餐饮点菜服务搭配技巧 项目 冷热搭配 菜量搭配 具体规范 凉菜、热菜比例为4:6,凉菜占总菜单的40%,热菜占总菜单的60% 正常情况下是就餐人数加2—3道菜，特殊情况满足客人需求，客人多点时要语言提示到位，并有打通知上的菜品。排菜（排标）时菜数为就餐人数加3・4道菜 1 .搭配时注意口味、上菜时间的符合性 主辅菜品搭配 2 .主辅菜档次要相匹配 3 .每桌菜单中主菜不要超过5道（包括5道） 1 .凉菜、热菜避免出现原料类似的菜品。 口味搭配 2 .主菜口味的搭配;主菜之间搭配时要注意味型的搭配，主菜和辅菜的搭配要注意咸淡。 3 .老客根据客情表、历史菜单变换口味，避免客人对菜品厌倦。 整桌考虑到菜品颜色的搭配，一桌中相同颜色的菜品不允许超过40%。 颜色搭配 例：凉菜点了蔬菜，热菜中就不要重复出现多道绿色蔬菜，特别是颜色发暗的菜品不要多于3道 辇即为海鲜类和肉食类，素即为蔬菜类， 萃素搭配 凉菜中海鲜、肉类青菜要均匀搭配； 热菜中注意主菜、鱼、海鲜类、炸烤类、肉食、青菜的搭配 特色、招牌搭配 特色菜、招牌菜重点介绍，特别是新客户,要占菜单的40%-60% 时令、新菜搭配 节性时令菜品、新菜要多向老客户介绍，占菜单的30% 1 .商务宴请：主菜要突出档次，辅菜少安排，菜品搭配少而精 2 .生日、朋友宴请：主菜视情况而定，铺菜搭配丰富，菜量要充足 宴请性质的搭配 3 .家宴：菜品搭配要注意吃饱、吃好，菜量充足，价位合适 4 .可搭配烘托主题的菜品。 1 .孕妇注意补锌补钙 2 .高血压患者可安排降压类菜品,如拌木耳、芹菜等 营养搭配 3 .高血糖患者可安排含糖少或不含糖的菜品，如山药、豆腐、苦瓜 4痛风的客人可安排含喋吟少的菜品,如西兰花、胡萝卜、南瓜等 5依据季节不同，为客人针对性推荐菜品，例冬补，夏清，夏吃清凉的，春秋天干燥则多吃对嗓子有好处的，例萝卜，梨汁等 搭配菜品时要考虑客人是男士、女士、老人、小孩以及籍贯等，例如： 1 .老年人要多排一些易消化、易咀嚼和保健的菜品（如拌木耳） 不同客户群体 2 .小朋友;安排有利于小朋友成长或爱吃的菜品（如虾，松仁玉米）菜品的搭配 3 .女士介绍美容养颜的菜品（如:驴皮、猪蹄等） 4 .四川、湖南的客人安排辣菜等 器皿的搭配 时间的适合性 特别注意 热菜中相同器血的菜品不允许超过3道，旦要均匀摆放 赶时间的客人，点菜要搭配加工时间较快、加工工艺简单的菜品 介绍菜品时要遭循价格的中、高、低的顺序 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/4eba2aba83eb6294dd88d0d233d4b14e84243e40.html