一 来自胡地的美食 在我国古代，对外来东西的名称前常常冠以“胡”字。“胡”字的意思，原本是指我国北方和西北的少数民族，后来引伸为泛指国外的民族。例如，《后汉书·五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭……，京都贵戚皆竞为之”。那么，胡饭是什么样的食品呢﹖据北魏贾思勰《齐民要术》介绍：“胡饭法：以酢瓜菹长切，炙肥肉，生杂菜，内饼中急卷，卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸”。 但后人也有把胡饭说成胡饼的，像北宋《太平御览》转引《续汉书》称：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。至于胡食、胡饼的胡字由来，一般认为因此饼出自胡地，系汉代由西域传入长安和中原，故称胡饼。对此，汉人刘熙的《释名》解释则是：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫汗，亦以胡麻著上也。” 唐代盛行胡食，唐人慧琳《一切经音义》称：“胡食者，即、烧饼、胡饼、搭纳等是也”；“此饼本是胡食，中国效之，微有改变”。见诸正史的记载则有《旧唐书·舆服志》：“贵人御馔，尽供胡食”。唐诗名篇咏有胡食的，如白居易《寄胡饼与杨万州》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。” 在唐代，不仅社会上层享用胡食，在平民百姓中这种外来食品也长期风行。据《资治通鉴·玄宗纪》和《肃宗实录》记载：“至德元载公元７５６年 安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向中尚犹未食，杨国忠自市胡饼以献”；“杨国忠自入市，衣袖中盛胡饼”。时隔八九十年，日本高僧园仁《入唐求法巡礼行纪》记有作者在中国见到的胡食情况：“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥，时行胡饼，俗家皆然”。 直到宋代，人们还习惯食用胡饼之类的东西。北宋黄朝英《湘素杂记》称：“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼”。又据宋人笔记如孟元老《东京梦华录》、周密《武林旧事》、耐得翁《都城纪胜》所记，当时东京今河南开封 产销胡饼的店铺众多。后来，元、明、清各代就很少见到这种胡食，个别史料提到它的有，清人王士《池北偶谈》“李沧溟先生身后最为寥落，其宠姬蔡，万历癸卯年公元１６０３年 ，七十余矣，在济南今山东济南 西郊卖胡饼自给”。 二 丝绸之路尝胡肴 胡食中的，早已失传。一说，属饼类食品，明代张自烈《正字通》称：“，用面为之，中有馅”。又称，有若干种，唐人有关的记述，见段成式《酉阳杂俎》“韩约能作樱桃，其色不变”；韦巨源《烧尾宴食单》列有一道：“天花”，系用多种调料制作的夹心面点；刘恂《岭表异录》还有一道“淋以五味，蒙以细面”的“蟹黄”。唐代以后，宋人也爱吃这类胡食，南宋吴自牧《梦梁录》录有一道“太平”；《太平圣惠方》还列举了具有食疗价值的“羊肾”、“羊肝”、“猪肝”。后来，也可以说是从人们的饮食生活中销声匿迹，它有时偶然被人提及，如清代赵翼《钱充斋观察远响永昌面作饼大嚼诗以志惠》：“法不娴料未蓄。” 我国历代的美味胡食有“胡羹”、“胡羊肉”等。胡羹，是汉、魏、两晋、南北朝时期名菜，传说它始于我国北方兄弟民族地区，因为这种羹肴的用料和制法和汉族有别而称胡羹。再有一种说法，胡羹始于历史上被通称为“胡”的古代西域各国，同时羹中所用的原料都是西域胡地生产，故称胡羹。而后，各种羹料从西域各国引进种植，人们习惯食用此羹，胡羹的名字也就流传下来。《齐民要术》一书载有１４００年前时行的“作胡羹法：用羊肋六斤，又肉四斤，水四升，煮，出胁切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味”。 胡羊肉，用羊肉煮、蒸之法烹制，《齐民要术》称作“胡炮肉法：肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合，作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常”。 据记载，古时候来往于丝绸之路的中外商人都爱吃这道胡羊肉风味佳肴。丝绸之路交通要冲甘肃各地俗称此肴为“胡炮羊肉”。胡羊肉一肴为历代美食家所称赞，南宋陆游《蔬食戏书》为它咏有：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。” 广义地讲，胡食也包括了酒，当称胡酒。在饮酒风盛的唐代，胡酒在市场上也受到欢迎。唐人李肇《唐国史补》记述的胡酒有：“西市腔”，西市是唐代长安胡商云集的地方，有人考证其酒“与西域酿法有关”；另一种胡酒“三勒浆类酒，法出波斯”；再有一种名叫“乾和葡萄”的胡酒，据北宋《册府元龟》等史籍记载，公元７世纪中期唐军西征高昌在今新疆吐鲁番东 ，“收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。……造酒成，凡有八色，芳辛酷烈”。这些胡酒都属于果酒. 三 唐诗咏胡姬酒肆 唐代酒俗的胡风，还反映在各处胡人开设的酒店和在酒店充当服务人员的胡姬等方面。当时，已经形成为了胡姬而去酒店饮酒的社会风气，所谓“胡姬侍酒”，这在唐诗中多有描述。诸如李白的名句：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落马蹄尽游何处﹖笑入胡姬酒肆中”《少年行》 ；“胡姬貌如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归”《前有一樽酒行》 ；“双歌二胡姬，更远清朝。举酒挑朔月，从君不相饶”《醉后赠王历阳》 。 胡店、胡酒、胡肴、胡姬、胡歌、胡舞，给这些具有浓厚异国情调的饮食业带来很大的繁荣。胡姬酒肆还有个方便饮者之处，即可以欠帐，正如唐代另一位著名诗人王绩所咏：“有钱须教饮，无钱可别沽。来时常道贳，惭愧酒家胡”《过酒家》 。这类胡姬酒肆常设在城门路边，适合人们送别亲友启程在此饯行，岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主薄》写有在胡姬酒肆饯别友人的情景：“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒”。 饶有趣味的是，称作“酒胡”的唐代饮酒习尚。原来，胡人嗜酒，但不讲究酒令，也没有其他劝人饮酒的好办法，于是出现了木偶式的劝酒用具。它以木头刻成一位胡人模样，下端为圆锥形状，可以置于盘中旋转，这个木头人倒下时指着谁谁就饮酒，故称酒胡。五代王定保《唐摭言》收录了一篇评述酒胡的短文：“二三子逆旅相遇，贯酒于旁舍，且无丝竹，以用娱宾友，兰陵掾淮南生探囊中得酒胡子，置于座上，拱而立令，曰巡觞之胡人，心挽仰旋转，所向者举杯。胡貌类人，亦有意趣，然而倾侧不定，缓及由人，不在酒胡也。”文后附有一道酒胡歌，歌中唱道：“鼻何尖﹖眼何碧﹖仪形本非天地力。雕镂意匠若多端，翠帽朱衫巧装饰。……”这都说明，酒胡实在是一种胡风的标志。 另外，从一些出土的唐代文物看，和酒胡有关的酒具也都带有鲜明的胡风。像２０世纪７０年代在西安南郊何家村发现的盛唐金银器皿，其中舞马环杯壶、提梁壶、高足杯、环柄八棱杯等物，都具有波斯风格，是中亚、西亚流行的酒具样式。再加上出土的其他胡式餐具，不难想见，当年胡食业已深入到了唐代达官贵人的饮食生活之中。 四 饮食胡名的引伸 回顾我国两千年来的饮食文化发展史，两汉、两晋时期引种的蔬菜多冠以胡字。其中，和西汉外交家张骞出使西域故事有关的就有胡瓜、胡豆、胡麻、胡蒜、胡荽、胡萝卜、胡桃等。胡瓜，即黄瓜，原产印度，后传至伊朗、阿富汗，汉代的时候传入我国，南北朝时已普遍栽培。胡豆包括蚕豆、豌豆，宋代《太平御览》称：“张骞使外国，得胡豆归”。今四川等地仍称蚕豆为胡豆；胡代医籍《本草》称豌豆为胡豆，蚕豆、豌豆二者入肴已久，是人们喜欢食用的豆类。 胡麻即芝麻，原产非洲，北宋沈括《梦溪笔谈》称：“张骞始自大宛古西域国名，在今俄国中亚费尔干纳盆地 得麻油之种，亦谓之麻，故以胡麻别之。谓汉麻为大麻也”。胡蒜即大蒜，《齐民要术》转引了前人的说法：“王逸曰：张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿；《博物志》曰：张骞使西域得大蒜、胡荽；延笃曰：张骞大宛之蒜；潘尼曰：西域之蒜；朝歌大蒜甚辛，一名葫，南人尚有齐葫之言，又有胡蒜、泽 蒜也。”胡荽即芫荽，原产地中海沿岸，后我国各地栽培，以华北最多。 胡萝卜又称胡芦菔，原产地中海沿岸地区，传说张骞从西域带回胡萝卜种子，开始在长安今陕西西安 栽种，后来逐渐推广至南北各地，并由我国传至日本。胡桃即核桃，西晋张华《博物志》称：“张骞使西域还，乃得胡桃种”，后经推广种植，产于我国黄河流域及其以南地区。又据考证，葱也是“从西域引进”，它原产俄国西伯利亚，故有胡葱之称。 随着时间的推移和中外饮食文化的交流，饮食名称上的胡字所代表的区域也在渐渐扩大，后来人们所称的“胡”食，便包括了来自其他区域的外来饮食。例如，胡椒，原产热带亚洲，唐代段成式《酉阳杂俎》称：“胡椒出摩伽国，呼为味履支”。洋葱也叫胡葱、回回葱、北葱，这些名字都和它由来的地方有关。胡柑即柚，柚的这一古称见唐代苏敬《新修本草》。柚是我国原产鲜果之一，但它的产地在我国南方，古时候属蛮夷之地也就取了个胡名。亚麻又称胡麻、胡芝麻。据记载，油用亚麻是我国西北和内蒙古一带传统的油料作物。约占全国产盐量百分之一的矿盐，也称胡盐、羌盐，盐矿主要分布在青海等地。 总之，由于千百年来外来饮食的传入和有关食品的命名，这股“胡”风大大丰富了我国传统饮食文化。我们再从外来饮食的各种名称上看吧，除了开这方面命名先河的胡字外，又增添了一些如“番”、“洋”、“西”以及来自外来语音译的美妙名字，如至今人们口头上还常挂着的“番茄”、“番薯”、“洋白菜”、“洋姜”、“西葫芦”、“西瓜”等等。这一切，可以说反映了我国源远流长的饮食文化乃是集中外饮食文化之大成。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/4b5f0a39b90d6c85ec3ac652.html