不知许事，且食蛤蜊 作者：王寒 来源：《杭州》 2017年第17期 不知许事，且食蛤蜊 蛤蜊是海鲜中的小淘气。 我们这里的人把蛤蜊称为“青蛤”。 养在水里的蛤蜊，粗看像花纹斑斓的小鹅卵石，密密麻麻地挤在一起，在水中调皮地伸出洁白细长的小舌头，冷不防，喷出一道水花来，活泼得实在招人怜爱。古人相信腐草为萤，千年的白狐能修炼成美女，他们也相信，蛤蜊是百年的鸟雀变成的。晋干宝《搜神记》中就说：“百年之雀，入海为蛤。”《酉阳杂俎》中则说：“蛤蜊，候风雨，能以壳为翅飞。”——等到风雨之日，蛤蜊会借壳展翅，端的是革命的浪漫主义啊。 几年前，我在北京参加全国晚报都市报总编辑培训班。怕我们逃课，主办方把我们安排在大兴上课。全封闭不间断的培训让我觉得有点枯燥，听课听得无聊，便想逃课溜到天津淘古玩挖蛤蜊，一人去好生无趣，又不识路，便想拉上同学一起逃课。同学中有潘文泉，是《湖州晚报》的总编，是班里年纪最大的同学之一，他是有趣之人，虽年过半百，却十分贪玩，一听逃课，立马叫好。我们包了辆车，直奔天津，在天津逛了古玩市场，老潘淘得一清人的扇面，认为是真迹，大叫“发财了”，一路上他因淘到宝而喜滋滋的。淘完古董，我们便直奔塘沽。 这是我第一次挖蛤蜊，塘沽的滩涂下到处是蛤蜊。挖蛤蜊没什么技术含量，用手在松软的滩涂上刨啊刨，觉得触到了硬物，把硬物抓出来，就是蛤蜊。当地人见我这么小打小闹地挖蛤蜊，直摇头，递给我一把五齿叉，外形像猪八戒的钉耙，这是他们挖蛤蜊的专业工具。嘿，拿到五齿叉，挖蛤蜊就省事多了，只要向泥中一插一掀，就会耙出不少蛤蜊。好家伙，没几下就耙出一大把，相当有成就感，直到潮水涨到脚后跟，我们才意犹未尽地撤离，这时蛤蜊已经装满一大网兜了。因为没有地方可烧蛤蜊，回去的路上，就把蛤蜊顺手送给了的哥。的哥很高兴，说晚上的菜有着落了，回去就烧蛤蜊汤喝。 蛤蜊是那种最常见、最便宜的海鲜，肉质鲜美，肥厚嫩白，是平民百姓的爱物，却有“天下第一鲜”的美誉。元人钟嗣成在品味完元散曲之后，以“蛤蜊味”三字来评誉其风格和特色，他在《录鬼簿·序》中道：“若夫高尚之士、性理之学，以为得罪于圣门者，吾觉且啖蛤蜊，别与知味者道。” 蛤蜊以外壳略显青黛者，味道最佳。其中有一种叫四角蛤蜊，贝壳顶部白色或淡紫色，壳口有紫黑色环带，十分肥美。这种蛤蜊还能醒酒，《浙江通志》中引至正《四明续志》说：“蛤蜊亦云圆蛤，壳口有紫晕者肥美，善醒酒。” 蛤蜊可炒、可汤。把蛤蜊放水中，滴上几滴香油，待它的泥沙吐净，油锅里搁上葱姜辣椒快火翻炒，一盘鲜香油辣的炒蛤蜊就上桌了。 蛤蜊用来煮汤，最宜夏天食用，据说越是懒人，烧出的汤越好，把蛤蜊倒进锅里，绝不翻动一下，因为一翻动，蛤蜊壳内的汤汁就会流掉一部分。蛤蜊豆腐汤、蛤蜊冬瓜汤……让人喝起来上瘾，撑到肚儿圆还觉得没个够。宁波菜中的蛤蜊黄鱼羹是极致的鲜，以蛤蜊和黄鱼肉制成，色泽洁白，汤汁浓稠，美味非同寻常。尝过几回，没齿难忘。 辣炒蛤蜊相当美味，蛤蜊张着大嘴，露出雪白鲜嫩的肉，配上黄的姜丝、绿的葱段和鲜红的干辣椒，看那清新如春、热辣似火的颜色，让人忍不住手捏一把狂吃。宋人汪元量曾写道：“花似锦，酒成池。对花对酒两相宜。水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”汪元量是个“骚人”。骚人者，诗人也。南宋时台州女子谢道清为理宗皇后，汪元量是宫廷乐师，他弹得一手好曲，写得一手好诗，好风雅的他，与佳人对着花共饮，不说国破家亡事，饮着酒，吃着蛤蜊，把人生不快统统丢一边去。蛤蜊还可生吃，元朝《云林堂饮食制度集》一书记录了生吃蛤蜊的妙法：“用蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中，沥去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水，再用温汤洗，次用葱丝或橘丝少许，拌蛤蜊肉，匀排碗中，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调利，入汁浇供，甚妙。”喜欢末尾的“甚妙”二字，吃货们吃到好东西时的扬扬自得，似在眼前。 为蛤蜊的美味叫好的人着实不少，北魏贾思勰的《齐民要术》，就写到烤蛤蜊，宋人的《梦粱录》中写到“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等，光看菜名，就让人垂涎三尺。清代最著名的“吃货”袁枚在《随园食单》中，就有韭菜炒蛤蜊肉及制汤的记述：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”古人甚至将蛤蜊制成“蛤蜊酱”，诗人梅尧臣收到哥们寄来的蛤蜊酱后， 勾起了思乡之情：“我尝为吴客，家亦有吴婢。忽惊韩夫子， 遗我越乡味。” 我们这里有“正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊调”的谚语。每到正月十四，家家户户闹元宵，是夜，定要喝一碗糟羹。糟羹里有肉丝、笋丁、香菇丁等，当然还少不了蛤蜊，没了蛤蜊，那鲜味就差远了。吃完糟羹，便上街看花灯、看舞狮、猜灯谜去了。 海边人喜欢蛤蜊，就算山里人嫌麻烦不爱吃贝呀螺呀，对蛤蜊还是情有独钟的，不仅因为美味，而且吃着方便，烧熟的蛤蜊壳都是张开的，上手就可以吃，有人形容得生动——“不像其它螺啊贝啊，脾气死硬，即便熟了也要用大盖子堵着洞口，或是两壳紧闭，一副打死不张嘴的欠揍模样！”当然，蛤蜊要是真合上口的话，就很难撬开，我们这里评价一个人是“蛤蜊口”，意谓此人口风紧，不会随便传话。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/fc80aeed7b563c1ec5da50e2524de518974bd373.html