一品龙井茶皇鸡(附香料水配比及奶油鸡汤调制方法

一品龙井茶皇鸡（附香料水配比及奶油鸡汤调制方法）时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击10次

旺销理由：脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜，皮酥肉嫩，非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩，让它更清爽、营养一点。搭配了新鲜的奶汤时蔬，并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶

旺销理由：

脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜，皮酥肉嫩，非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩，让它更清爽、营养一点。搭配了新鲜的奶汤时蔬，并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶熏，去除了油腻感，增加了茶香味。

大厨介绍：

马兆鸿，现年53岁，从事烹饪30余年，先后在香港十余家著名酒家，以及日本、上海汤臣、北京华美达等酒店担任粤菜主持和总厨，具有20余年的粤菜主持经验。

原料：

净重1500克的三黄鸡1只，熏料（龙井茶20克，大米50克，片糖30克），蔬菜料（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔01克。

调料：

香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（盐、鸡粉各3克）。

香料水配比：

圆葱、胡萝卜各150克，芹菜100克，香菜梗80克，放入榨汁机内榨成汁，加八角1只，花椒10克、盐20克调匀即可。

奶油鸡汤调制：

老鸡1500克，排骨、猪手各1千克，分别斩成大块，入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，再加入鲨鱼骨500克、姜片50克、清水20千克，大火烧开，持续用大火加热3个小时，即成奶油鸡汤。成汤约10干克。

制作方法：

（1）鸡的初加工：三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。

（2）吊干水分：取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉爽）。

（3）烤鸡：将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250C，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。

（4）熏鸡：取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放人箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。

（5）炒蔬菜料：蔬菜料入沸水中大火永透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。

（6）浇汁：锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉匀芡

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