文章来源：冠香兴餐饮 【学习卤肉卤菜的制作技术】 卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的,下面给大家讲一下冠香兴小吃卤肉卤菜的做法过程 【原料】 冰糖适量 葱适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 桂皮适量 生抽适量 老抽适量 卤汁适量 水适量 【做法】 1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净 2、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净 3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1.5小时，关火浸泡过夜 4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，可以适当加一些卤料和生抽、老抽，包括葱姜蒜，别忘了放一小块冰糖。不过如果你的卤汁卤过10次以上的肉类的时候，味道就变得非常醇厚了，需要加卤料的间隔也相应地越来越长 【小贴士】 1、如何新开一锅卤汁，请看这里：卤汁。 2、香料最关键的八角、桂皮和花椒要有，其他的手边有什么就放什么，不必搞香料大全。 正确的卤肉方式，第一，肉要凉水入锅焯水，凉水入锅更能去除血腥味。焯水后直接放入烧开的卤汁里（牛腱子可以直接放入冷的卤汁里）。 文章来源：冠香兴餐饮 第二，卤肉不宜时间过长，卤制过烂的肉失去了咀嚼的乐趣。牛肉需要的时间最长，约1.5小时，猪肉、鸡肉、鸭肉等约1小时，鸡脚、鸭脚约半小时就够了（以上时间仅借参考，时间还需要根据自己喜欢的口感）。 第三，卤汁一定不能过咸，过咸的卤肉并不好吃。 第四，肉卤好关火后，在原汤里浸泡6小时更入味。 以上内容只供参考，谢谢 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/09fd918a50e2524de4187e36.html