餐饮点菜服务搭配技巧 项目 冷热搭配 菜量搭配 貝体规范 凉菜、热菜比例为 4:6,凉菜占总菜单的 40%,热菜占总菜单的 60% 正常情况下是就餐人数加2—3道菜,特殊情况满足客人需求,客人多点时要语言提示到位,并有打通知上的菜品。排菜(排标)时菜数为就餐人数加 3-4道菜 1. 搭配时注意口味、上菜时间的符合性 主辅菜品搭配 2.主辅菜档次要相匹配 3. 每桌菜单中主菜不要超过 5道(包括 5道) 1. 凉菜、热菜避免出现原料类似的菜品。 口味搭配 2.主菜口味的搭配;主菜之间搭配时要注意味型的搭配,主菜和辅菜的搭配要注意咸淡。 3.老客根据客情表、历史菜单变换口味,避免客人对菜品厌倦。 整桌考虑到菜品颜色的搭配,一桌中相同颜色的菜品不允许超过 40%。 颜色搭配 例:凉菜点了蔬菜,热菜中就不要重复出现多道绿色蔬菜,特别是颜色发暗的菜品不要多于3道 辇即为海鲜类和肉食类,素即为蔬菜类, 萃素搭配 特色、招牌搭配 时令、新菜搭配 凉菜中海鲜、肉类 青菜要均匀搭配; 热菜中注意主菜、鱼、海鲜类、炸烤类、肉食、青菜的搭配 特色菜、招牌菜重点介绍,特别是新客户,要占菜单的 40%-60% 节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍,占菜单的 30% 1.商务宴请:主菜要突出档次,辅菜少安排,菜品搭配少而精 宴请性质的搭配 2.生日、朋友宴请:主菜视情况而定,铺菜搭配丰富,菜量要充足 3.家宴:菜品搭配要注意吃饱、吃好,菜量充足,价位合适 4 .可搭配烘托主题的菜品。 1.孕妇注意补锌补钙 2.高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等 营养搭配 3.高血糖患者可安排含糖少或不含糖的菜品,如山药、豆腐、苦瓜 4 痛风的客人可安排含嘌呤少的菜品,如西兰花、胡萝卜、南瓜等 5 依据季节不同,为客人针对性推荐菜品,例冬补,夏清,夏吃清凉的,春秋天千燥则多吃对嗓子有好处的,例萝卜,梨汁等 搭配菜品时要考虑客人是男士、女士、老人、小孩以及籍贯等,例如: 1.老年人 要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品(如拌木耳) 不同客户群体 2.小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品(如虾,松仁玉米)菜品的搭配 3.女士介绍美容养颜的菜品(如:驴皮、猪蹄等) 4.四川、湖南的客人 安排辣菜等 器皿的搭配 时间的适合性 特别注意 热菜中相同器血的菜品不允许超过3道,旦要均匀摆放 赶时问的客人,点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品 介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序 本文来源:https://www.wddqw.com/doc/a2d13a70856fb84ae45c3b3567ec102de3bddf5d.html