慎食野生蘑菇 作者：陈小保，韦带莲，潘湖生 来源：《现代园艺·上半月综合版》 2014年第2期 陈小保，韦带莲，潘湖生 （宜春职业技术学院，江西宜春336000） 摘要：野生蘑菇虽然味美，但很多具有毒性，有的甚至毒性很强，如果误食非常危险。本文介绍常见野生毒蘑菇的种类及简易识别方法，并对其毒性成分进行简要分析，根据临床表现归纳野生毒蕈的几种类型及中毒机理，以帮助人们加强对野生毒蘑菇的认识，警示大家慎食最好勿食。 关键词：野生；毒蘑菇；毒素；采食 野生蘑菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，绿色天然，一直以来受到人们的喜爱，是餐桌上的一道美味佳肴。然而，并不是所有的野生蘑菇都可食用，每年因误食有毒野生蘑菇而引发中毒甚至死亡的事件都有发生，令人痛心，发人深省。 1野生毒蘑菇的识别 毒蘑菇又叫毒蕈，目前已知的毒蘑菇有100多种，我国已发现的有80余种，其中有剧毒可致死的10余种，如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒粉褶菌、褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、残托斑毒伞等。 每年春季是各地野生蘑菇大量生长的季节。从形状上看，无毒的蘑菇一般顶盖较平、伞面平滑而且上面没有环，菌柄也大多没有环。有毒的蘑菇，色泽鲜艳度高，顶盖中央凸起，形状怪异，伞面厚实板硬；菌柄比较长、容易折断，而且有菌环、菌托等。从蘑菇的分泌液判断，将新鲜野蘑菇撕断，无毒的分泌物清亮如水，撕断的截面不会变色，而且散发着清香味；有毒的分泌物大多黏稠、呈赤褐色，暴露在空气中的断裂面容易变色，同时伴有辛辣、恶腥等怪味。 然而，有些野生毒蘑菇在外观上与无毒可食用的蘑菇非常相似，鉴别起来非常困难，即便是专业人员，也很难保证准确无误，普通公众就更难分辨了。所以不能单凭肉眼或经验进行鉴别，也不能用民间传说的“与大蒜、银器一起煮后是否变色”等不科学方法进行鉴别。 2野生毒蘑菇类型及中毒症状 野生毒蘑菇所含毒素主要有胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和肝肾毒素等。在自然界野生毒蘑菇种类繁多，各种毒蘑菇所含毒素情况各不相同，而且一种毒蘑菇可能含有多种毒素，所以误食毒蘑菇后中毒症状表现复杂，常常是以某一症状为主，兼有其他症状。如误食毒红菇、墨汁鬼伞，常有腹痛、呕吐、腹泻等表现；吃了红网牛肝、裂丝盖伞、点扬臭黄菇后，会引起烦躁不安、胡言乱语等精神异常症状；食用了胶陀螺，可出现感光性皮炎；若食用褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞，往往会造成肝脏损害。按照中毒的主要临床表现，一般可将毒蘑菇分为6种类型： 2.1胃肠炎型由含胃肠毒素的毒蕈引起，如毒粉褶蕈、毒红菇、墨汁鬼伞、红网牛肝蕈等。潜伏期为10余分钟至6小时。患者主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及流涎等。重症患者愈后不良，病死率高。 2.2神经精神型引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蛛素和幻觉原等，主要存在于毒蝇伞、豹斑毒伞、角鳞灰伞、臭黄菇及牛肝蕈等毒蘑菇中。潜伏期6~12小时，中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。 2.3溶血型如鹿花蕈（也叫马鞍蕈），所含马鞍蕈酸为溶血毒素，可使红细胞大量破坏，引起急性溶血。这种毒素抗热性差，加热至摄氏70℃或在胃内消化酶的作用下可以失去溶血性能。潜伏期6~12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疽、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡。 2.4肝肾损害型主要由毒伞、白毒伞、磷柄白毒伞等毒蘑菇引起，毒素主要为毒伞肽类和毒肽类。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏，毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。一个约50g的白毒伞菌体足以毒死一个成年人。潜伏期6小时至数天，病程较长，该型中毒病情凶险，病死率甚高。 2.5呼吸循环衰竭型这类毒蘑菇毒素不详，中毒主要引起呼吸与循环衰竭。潜伏期20~60分钟，最长达24小时，死亡率高。以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，有的病人初发时有呕吐或腹痛，头晕或全身酸痛、发麻、抽搐等。 2.6日光性皮炎型在胶陀螺（又称猪嘴蘑）中含有光过敏毒素，误食后身体的暴露部分出现类似日光性皮炎的症状，如面部肿胀，疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形如猪嘴。 综上分析，野生蘑菇虽然味美，但有毒无毒不易鉴别，一般人缺乏识别有毒与无毒蘑菇的经验，很容易将毒蘑菇误为无毒蘑菇食用，而且很多野生毒蘑菇常规烹调方式不能破坏其毒素，中毒后症状复杂，又无特效解毒药物，中毒死亡率极高。全国各地每年都有因误食野生毒蘑菇而中毒死亡的事件发生，因此卫生部门警示群众切勿采食野生蘑菇，谨防中毒。 （收稿：2013-11-08） 参考文献 [1]周巍,尹健,周颖．豫南地区野生大型毒菌资源与利用[J]中国食用菌,2004,23(1)：8-10. [2]贺新生,张玲,康晓慧．神经致幻毒菌及其毒性[J].中国食用菌,2004,23(2)：10-12. [3]郑文康,赵世文,杨华智．一起误食毒菌引起中毒的调查及分析[J].中国食用菌,1998,17(5)：6-7． 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/88e242da4935eefdc8d376eeaeaad1f347931162.html