【教学素材】 正确认识食用碱与小苏打 做馒头、炸油条，用小苏打还是食用碱？很多人都不懂，别再乱用了。 小苏打和食用碱都是生活中的日常用品，从严格意义来说，这两种东西不能称之为调味品，而是一种添加剂，在日常烹饪中会经常用到，很多朋友觉得食用碱和小苏打外观和特性上很像，便认为他们作用都一样，甚至认为食用碱就是小苏打，既能代替酵母粉在蒸馒头时用来发面，又能在炸油条时充当膨松剂，其实这是错误的，两者很有大的不同之处，用途也有所不同，让我们一起来看看吧。 一、食用碱和小苏打的区别 1．化学式不同，化学名称不同 食用碱的化学式是Na2CO3，化学名称为碳酸钠，俗称纯碱或苏打；而小苏打的化学式是NaHCO3，名为碳酸氢钠。 2．碱性不同 食用碱碱性较强，闻着有“碱味”，同时还有一定的腐蚀性，与醋作用后反应强烈，而小苏打碱性较弱，无味不刺激，与醋作用后反应比较温和。 综上所述，食用碱和小苏打虽都呈碱性，但两者在烹饪中却有完全不同的作用，在烹饪中如果不了解它们的性能，用错的话，不管是味道还是口感都会受到很大的影响，甚至添加不当还会造成食材浪费，因此，在用食用碱和小苏打之前，要了解清楚它们的作用。 二、食用碱和小苏打的用途 1．食用碱 食用碱虽不能用于发面，但有时面团发酵时间过长，面团会发过劲，闻着有些发酸，这时就体现出食用碱的作用了。只需根据面团的大小，将适量的食用碱倒在案板上，用擀面杖将其擀成更细的粉末，与面团混合然后用双手反复地揉搓，使面团与食用碱充分融合后，可以中和面团的酸味，与此同时，发酸的面团加入食用碱后，酸碱产生反应，面团中会出现大量的二氧化碳，进一步增加了面团的蓬松度。 在旧时没有酵母粉时，蒸老面馒头就经常用到食用碱。不过要注意的是，食用碱用量不宜过多，通常一斤面粉只需要5克左右的食用碱，如果过量蒸出来的馒头会比较黄，而且在面团与食用碱混合后，一定要充分揉搓，避免蒸好的馒头出现黄色的斑点。 做手擀面和面时，可以加入一些食用碱和盐，这样可以让面条吃起来口感更筋道。 食用碱比小苏打的碱性更强，厨房中的锅具、灶台等重油的炊具用食用碱清洗效果更佳，只需要用温水将食用碱化开，擦拭油垢处就可以了。不过记得在擦拭时戴上手套以保护手部皮肤。 2．小苏打 小苏打遇热后才会分解产生大量的二氧化碳，使面团蓬松，所以小苏打不适合发面，但适合油条、小酥肉等这种遇热后蓬松的食物。 小苏打呈弱碱性，非常适合清洗瓜果蔬菜。大部分农药呈酸性，在清洗时加入呈碱性的小苏打，这样酸碱中和便能很好地去除果蔬上的农药。 在烹饪肉类（煎、炒、煎等）时，可以加入一些小苏打破坏肉的纤维结构，使肉质保持鲜嫩的口感，通常在炒肉之前，腌肉时就可以加入少量的小苏打。 冰箱可谓是家里的“保险箱”，各种食材、食物都往里塞，冰箱里什么都有，异味就会 比较大，这时可以将适量的小苏打倒入容器中，放入冰箱里，两天后差不多异味就能消除了。 如果作为食品添加剂，不管是食用碱还是小苏打，都要严格控制用量，否则轻则影响口味，重则影响身体健康，一定要在了解小苏打与食用碱不同的特性之后，正确地使用两者，才能真正给家庭烹饪带来便利。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/e65571b9971ea76e58fafab069dc5022aaea46bc.html