专间操作人员的特殊卫生要求 专间包括冷菜间、裱花间、备餐专区、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此,在个人卫生方面也应该做到最严格,必须做到： ➢ 进入专间前更换专用、清洁工作衣帽以及戴口罩，工作衣帽应该每天进行更换和清洗、消毒。 ➢ 在操作中不宜频繁进出专间,出专间时应该脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或者进入粗加工区域. ➢ 专间从业人员应特别强调对双手的清洗和消毒，特别是中进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手. ➢ 跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 ➢ 专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品. ➢ 蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种，蔬菜和水果可能带有治病微生物,因此无论是制作蔬菜色拉，还是水果拼盘还是鲜榨果汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间进行加工.鲜榨果汁蔬菜可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质,加工后应当餐用完。 各种备餐方式要求 热藏备餐 ➢ 具有潜在危害食品以热藏方式备餐的，必须至少在60度以上保存. ➢ 使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜)保证备餐期间食品温度保持在60度以上。 ➢ 备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。 ➢ 热藏设备一般不能用来再加热食物. 冷藏备餐 ➢ 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10度（最好是5度)以下。 ➢ 不要将食品直接放在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 常温备餐 ➢ 食品完成后熟制加工后必须在2小时内食用。 ➢ 建议在容器上标识加工时间,以便对超过2小时的食品进行处理 ➢ 向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加一批新的，不应将不同时间加工的食物混合，剩余少量食品应添加在新的食品的表层看见了做到先制作的食品先食用。 案例： 本市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状,在送检的食堂饭菜及病人的肛试样本中均检出副溶血性狐菌,确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余的食品,中午供应结束后存放于备餐间内近6小时，仅靠电风扇降温（当日气温高达30度），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/01a168119989680203d8ce2f0066f5335b81677f.html