匠人·匠心人品·酒品——茅台镇酱酒技艺大师蔡廷科的“工匠”情怀和人格坚守 作者：朱士海 葛庆勋 来源：《中国军转民》 2019年第3期 本刊记者 朱士海 葛庆勋 身形瘦高，话不太多，略微黝黑的脸庞显得刚毅、坚定。初次见到蔡廷科，便给人留下深刻的印象。蔡廷科是土生土长的贵州茅台镇人，酿酒世家出身，其祖辈自明清以来世代从事酿酒行业。 上世纪80 年代，蔡廷科传承了家传酱酒古法酿造技术。在祖传古法的基础上，蔡廷科取其精华，去其糟粕，虚心求教，精心钻研，先后拜入多位国家级酿酒大师门下学习酱酒酿造技艺。经过三十多年的潜心学习，积累沉淀，蔡廷科把家传酿酒古法与众多大师的酿酒技艺精髓融会贯通，形成了自己独有的酱酒酿造工艺。 作为酱酒酿造大师，在酿酒技艺上，蔡廷科发扬“工匠精神”，精益求精，专注打造高品质、高口感的酱酒臻品；在为人处世上，蔡廷科低调内敛，率性洒脱，正气正直做人，诚实诚信做事。 2017 年，蔡廷科倾尽毕生所学，匠心打造了古法纯酿的“茅台镇蔡匠人”系列酱香型白酒，其口感幽雅细腻，酒体醇厚丰满，余味悠长，空杯留香，已经上市便赢得了广大消费者的青睐。 “做酒先做人，人好酒才好。”这句话是茅台镇蔡家的家训，也是蔡廷科做酒与做人的追求与坚守。 家传古法 融入基因里的酱酒酿造技艺 距离贵州省仁怀市城西13 公里处的赤水河东岸，闻名全国的酱酒名镇—茅台镇坐落于此。据成书于清道光年间的《遵义府志》记载：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。 蔡廷科介绍，作为土生土长的茅台镇人，其祖辈世代投身酿酒行业，已经有数百年的酿酒历史，经过几百年的历史沉淀和传承创新，蔡氏独特的酱酒酿造工艺日渐纯熟，达到顶峰。 1965 年的一天，蔡家的酿酒作坊里传出一声婴儿的啼哭，作为蔡家第六个孩子，蔡廷科在这里出生。 “我是闻着酒香出生的。”蔡廷科半开玩笑地说，人的命运就是这么奇妙，也许那时就注定自己要担当起传承发扬家传古法酿酒技艺的责任。 童年记忆里，当哥哥姐姐们还在玩耍的时候，蔡廷科最喜欢往酒窖里跑。他跟在父辈们身边，问这问那，脑子里满是好奇。 “好似血液里，传承了酿酒技艺的基因。”蔡廷科说，很小的时候，他就对酿酒产生了浓厚的兴趣。后来，蔡廷科便正式跟随其叔父蔡大勇（原茅台酒厂酿酒大师）学习酿酒工艺。 1987 年，22 岁的蔡廷科又拜施华安（原茅台酒厂第一制曲大师）为师，成为施华安一生唯一的嫡传弟子，并传承了施华安毕生研究出的独家制曲秘方。 其后，蔡廷科又拜入李忠发（原茅台酒厂调酒大师）门下，学习调酒工艺。2011 年，蔡廷科又拜张国锦（原湖南武陵酒创始人、国家级酿酒、品酒、调酒大师）为师。 经过三十多年的潜心学习、研究积累，蔡廷科把家传的传统酿酒古法与众多大师的酿酒技艺精髓完美融合，在传统古法酿造的基础上，不断揉和、创新，逐渐形成了一套自己独有酱酒酿酒技艺，成为远近闻名的酱酒大师。 大师臻酿 匠心独具的茅台镇蔡匠人 要想做出好酒，除了家传的古法技艺，蔡廷科认为经验同等重要，作为酱酒技艺的大师，蔡廷科一直是各大酒厂的酿酒师，坚守在酿酒行业的第一线。 多年来，蔡廷科兢兢业业做技术，认认真真搞钻研，在理论与实践、传统与创新的不断碰撞、融合中，蔡廷科实现了在酿酒技艺上的一次次蝶变。 多年的行业生涯，蔡廷科成就了自己，也为许多酒企带来了丰厚的经济利润，但蔡廷科越来越感到自己家传的古法酿酒技艺，失去了发挥更大价值的空间和机会，于是他慢慢萌生了退出的想法。 “我有技术，有经验，为什么不能自己做呢？”蔡廷科觉着，自己一身酿酒技艺不能再这样为别人打工，他要发挥自身价值，利用家传酿酒技艺，建立属于自己的酱酒品牌，打造真正的古法酿造的酱香纯粮酒。 2016 年，蔡廷科辞去了所有酒厂酿酒师的工作，开始着手于创建自己的品牌。随后的一年里，蔡廷科开始“闭关”，他回到自家的酒厂里，潜心钻研起来。 为了酿出品质更高、口感更好的酱香纯粮酒，蔡廷科坚守茅台镇蔡氏最传统、最原始、最纯正的酿酒工艺，从选料、制曲，到烘干、蒸煮、勾调，每一道程序都严格把关，力求精益。他回归到最朴实的酿酒工人身份，发扬精益求精的“工匠精神”，经过无数次的试验，一次又一次的调整，历时一年，终于打造出了采用百余种单体酒调配、调配过程中不添加任何其他物质，又采用不同轮次、不同年份的纯酒进行数百次勾调的酱香臻酿。 2017 年，蔡廷科成立了贵州省仁怀市长寿酒业有限公司，正式推出了其精心打造了“茅台镇蔡匠人”系列酱香型白酒（53 度）。其口感幽雅细腻，酒体醇厚丰满，余味悠长，空杯留香，已经上市便赢得了广大消费者的青睐。 好人好酒 世代传承的家训家风 推出“茅台镇蔡匠人”酱香型系列酒之后，蔡廷科并没有像外界猜测的那样，急于“攻城掠地”争抢市场份额。反而，他出人意料地放慢了步伐。 许多人不解，在行业竞争日趋加大的市场背景下，不进就是退，退让就加大了失败的风险，老蔡在想什么？ 其实，多年的打拼让蔡廷科深知白酒市场的激烈竞争，但他更明白，要想做出优质的酱酒并不能急于求成。因为过分追求产酒数量，就无法产出真的高品质的酱香纯粮酒。在质量与经济利益之间，蔡廷科毫不犹豫地选择了前者。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/c7ac3af7ae51f01dc281e53a580216fc700a53a9.html