厨房成本分类与计算 厨房成本是指需要支出的原料、水电、煤气、人员等费用，还包括因管理疏漏， 或观念陈旧而造成的利润损失。餐饮成本和其他成本一样可以按照多种标准进行分类。 1、直接成本和间接成本。所谓直接成本是指餐饮中具体的原材料费用，包括食品 成本和饮品成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发 的各种费用，如人事费用和一些固定的开销，俗称经常用。人事费用包括员工的薪资、 奖金、食宿、培训和福利；经常费则是水电费、租金、设备装潢的折旧、利息、税金、 保险和其他杂费。 2、按性质分为固定成本、变动成本和半变动成本。固定成本是指在总量不随产量 和销售量的增减而相应变动的成本。如餐厅的折旧费、修理费、企业管理费等。变动 成本是指总量随产量和销售量的变化而按比例增减的成本，食品饮料原料、洗涤费和 餐巾纸费。半变动成本是随着产量和销售量增减而增减的成本，但它的增减量不完全 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电气费等。 3、从成本角度可分为可控制成本和不可控制成本。可控制成本是指在短期内能够 改变或控制数额的成本，如食品饮料的原材料成本等，一般为可控成本。某些固定也 属可控成本，如办公费、差旅费、推销产品广告费等。不可控制成本是短期内无法改 变的成本，如折旧、大修理费、利息以及正式员工的工资费用。 4、按计算方法分为单位成本和总成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本。一 般只要总成本去除总产量就能得到。 5、按预算与结算可分为标准成本和实际成本。标准成本是指在正常和高效率经营 情况下，餐饮生产和服务应占用的指标。为了控制成本，通常要确定单位标准成本， 例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率和标准成本总 额。实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。 明确成本要素，是反映厨房成本比例，进而按一定比例要求控制厨房成本支出的 前提。 1、厨房成本的基本构成 （1）原材料（材料、食品） （2）燃料 （3）物料用品 （4）低值易耗品摊销 （5）食品进价和流通费用 （6）工资（基本工资、附加工资、奖金津贴） （7）福利 （8）水电费 （9）其他管理费 以上项目，依据各酒店的资金来源性质、接待对象性质的不同，会有所区别。 项目支出也在餐饮成本中所占比例也不一致。 2、主要成本要素比例 （1）原材料成本 原材料成本占餐饮比例最高，比重最大，原材料包括油、调料、干货、肉类水产、 蔬菜瓜果及其它用料。一般会占40%以上。 （2）人工成本 包括工资、福利、劳保、服装费和员工费用。目前国内的人工成本占餐饮20% 左右。 成本要素比例参考： 费用项目比例% 原材料（食品、材料）45 燃料1 物料用品1—3 低值易耗摊销5 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）15—25 福利3.5 水电费2 企业管理费1 其它费用支出5 合计78.5—90.5 （三）成本比例的计算公式 成本率=成本÷销售额×100% 相应的食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法 食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100% 饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100% 人工成本率＝人工成本÷总销售额×100% 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/cd82e95acf7931b765ce0508763231126fdb7716.html