裱花组考核草稿 一、 考评内容： 1、 蛋糕体分割：熟练度、均重、卫生程度。 2、 鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。 3、 裱花基础：顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。 4、 裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。 5、 展示柜产品：柜中所有产品规格是否标准，是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。 二、 考评方法： 1、 由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。 2、 5个项目中均分为两档：合格（90—100分）、不合格（90分以下）。项目1、2、3考核初 级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。 三、 附各项目评分表格 1、蛋糕体制作（100分） 依据 熟练度 名称 （15 分） 原辅料保 卫生 （15 分） 水果切片 （15 分） 奶油光滑度 （25 分） 口感 存 （15 分） （15 分） ①合理使 ①软湿 用原辅料 适度 ②妥善保 ②细腻 存原辅料 爽口 ①手势正确 评 ②工模具使 ①工作台整齐 干净无杂物 ②工模具毛巾 干净无异味 ③工作服整齐 干净 ①切片厚 度及均匀 程度 ②蛋糕摆 放美观度 ①蛋糕胚表 面平整度 厚度 ②蛋糕胚侧 面光滑度 分 用得当 重 ③时间紧促 点 ④动作衔接 八、、 紧密 ③甜度 适中 厚度 得分 合计 备注 2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分） 名称 鲜奶油品质 （15 分） 评分重点 ① 查看保质期，未开封情况检查鲜奶 油是否适合使用，开封后闻其味道 ② 打发后偿其口感 ③ 使用后的光泽度 ①冷藏解冻前-18 C保存 得分 合计 鲜奶油的解冻 ② 解冻温度冬天1C — 4C （10 分） ③ 解冻温度夏天-「C — -4 C 鲜奶油的 打发品①观其光泽度 （45 分） 质 （20 分） 高度 （10 分） 时间 （10 分） ② 打发量 ③ 偿其口感 高于胚子厚度w 鲜奶油 的半 圆 胚 厚度 （10 （55 分） 分） 圆直胚 半圆胚 （25 分） 蛋 糕 圆 直 抹 胚 、 2-4分钟 厚度w ① 圆直胚呈90°直角，表面光滑，光 泽度良好，表面呈水平状。 ② 半圆胚：表面光滑，光泽度良好、 圆润。 3、裱花基础（100分） 名称 顾客需求图案 （25 分） 花卉 （25 分） 花边 （25 分） 巧克力插件 （25 分） 内 容 评分重点 ①仿真程度 ②形态 ③神态 ①仿真程度 ②色彩 合计 得分 、顾客期待图案等 玫瑰、百合、康乃馨、向 日葵、牧丹等 各种常用花边 线条流畅紧促、 有节奏 ①形状 各种常用巧克力装饰 ② 大小 ②彩 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/c7bd527782eb6294dd88d0d233d4b14e84243e02.html