坚果炒货食品加工技术探讨
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坚果炒货食品加工技术探讨 作者：郭书爱 来源：《现代食品》 2019年第14期 ◎ 郭书爱 （洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601） Guo Shu’ai (Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China) 摘?要：近年来，人们更加重视饮食健康，因此坚果炒货食品越来越受到欢迎，具有良好的发展前景。当前市场竞争较为激烈，市面上各种品牌的坚果炒货食品层出不穷，为获得稳定庞大的消费群体，除了保证坚果炒货的配方独特正宗以外，还应该加强探讨坚果炒货食品加工技术，以保证坚果炒货食品能够色香味俱全，同时也具有一定的营养价值，以品质和质量在竞争激烈的市场站稳脚，同时也吸引更多的消费群体。 关键词：坚果炒货；食品加工技术；营养价值 Abstract：In recent years, people pay more attention to the problem of diet health, nut fried food is more and more popular, has a good development prospect, so the current market competition is more fierce, various brands of nut fried food emerge in endlessly, in order to obtain a stable and huge consumer group, in addition to ensuring the unique authentic formula of nut fried food, we should also strengthen the discussion of nut fried food processing technology. In order to ensure that nut fried food can have a full range of color and flavor, but also has a certain nutritional value, with quality and quality in the fierce competition in the market to establish a solid foothold, but also attract more consumer groups. Key words：Nuts fried; Food processing technology; Nutritional value 中图分类号：TS255.6 当前，市面上的零食琳琅满目，在众多消费者心中都普遍存在零食不够健康的认知，但相较于瓜果蔬菜，零食的适口性更高，因而吸引了不少年纪较小的消费群体。正是由于零食缺乏营养，坚果炒货在食品市场具有强大的优势，坚果炒货具有一定的营养价值与社会价值，且历史较为悠久，再加上口味独特纯正，深受消费者的喜爱，但当前坚果炒货市场竞争较为激烈，为保证能够在市场上占据一席之地，需要对坚果炒货食品加工技术进行探讨。 1?坚果炒货食品的营养价值 坚果炒货具有一定的历史，商周时期便有记载，此外，《本草纲目》上也有记载其营养价值，称长期食用坚果炒货能够“发黑、身轻、步健”[1]。医学也证明了坚果炒货的营养价值，明确表示坚果炒货具有丰富的优质植物蛋白，具有一定的营养价值，对人体脑部起到滋补保健的作用，对心脑疾病起到补助医疗的作用，并将其列为B级健康食品，坚果的营养价值主要体现在：①坚果属于干果类果实，是植物的精华，富含蛋白质、油脂与维生素等，有利于满足人体生长发育需要。②坚果具有生物活性的抗氧化物，能够延缓衰老，如松子具有矿物质、蛋白质与多种微量元素，能够起到养生的功效。③坚果还能够预防疾病。根据权威机构研究显示，长期食用坚果对心脏健康起到积极影响，能够降低人类患上致命心脏病的风险。④坚果还起到明目健脑的功效，如核桃中所蕴含的脂肪和蛋白质，是大脑所需的营养物质，适合儿童和学生食用。 2?坚果炒货食品的特点 坚果炒货食品是利用果仁、果蔬籽等原材料进行水煮、烘烤等加工的休闲食品，因其原材料是果仁、坚果之类的，具有一定的营养价值，特点区别于其他休闲零食。坚果炒货食品具有各式各样的种类与口味，同时不同的坚果炒货种类蕴含不同的营养成分，比如南瓜子富含胡萝卜素、维生素和微量元素等营养，榛子蕴含蛋白质、脂肪和糖类等营养。 各式各样的坚果炒货食品可分为两种类型：①富含蛋白质、脂肪和维生素等营养成分，比如花生和瓜子。②富含淀粉，如板栗等。淀粉类的坚果炒货相比于第一种类型的，维生素含量较少，但微量元素较多，能够满足人体需求，如铁、锌、铜等。根据营养权威专家推荐，每日坚果炒货食品摄入量应为25～80 g，过多食用坚果也不利于身体健康，会造成肥胖等问题。 3?坚果炒货食品的加工技术 3.1?质量要求 坚果炒货食品加工技术需要满足质量要求，本文以瓜子、花生和怪味豆为例，具体分析坚果炒货食品加工技术的质量要求。①瓜子。需按照企业标准 Q/HTS 05-2006《熟制瓜子》执行，需要保证原材料、感官、水分、卫生、食品添加剂等质量要求，原材料需要保证瓜子颗粒饱满、大小均匀、口味纯正、较为脆口、不含杂质和异味；瓜子水分指标需符合标准含 量；卫生需符合各项指标要求；食品添加剂的质量、品种和使用量也应该符合标准规定[2]。②花生。和瓜子一样，需要按照《熟制花生米》的标准文件执行，其原材料需保证色泽、口味和气味，没有异味且无肉眼可见杂质，因花生通常是经过油炸，所以要保证水分小于或等于4.5 g/100 g、食盐小于或等于3 g/100 g。③怪味豆。怪味豆的产品质量和原辅材料需符合相关标准与规定，其感官需保证色泽金黄，外形均匀、调味纯正、香咸酥脆、无其他异味等，其理化指标、卫生要求和食品添加剂也应该符合相关标准要求。 3.2?生产设备 在选择生产设备时，需要秉承几大原则：①生产性原则。生产性原则能够提高坚果炒货食品的生产率，应秉承生产性原则来选择自动化、高速化的生产设备。②可靠性原则。要保证设备的高质量与高安全，因此需要秉承可靠性原则观察设备的零件质量，看是否耐用、通用，以保证设备在生产坚果炒货食品时减少故障率提高准确性。③维修性原则。需要选择便于维修的设备，因此需要保证生产设备的结构较为简单与零件的通用性强，便于拆卸与检查，以实现标准化和通用化。④节能性原则。要基于生态文明建设的理念来选择节约能源消耗的设备。⑤成套性原则。选择生产设备需要保证设备配套，以形成系统完善的生产线，所以在选择生产设备时应尽量选择同一家生产厂家。⑥环保性原则。要保证减少生产设备的噪音量以及有害物质排放量，需达到国家标准指标和要求[3]。 3.3?生产流程 坚果炒货食品加工生产流程普遍是先对原材料进行清理，再根据不同种类的坚果炒货选择蒸煮、浸料、炒制或者直接烘炒，在炒制过后还需对坚果炒货进行浸料，最后统一烘炒，之后再冷却、筛选与包装。以 （下转第页） （上接第页） 瓜子和花生为例，瓜子的生产流程具体如下：需要对原材料进行风选与人工手选，来保证质量，再将原材料放置到100 ℃的汤料中煮10 min，而后转小火焖煮，保证瓜子能够完全入味，需要根据瓜子的种类来决定焖制的时间，比如普通瓜子需要2 h，而甘南籽则需要115 min，之后才能烘烤与冷却，再加入香料，需保证香料含量必须仅占1%，最后包装。花生的生产流程具体如下：以椒盐花生为例，需要保证原材料的质量，严格按照标准来选择水分低于9%、霉变率低于0.4%的花生，将花生放置到80 ℃的沸水中5 min左右来去除花生外皮，再腌制，腌制过程约为1.5 h，之后进行油炸，保证油温、翻炒动作与时间，待花生表面金黄可捞出沥干，再拌上食用香料，经过冷却后包装。 4?结语 坚果炒货食品在加工过程中需要保证材料的质量以及各项指标是否符合标准要求，需科学挑选生产设备，保证加工流程的规范化。 参考文献： [1]张?群.预制调理食品加工保质杀菌关键技术研究与应用[J].食品与生物技术学报，2019，38 （3）：160. [2]黄?恩，代?荀.加强食品安全保障提升湖北省中小食品加工企业融资效率的对策研究[J].品牌研究，2018（S2）：38-40. [3]孙?美，陈江琳，沈?旭.新食品加工技术对食品营养的影响探析[J].现代食品，2018（20）：33-34，37. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/683dc969df88d0d233d4b14e852458fb760b3885.html