用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性 李娜;张英华 【期刊名称】《中国粮油学报》 【年(卷),期】2011(026)006 【摘 要】以玉米淀粉为原料,利用RVA(快速黏度分析仪),研究了不同浓度玉米淀粉以及在同一浓度下氯化钠、蔗糖以及转速对淀粉糊化特性的影响,并且在此基础上将RVA糊化程序改为多重RVA程序,然后观察对淀粉的特性的影响.结果表明:随着玉米淀粉溶液浓度的增加,起始成糊温度降低,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性增强.随氯化钠浓度增大,起始成糊温度逐渐升高,到达峰值时间有所延长,热稳定性明显提高,但凝胶性降低.当蔗糖浓度增加时,淀粉成糊温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度都随之增加,热稳定性增强,冷却过程中淀粉糊形成凝胶的能力减弱.玉米淀粉在多重RVA程序中,淀粉胶体反复形成并且溶解.添加油脂后的玉米淀粉的黏度曲线的变化是复杂的,由淀粉和油脂之间的相互作用引起,油脂的水溶性以及淀粉颗粒与蛋白质的关系影响着它们的相互反应. 【总页数】5页(P20-24) 【作 者】李娜;张英华 【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨150030 【正文语种】中 文 【中图分类】S513 【相关文献】 1.应用RVA仪分析凉薯淀粉的糊化特性 [J], 章丽琳;付晶晶;张喻 2.RVA仪分析不同添加物对大米粉糊化特性的影响 [J], 江帆 3.收获期对秋播糯玉米不同品种产量与淀粉糊化(RVA)特性的影响 [J], 陆大雷;王德成;赵久然;王凤格;陆卫平 4.采用高温快速黏度分析仪分析高直链玉米淀粉糊化和黏度变化 [J], 周琪;杨帆;刘潇;刘兴训 5.基于RVA(快速粘度分析仪)预测饲料淀粉糊化度的快速检测方法 [J], 赵雅欣;王红英;刘侠 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/88d70ebfbfeb19e8b8f67c1cfad6195f312be86b.html