点 菜 一、 点菜的重要性 1、 可以直接引导客人消费档次，引领酒店的营业额和关系到酒店的利润和损耗。 2、 可以分流厨房工作量、厨房分工（各个档口）、影响出品速度，同时也可以时台面分富（颜色和口味搭配）。 二、 点菜人员的礼仪要求 1、 要求亲和力速度，拉近与客人之间的距离，要彬彬有礼、温文尔雅、热情大方。 2、 耐心解释客人询问的问题，以留下好影响。 3、 如客人语言过分；也不可以表现出不悦的面色，面带微笑，经常保持(顾客就是上帝)。 4、 点菜时双腿并拢，身体微躬，勿没有站象（左椅右靠）。 5、 耐心聆听客人的要求，仔细把客人的特殊要求记下。 6、 举止规范：切勿用手指或笔指指点点，恭敬注目，切勿东张西望。 三、 语言规范 1、 面带微笑，正视客人，15°行礼，声音适中，相距适度（0.5——1.0mm左右），向客人问好“先生或女士，中午或晚上好，请问您现在需要点菜吗”？ 2、 问清人数（方便掌握菜量，并问清男、女），重复一遍给客人听，另一方面也为自己争取时间，介绍本店的特色菜或招牌菜(常客可介绍新品)。 3、 点菜后：先生、小姐，请问您的客人是否到齐？可以上菜吗？ 好的，马上为您上菜（备注：您点的菜如果没有变动，可以先准备吗（海鲜或时间比较长的菜）？客人一到，马上上菜）。 4、 点菜结束：询问“先生（女士），你点了几个菜、一个汤。。。。。。您看可以吗？客人确认无误即可，同时注明：等叫或即起；再跟客人确认，不可直接进行化。。。。 5、 点一菜多吃时：问清其它部位吃法，；注明后迅速落单确认（海鲜）。 四、 点菜的技巧(察言观色) 1、 根据听、问、看；采取判断性消费性质。 1公司领导 ○2公司宴请 ○3生意应酬 ○4普通便饭 ○5朋友聚会 ○6家庭用餐 ○7生日○宴会 2、 根据客人衣着、服饰、态度、举止判断消费标准 A女士：香水、头饰、挂包、首饰、衣着（面料、品牌）。 B男士：香水、皮鞋、手表、香烟（火机）、腰带（露在外时）。 其次根据语气、态度、表情 切忌：根据消费不同性质，适当推销，不要盲目争取营业额；让客人反感。常客是餐厅的主要营业额，一定要处处体会，处处为其着想。 3、 测试客人的消费档次（合理推销）。 1从点鱼来证明档次高与低。 ○2从菜肴的卖相、味道、形象的为客人讲述；激发客人食欲。 ○3配营养价值、药理作用（养生）讲给客人听，让宾客了解。 ○4分解法：人客人感觉并不贵（一菜多吃、含物品比较多。○。。。）。 5待客下决心并犹豫不决时，用肯定的语气带他选择。 ○6假设第三者引起共鸣（要适当选择人物）○。 7在某些时候可以利用客人之间不同的说法，去恭维有力度的客人。 ○8可以提供两种原料、味道相近；但价格有所不同的菜品供客人选择。 ○1、 青年人、小朋友：无骨少刺、香酥、煎炸、脆食、甜食、刺激性较强的等。 2、 老年人：软质的、清淡、易消化、精致、低糖等。 3、 女士：酸甜、清淡、海鲜类。 4、 常客：酒店新出品及自己喜欢的常用菜。 5、 初客：介绍特色、风味菜、招牌菜。 五、 推菜准则 1、 要处处表现为客人着想的真诚态度；不要让客人杨浦受骗的感觉。 2、 点菜时：要按人数量适当安排菜量；不要为了争取营业额而加大菜量。（客人有被宰的感觉） 3、 如果点菜时没有点鱼；可提示“无鱼不成席，有鱼更有气氛“！ 4、 如果菜出单数：可提为您安排一道（蔬菜）或（风味菜），这样价格不高，更可提高营业额。 5、 如果客少消费高：可安排质量高、菜量小的精品菜；客人多，消费较高；要安排有气氛，讲究排场菜量较大的菜品。 六、 点菜注意事项 1、 天气情况 2、急推、估清、特价、特别介绍 3、主料或做法相同 4、搭配：色、味、荤、素 5、海鲜验活 6、菜单上没有的菜品 7、适度推销 8、重复菜单、菜量（与客人核单） 9、提示烹饪时间的长短 10、海鲜价格与特性 七、 菜单成分：一个完整的菜单；可以让客人感觉菜品多样化、丰富多彩。 1、 凉菜：分分主菜（以生吃为主选(刺身和拼盘)；冷荤、冷素（注：色味、做法、主料） 2、 热菜：分为主菜；以燕、鲍、翅、参、高档海鲜为主；热荤：蒸、炸、扒、煮、禽类、堡仔、鱼、虾等！ 注意：形状、做法、口味、色泽的重复性。 八、 下单注意事项 1、 斤两、数量 2、注明：等叫和即起 3、注明做法 4、检查所写菜数和人数 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/b0c4e74b80eb6294dc886c6a.html