「食典寻源」椒盐反骨蛇 西汉刘安《淮南子》中就有“越人得髯蛇以为上肴”的记载。民国《龙山乡志》引《岭南杂记》关于岭南人“喜食蛇”之句后写道：“吾乡尤甚。” 但是，岭南吃蛇的风俗虽越千年，但烹蛇之术却长期不思进取，从宋代朱彧《萍洲可谈》即有“广南食蛇，市中鬻蛇羹”的记载，到上世纪80年代上半叶，吃蛇羹几乎丝毫未变，费工费时太多之弊未有革除。 幸好，一向敢为天下先的顺德厨师勇立改革潮头，他们中的勇者挟技杀到了改革开放的前沿阵地——深圳，开设了顺德蛇城、顺德公食馆等多家著名蛇餐馆，推出了剥皮拆骨全蛇宴等盛筵，引领经济特区烹蛇的新潮流。当时顺德罗汉伟等4位烹蛇高手被同行尊为“四条汉子”，他们创制了“椒盐水律蛇”、“无刺（只有一条脊骨）榕蛇”等全新菜式，令广大食家口味一新。据说罗汉伟师傅更是“一蛇多制”的始创者，被尊为“蛇王”。 蛇碌（段）的椒盐制法，多了几分香味，吃时慢慢撕下蛇肉，慢有鉴于此，善于创新的顺德厨师想出妙法，把蛇碌的肋骨起去，只留 慢品尝，然而要双手（俗称“五爪金龙”）又拉又扯，食相自是欠雅。脊骨，并在脊骨两旁各划一刀，腌味后“椒盐”（动词）。经高温油炸约40秒，蛇肉自然向外翻开叠合，吃起来几乎“啖啖到肉”，蛇件外脆内嫩，骨香肉滑。由于蛇身反起，食家称它为“椒盐反骨蛇”。此菜最适合讲求食相斯文的朋友享用。 烈焰烹油论秒分， 甘香小辣诱人闻。 更奇蛇段无横骨， 五爪金龙卧入云。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/5e6cc9ee75a20029bd64783e0912a21615797f78.html