煎牛排的技术规范 1、 煎牛排时，把铁板烤热，当铁板刚冒清烟时，立即先放入调和油，接着放入黄油，其比例为1：3 （即调和油3—5克，黄油8—10克）。 2、 将牛排放入铁板之前，要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板稍微摇动，使铁板内的油均匀地分布在铁 板之中（此步骤又称铁板过油，是为了防止铁板的部分表面没有油，牛排接触到这部分时会产生焦味） 3． 煎牛排的火候，要根据原料的性质，形状大小，厚度进行合理的煎制，一般形状较厚的原料用中 火，形状较薄的原料用大火。 4． 牛排的成熟度要准确，具体可分为五个层次 A. 1—2分熟：即牛排的两面各熟一成，煎制这样的成熟度只需将牛排快速有翻转一次，表面稍 有一点金黄，下面垫洋葱圈，即可上菜。 B. 3—4分熟：即牛排的两面各熟二成，牛排的表面有点焦黄，中间完全是生肉状态，下面垫洋葱圈，即可上菜。 C. 5—6分熟：即牛排半生半熟，牛排的中间是粉红色，尚有些许血水，下面垫洋葱圈，即可上 菜。 D. 7—8分熟：牛排表面焦黄，中间稍带血丝， 牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。 E. 全熟：牛排内外皆已熟透，已没有血丝，牛排下面垫洋葱圈，即可上菜。 判断牛排的成熟度，用眼睛和手感，眼睛观察牛排表面的颜色，用手将铁夹子的尾端轻按牛排，软如棉是生的，半软半埂，外层颇硬，中心软是半生熟，如果手感坚硬就是全熟的，在煎1—6成熟的牛排要看清台号，根据台号和厨房的距离，判断时间差，若是距离较远的台号，可以煎将生一点，若是距离较近的台号，可按正常煎制。 5． 保持牛排原有的形状，煎时不可开刀。 6． 煎牛排时，若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时，应迅速更换，客退牛排不再使用，立即丢弃拉圾埇。 7． 煎制牛排时应看清单据份数，同一桌的牛排应尽可能挑选形状相近，以免客人投诉牛排大小不一。 8． 牛排，猪排，鱼排……都要采用快速双面过油封水，煎时两面要轮番煎制。 9． 煎鱼排时，要先用大火煎至表面呈微微金黄色，再用中火慢慢煎熟，生的比较硬，熟的鱼排比较软，并且容易散开翻动鱼排时注意要轻轻的夹住，以免鱼排散开。 10．煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎制金黄色，比较厚的地方可以用刀割开一个2厘米左右的沟但 不可割断。 11．不得有煎焦糊味，变质的产品出品。 12．上餐时间最迟为15分钟。（除非客人有提出特别的要求） 注意事项： 1． 若是铁板烧得过热，应先降温后用毛巾檫净再使用 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/9a139cc8e109581b6bd97f19227916888486b926.html