龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 饭店厨房成本审计案例浅析 作者：孙林芝 来源：《财经界·学术版》2013年第23期 摘要：本文以富林饭店为例，介绍说明了饭店厨房成本审计过程，根据审计结果给出了改进建议。 关键词：饭店厨房 审计 建议 富林饭店属大中型综合饭店，各种设施较为齐全，且拥有优越的地理优势。餐饮部分设两个中餐厅和两个西餐厅。中餐厅经营情况一直良好，餐食成本率能够控制在合理的水平，客源比较稳定。西餐厅经营情况不稳定，餐食成本率指标一度达到92.67%。 基于上述情况，审计人员于20*3年*月7日至8日对西雅、西景两个西餐厅的管理情况进行了专项审计。情况如下： 一、审计过程 向餐厅、厨房不同职位的相关人员进行询问，旨在通过沟通使他们能够向审计人员传递一些信息，以便了解饭店的内控环境，部门员工队伍管理情况，工作效率，广泛听取他们对餐厅管理和厨房餐饮成本管理方面的意见和看法。 于*月7日下午3：00，对西雅、西景两个西厨房所有库房（无死角）进行突击全面检查。每个月末审计人员对所有厨房的库存原材物料均实施现场监盘。本次突击检查当中未发现违规、异常情况，如物品放在不该放的地方或过多积存等。 分别于餐前（11.00配菜加工环节）、餐中和收档三次进入厨房、餐厅进行现场观察和检查。通过观察看出员工的节约意识较强，原材料的边角料能够尽量充分利用，如香菇根切下来炒牛柳，片下的鱼骨头炖汤，西兰花根去皮炒进去等等，查看垃圾筒内除了烂菜叶、蛋壳等没有其它可利用的东西。下午2：00和晚上9：30连续两次进厨房，看到案板上摆放有从餐厅撤下来客人未动准备重复利用的肉类、鱼类、明档类等。至此，未发现浪费情况。 进入饭店的自动餐饮系统将20*2年的11月份和12月份西雅、西景两个西餐厅的就餐人数进行逐日统计。 从统计情况看，西雅餐厅11月份成本率57.25%，12月份成本率56.96%。而客源12月份每天平均180人，11月份平均每天103人，12月份的就餐人数高出11月份75%，成本率却仅降低0.5%，由此看来， 西雅餐厅客源升降与成本的关系表现的不是很明显。西景餐厅11月份成本率67.73%，12月份成本率92.67%，而客源12月份每天平均45人，11月份平均每天47龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 人，12月份低于11月份4.3%，成本率却高出36.8%，由此看来，客源与成本率之间的关系是不正常的。 要求部门提供了各自的标准菜单，详细了解西雅、西景两个西餐厅的餐饮成本构成情况。午、晚正餐每台的基本成本西雅厨房在3000元左右，西景厨房在1550元左右。 通过上述审计程序未能找到西景厨房12月份成本率明显高于其他月份的原因。审计人员把质疑转移到成本的日常管理上。对12月份各吃虾、三文鱼进行单品核查，结果消耗的数量远远低于就餐人数，部门解释是有些团队标准较低，不提供各吃或仅提供虾或三文鱼其中之一。审计人员要求提供详细的证据，部门表示未进行相关记录，根据情况灵活掌握，有的客人想多要只虾有时也会赠送。12月份就餐人数1212人（该月度为27天，通常每月盘点定在22号，因年底结账提前至19号进行），实际消耗白虾690只左右（26-30只/板*23板），三文鱼消耗73.9千克，每份50克左右，能出各吃1470份，但是，实际情况有时会给的多一点，做寿司卷也会使用一部分。非各吃菜品无法核查使用量是否超标。 对11月份和12月份超过900元的进货价格进行比较。 上述统计只是部分数据，仅供说明价格变化、增加火锅品种是导致厨房成本率变动的因素之一。西景餐厅若剔除上述统计数据（有局限性）的影响，则成本率为78.27%。 二、情况汇总或原因分析 通过对两个厨房菜品进行比较，在菜品设计上具有很强的同质性倾向。除了热茶西景厨房比西雅厨房档次低以外，凉菜、沙拉、水果、面食、甜品等完全一样，没有特色区分。这是由部门的经营思路决定的。 原材料进价随着市场变化，趋势是上升的，而消费金额不变。目前客人绝大部分持充值卡消费，65元/位或75元/位，应该说这个价位是有优势的，但价格优势并没有带来预期稳定而充足客源（西景餐厅每天45人，平均每餐为22人）。 内部激励机制、服务质量、营销策略等由饭店相关部门各负其责，审计人员在此没做深入探讨。 三、建议 经营方面：产品设计上，两个厨房尽可能避免高度相似性，做到各具特色。如西景餐厅海景很好。夏天（5-10月份）烤肉，巴西烤肉辅助简单的菜类就可以了；冬天（11-次年4月份）主营火锅，只提供部分小凉菜，其他不上，大大节约成本，还不会造成内部竞争客源。 营销方面：在营销上下功夫，能否考虑搞包价产品。比如西景客人入住时，房费本身比较便宜，推出组合产品，每间房价另加58元可免费任选午、晚其中一餐西餐自助，以此吸引客龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 人，还可以提高客房的住客率。表面上价格低于单项价值，实际上却可以减少浪费，西景餐厅一台菜的成本至少1550元，若就餐的客人少于23人，可能会出现收入和成本倒挂的情况，这也是餐厅成本居高不下的重要原因。随着就餐人数的上升，成本率自然会降低，客源到了一定程度，再加上良好的管理，成本率就会降到一个合理的水平。这样做，客房和餐厅互为犄角，既可以宣传酒店，方便客人，又增加收入。 客源与成本率呈函数关系。如图 外包。鉴于饭店餐饮规模并不是很大，同时搞两个自助餐厅，（产品又雷同，没形成各自的特色）确实经营难度大。算一笔账：外租2元/M2* 500 M2（估计）*360天=36万元，省下的人工工资3万元/年*16人=48万元，还有税金、能源消耗等。 上述建议，只是个人的肤浅考虑，旨在起到抛砖引玉的作用。俗话说“干一行，爱一行，钻一行”，需要大家齐心协力，同舟共济，才能实现饭店的愿景。 参考文献： [1]黄蕾.论我国经济型酒店的成本控制[J].旅游论坛，2011 [2]庞莉.基于效益提升的酒店成本控制结构优化策略[J].中国商贸，2011 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3f48caeeabea998fcc22bcd126fff705cd175c31.html