茅盾与乌镇美食
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茅盾与乌镇美食 作者：王东梅 来源：《烹调知识》 2016年第8期 浙江乌镇是20世纪三十年代作家茅盾，和近代画家丰子恺的故乡。茅盾的短篇小说代表作《农村三部曲》（《春蚕》《秋收》《残冬》）《林家铺子》等，都是以旧时的乌镇为舞台的。这里有茅盾的故居，古老的宅院里萦回着他童年、少年、青年时代的轨迹，镇上不时掠过他小说中的人物原型和叙事场景。无情的韶光，在乌镇好像是永远停驻的。 乌镇本是个因唐代名将乌赞而得名的小镇，现为江南水乡“六大古镇”之一，与周庄、同里、用直、西塘、南浔齐名。镇里古风犹存的东、西、南、北四条老街，呈十字交叉，构成双棋盘式的河街平行、水陆相邻的古镇格局。镇民傍河而居，街道两旁清一色的明清古建筑，衬着河上的石桥，一派小桥、流水、民居的江南古镇风韵。茅盾在散文《大地山河》中，就曾如此描写乌镇：“人家的后门外就是河，站在后门口，可以用吊桶打水，午夜梦回，可以听得到橹声，飘然而过……” 镇东的“立志书院”，便是茅盾少年读书之处。镇上的东栅、西栅老街，是中国保存最完好的明清建筑群之一。茅盾故居就位于东栅的观前街上，是他用《子夜》的稿酬亲自改建的，古雅恢宏，现已辟为纪念馆，展出他许多珍贵的遗物。园子里有一株他亲手植的棕榈树，如今已亭亭如盖了。街对面的老杂货店据说就是他的小说《林家铺子》的原型，现在挂上了一块黑底金字的牌匾，题着“林家铺子”四个大字，专卖字画古玩。老板并不姓林，却乔装成电影《林家铺子》里的老板模样，披着长袍马褂，跟好奇的游客们热情的寒暄。 乌镇美食也是隽雅甘芳的。乌镇是战国时代吴、越两国的分界点，也是四乡辐辏的名镇，餐饮业一向发达。乌镇又位于太湖南部，是典型的江南鱼米之乡，盛产丝绵，自古富庶。因此镇内大小饭店遍布，以经营本帮菜的首肉（红烧肉）、荷叶粉蒸肉着称的百年老店“九江楼”“三山馆”，和以红烧羊肉、山羊大面闻名的“沈记”“钱长荣菜馆”，以及应家桥畔的“三珍斋酱鸡店”最为名闻遐迩。此外，姑嫂饼、三白酒、杭菊等特产，也素富盛名。 茅盾成年后，多半住在上海、日本、北京，或求学，或工作，口味应该很四海了，但有时却仍保留着爱乡恋土的坚持。据说他每回乌镇探亲，总要带些“三珍斋”的酱鸡回去自用或送礼。三珍斋酱鸡的来历有点缺德，但因实在美味，现在也没人追究了。据说一百多年前乌镇有个姓王的，开了一家熟食店，卖些酱肉、白斩鸡等下酒菜，冬天还供应麻雀、鹌鹑等野味。白斩鸡所用的鸡只，通常是跟当地农民收购的土鸡。 有一次王老板贪小便宜，不小心进了一批瘟鸡，发现后既舍不得丢掉，又怕没人要，便动脑筋做成酱鸡。烧制时他特地使出了十八般武艺，既重用黄酒、白糖调味，又另加桂皮、丁香添香，结果做出的酱鸡肉色酱红，香气扑鼻，比酱肉更美味，不到三天全部卖光。如今，他们的酱鸡当然是改用鲜鸡来做了，做法也经过改良，在色香味上都更上层楼，一跃而成乌镇的著名小吃了。 还有，据说茅盾小时候最爱吃的零食之一，就是姑嫂饼。那是种带椒盐味的芝麻酥糖，来历很有趣。据说一百多年前乌镇有户人家，夫妇俩开了一家名叫“天顺”的小糕饼店，苦心经营，摸索出特殊配方和烘焙技术，糕饼风味独具，生意兴隆。他们有一儿一女，在儿子婚后便决定传媳不传女，使得女儿很不悦。有一天，她从窗外看见嫂嫂刚好不在，就趁机在那料粉里撒了一把盐，意图破坏。 没想到无心插柳柳成荫，这种加了盐的小酥饼，竟大受欢迎，顾客都说：“以前的小酥饼又香又甜，这回的小酥饼甜蜜蜜、咸滋滋的，椒盐味儿十分可口！”后来老父才知道女儿在配料里加了盐，“姑嫂饼”的名号便就不胫而走。因此这家小糕饼店不仅愈开愈大，还在东、西、南、北四个栅头都开了分店，成为乌镇的大企业了。 以烧制红烧肉而闻名的“九江楼”，是乌镇最好的餐馆，建筑古雅宏伟。红烧肉曾出现在茅盾的名作《林家铺子》里，是男主角林老板的最爱，而他文中所说的“八仙楼”，可能就是“九江楼”的化名吧？那天在江南烟雨中，我们漫步过狭窄的水乡巷弄，来到了飞檐翘角的“九江楼”，享用了一顿乡土午餐。菜色除了红烧肉外，还有荠菜鱼片、清蒸河虾、九江开胃羹、西施飘香、红烧呆鸭等，或许都是茅盾常吃的佳肴？那些河虾、鲜鱼都取自当地河川，鲜美自无疑问。九江开胃羹中飘着滑嫩的牛肉片，以醋椒调味，果然颇为开胃。鸭子也是水乡特产，红烧得汁腴味厚，至于为何称为“呆鸭”，我可就不甚了了。 西施飘香，就是清蒸臭豆腐。那臭豆腐色泽青灰，口感绵密，臭得极有韵味，与鲁迅故乡绍兴的臭豆腐，滋味又不相同。茅盾的长篇小说《子夜》中常见“吃豆腐”一词，是“占女人便宜”的意思，可见乌镇豆腐的物美价廉。臭豆腐正是乌镇特产之一，可蒸可炸，是受欢迎的民间小吃。当地农家每到清明前，油菜尚未开花，菜心长出细长的茎时，趁嫩摘下来，泡在盐水里，腌制成家常咸菜。而腌菜缸里的盐水，在腌制过程中会有霉菌的孢子入浸，使油菜心在缸里变得又脆又软，并发出一种特殊的气味。此时要是把豆腐压得半干，泡在这种卤汁里，几天后就变成了臭豆腐。由于菜卤的色泽渗入其中，泡得越久颜色越青，味道也越浓、越香、越美。 饭后在街上闲逛，我看到许多卖烧羊肉的店铺，不禁想起唐鲁孙先生所写的《湖州板羊肉与粽子》一文来。唐老说湖州双林镇的板羊肉“腴清不腻”，滋味妙不可言，乌镇旧属湖州（现属桐乡），正是双林镇的紧邻。这种湖羊在浙江的杭嘉湖平原都有出产，以乌镇、石门一带为极品，据说原是北方绵羊的品种，在元朝时移植到了湖州。看样子浩荡的京杭大运河穿湖州而过，不但浇溉了两岸土地，也浇溉了文化。湖州不但人杰地灵，羊肉也特鲜特嫩，毫无膻气。因为那里的湖羊通常只是圈养，绝不放饲；只喂水草，不喂其他。所谓“一方水土养一方人”，京杭大运河的水草，就这样的哺育了极品湖羊。 茅盾也爱吃羊肉。据说他有一次在逃难途中，偶而吃到红烧狗肉，还说过：“哈，这狗肉比山珍海味还要香哩！你们要是不说明，我会当成羊肉呢！（李广德：《一代文豪茅盾的一生》）”之类的话，因为他有幸生在乌镇，从小就是吃羊肉长大的。每到秋末冬初，乌镇人家就开始以湖羊进补，一般做成红焖湖羊肉、羊肉大面，比较讲究的则做成“羊肉烧卖”来打牙祭。 羊肉烧卖的主料，就是鲜湖羊肉、萝卜、面粉等。将羊肉洗净后绞碎，加入熟萝卜末、酱油、绍酒、精盐、味精、姜汁、葱末、麻油等，制成馅心；再将面粉调成面团，赶成圆形薄皮，裹入馅料后，捏成石榴状生坯，再上笼清蒸而成。这些羊肉佳肴的制作，传统而又讲究，因而随着茅盾、丰子恺的脚步，传到了大上海。据说老上海时代的“大世界”附近，就有一家专门经销湖羊肉的食肆，每至冬天，顾客盈门，几乎踩破了门槛。 最使我难忘的是乌镇的大街小巷中所飘散的“三白酒”芳香，久久不散。在盛产水稻的江南，自酿米酒是以往乡间的习俗，茅盾家自不能免俗。而据说在1926年的某一天，上海“开明书店”的老板章锡琛请茅盾、郑振铎、夏丐尊等三人吃饭，所喝的就是三白酒。酒酣耳热之时，章锡琛素知茅盾聪颖过人，便请他背颂《红楼梦》，郑振铎拿书点回目，茅盾随点随背，竟能一字不差，座中无不折服。三白酒就这样滋养了乌镇文人，借酒助兴，文思泉涌，语惊四座。 乌镇人为米酒取名为“三白”，是因三种主料：糯米、酒麴、地下水，都是白色的缘故。我试饮了一口，发现酒味香甜醇厚，不逊于日本清酒，怪不得在明初曾红极一时。明太祖朱元璋登基时，乌镇“高公生糟坊”所生产的“三白酒”，就曾被列为贡品。现在虽然没落了，酒味仍卓尔不群。“高公生糟坊”如今改名为“公生糟坊”，仍采取土法酿酒，先酿成一般的米酒和甜酒酿，再经二次发酵和蒸馏，酿成上等的“三白酒”。酿制时辅以机械化操作，只见工人不时的转动着古朴的木制机械，辘辘的木轮声响，氤氲的水气，归来后仍不时在我眼前萦绕，伴随着那地老天荒的小桥流水。 乌镇、乌镇，我心目中最美好的江南水乡。相形之下，周庄太吵，同里太俗，西塘太乱，南浔、用直太小。是因为茅盾的缘故吗？我至今仍理不清。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/df06592752e2524de518964bcf84b9d529ea2c47.html