食品加工技术课程之土豆护色的实验 作者：刘咏梅等 来源：《广东蚕业》 2019年第6期 刘咏梅 李 群 牛雅娴 孔 琪 张丽婕 王雨晨 （泰州职业技术学院 江苏泰州 225300） 摘 要 土豆含有多酚氧化酶、有丰富的纤维素、维生素等人体需要的营养元素。试验利用氯化钠、维生素C等对土豆褐变的抑制效果，确定了护色剂以及最佳浓度。结果表明：0.04 %的维生素C、0.3 %的氯化钠、清水浸泡、热烫对土豆的褐变都有抑制作用。 关键词 土豆；氯化钠；维生素C；清水 中图分类号:TS215 文献标识码:C 文章编号:2095-1205(2019)06-111-02 食品加工技术课程本着培养符合食品加工职业岗位需求而展开。随着现代社会的飞速发展，净菜加工行业也日渐上升[1]。土豆是我国重要的农作物之一，鲜切土豆深受大众的喜爱，但鲜切的土豆容易被氧化发生褐变，影响鲜切土豆的品质。引起褐变这一现象的原因是主要由多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化产生醌类化合物，后者聚合产生色素[2]。因此，我们本次实验主要是研究如何抑制多酚氧化而展开。 1 实验材料与方法 1.1 实验材料 土豆：市售新鲜土豆，要求无损伤，无发绿长芽。 实验试剂：氯化钠，维生素C，清水。 1.2 试验方法 1.2.1 浸泡在清水中 隔氧实验中用不锈钢刀切取6 片厚度为3 mm的土豆片，将其中的4 片土豆片浸入清水中，另外2 片至于空气中，10 分钟后，可观察现象。在烧杯中取出两片，剩下两片继续泡在清水中，20 分钟后观察土豆片有何变化。 1.2.2 添加维生素C 将土豆切成厚底为3 mm的薄片，于浓度为0.02 ％、0.03 ％、0.04 ％的维生素C溶液中护色20 分钟。20 分钟后将土豆片取出，一段时间后观察现象。 1.2.3 浸泡在氯化钠溶液中 精确配置了浓度分别为0.2 ％，0.3 ％的食盐水，并将厚度为3mm的土豆片分别放入其中。护色20 分钟后取出，放置一段时间后观察。 1.2.4 热烫处理 用不锈钢刀切取厚度3 mm的土豆片各四份，均分为两分，一份放在室温下，一份切好后立即投入沸水中，热处理5 分钟，取出，置于室温下，20 分钟后观察[3]。 2 结果分析 2.1 维生素C对鲜切土豆的影响 维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。维生素C对鲜切土豆的影响如下图所示： 经过在维生素C中浸泡20 min后，观察可发现未浸泡的表面发黄，略微发黑，经过浸泡的未出现变化。三种浓度中0.02 ％效果不及0.04 ％。故0.04 %的维生素C对土豆有明显的保鲜作用。 2.2 清水对鲜切土豆的影响 10 分钟后，可观察得到置于空气中的土豆微微发黄，而置于清水中的土豆依旧新鲜。再从杯中取出两片置于空气中，19 分钟后观察可得浸泡在水中的依旧保持新鲜，浸泡10 分钟后拿出的表面略黄，但未经过浸泡的外圈以有些褐色的斑。由此可得隔绝氧气可以在一定程度上减少土豆褐变。 2.3 不同浓度的氯化钠溶液对土豆的影响 氯化钠对酶活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。 护色20 分钟后取出，一段时间后观察。对比未经过任何处理的，未经处理的表面发黄，略微发黑，经0.2 ％浸泡的略微发黄，0.3 ％浸泡的微微发黄。 2.4 高温处理 高温可使酶失活，从而减缓土豆色变时间。未经沸水煮的表面发黄，经水煮的未有变化。放置20分钟后再观察，没有用沸水煮的土豆片发黄，表面褐变；而经沸水煮的，表面微黄。说明高温处理会对鲜切土豆片有保鲜的作用。 3 小结 本文研究的是用不同的方法对鲜切土豆护色，经试验证明：0.04 %的维生素C对鲜切的土豆片有显著的护色作用；清水浸泡、用0.3 %的氯化钠浸泡、高温处理都能延长鲜切土豆片的保鲜期。通过本次实验，同学们自主学习能力得到很大提高。 参考文献 [1]李鑫熠,杨炳南,赵凤敏,等.复合护色剂的配制及对鲜切马铃薯片保鲜效果[J].农业工程学报,2011,27(增刊2):232-236. [2]许彬,李慧星,赵婷婷,等.柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响[J].中国食品添加剂,2015(3):163-169. [3]沈耀衡,陆启玉.通过复合技术对马铃薯全粉进行护色[J].粮食与油脂,2017,30(2):15-17. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/7ff84f56383567ec102de2bd960590c69ec3d8ec.html