三级公共营养师技能考试题:2017年三级公共营养师考试练习习题6

副标题:2017年三级公共营养师考试练习习题6

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1.简述如何合理加工烹调蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的维生素答:食物真正的营养价值,既取决学,易网于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。
  (1)用流水冲洗,不可在水中浸泡;
  (2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;
  (3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
  (4)切菜时不要过碎、过细;
  (5)适当加醋勾芡;
  (6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
  (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
  (8)旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。
  (9)加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素b1几乎全部损失,维生素b2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。
  (10)烹调动物原料时,亦可先放醋,如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。
  (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护维生素c的作用。
  (6)凉拌 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素c的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素b1、维生素b2的利用率,并有杀菌作用。
  (7)多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。
  2.简述母乳喂养的特点答:
  (1)营养成分最适合婴儿的需要;
  (2)含有多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力;
  (3)不容易发生过敏;
  (4)有利于母亲的产后康复;
  (5)方便、经济。
  3.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答:
  (1)合理充足的钙摄入;
  (2)合理合理充足的维生素d;
  (3)钠盐摄入要少;
  (4)蛋白质摄入要适中;
  (5)不要酗酒;
  (6)不要大量饮用咖啡;
  (7)少喝碳酸饮料;
  (8)多吃蔬菜水果;
  (9)多吃富含黄酮类的食物;
  (10)合理平衡全面的饮食
  4.骨质疏松症的预防
  1.以运动强健骨骼,可增加骨骼的矿物质含量。
  2.从饮食中摄取足够的钙质。
  3.熬骨头汤时加些醋,可帮助溶解骨头中的钙。
  4.服用钙质补充物,可将钙质补充物置一锭于醋中,若裂成数块,则较易溶于胃里,若无,应更换其它品牌。
  5.摄取足够的维他命d,以帮助吸收钙质。
  6.节制使用酒精。
  7.戒烟。
  8.限制咖啡因用量。
  9.不要吃太多的肉,以免蛋白质促使钙质排出,而导致钙质流失。
  10.减少盐量,以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
  11.注意磷酸的摄取量,理想的摄取量钙质与磷酸应是1:1,因钙质较不易被吸收,所以应增加学。易网钙质的吸收量。
  12.有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

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