山西碗托文化

时间:2023-05-10 08:00:24 阅读: 最新文章 文档下载
说明:文章内容仅供预览,部分内容可能不全。下载后的文档,内容与下面显示的完全一致。下载之前请确认下面内容是否您想要的,是否完整无缺。
龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

山西碗托文化

作者:刘丹

来源:《青年文学家》2015年第12

;三晋大地历史悠久,人杰地灵,民风淳朴,地理环境得天独厚且具特色,积淀了丰厚的饮食文化遗产,是当今世人所瞩目的。山西以面食闻名于世,享有世界面食在中国,中国面食在山西之盛誉。除了制作精巧、花样众多的刀削面、拉面、剔尖等传统面食外,还有一些如碗托、刺粉等冷热皆宜食的地方风味小吃,虽然不像传统面食那样为外地人所知,但它们工艺独特,口味出众,因而能历经时岁得以传承,在浩瀚的美食浪潮中竞得风流。 本文集中介绍了山西最负盛名的三大碗托品牌,包括它们的历史故事、原料、制作方法,食用方法等,希望这一美食能够为更多的人所知晓。 关键词:碗托;饮食风俗;风味独特 [中图分类号]G127 [文献标识码]A [文章编号]1002-21392015-12--01 一、山西碗托介绍

碗托,是山西省的一种特产小吃,风靡晋中、晋西北和陕北地区,分为白面碗托和荞面碗托,以特殊的加工方法蒸制而成。它又可以叫做碗脱碗秃碗团灌肠等,其实都是一回事,并不是错别字,在山西方言中,音节相似,故而有这么多的名字。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,因此也称为炒灌肠。灌肠和碗托的制作过程是一样的,只是所用工具的不同,碗托是以为依托,灌肠是以小碟为制作工具。因为所用工具的差异,所以蒸制的时间也不一样,碗托的蒸制时间比灌肠要长 碗托名是因为碗托的制作是借助于制成的,蒸好后倒扣出来的形状像碗的底部,顾名思义为。还有根据整个制作过程来看,蒸好的成品是从碗里脱出来的,所以也有称碗脱的。 二、碗托的种类

山西的碗托以晋中市平遥碗托、吕梁市的柳林碗托和忻州市的保德碗托最负盛名,为人们所青睐。这三大碗托品种的区别是:平遥碗托是以白面粉为原料制成,柳林碗托和保德碗托则是荞麦所制。 (一)平遥碗托


龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

平遥是一座具有2700多年历史的文化名城,是中国目前保存最为完整的四座古城之一,因而平遥的碗托更为人们所知晓。平遥碗托是清朝光绪年间城南堡的厨师董宣首创,距今已有百年历史。据说在光绪二十六年(1900年),慈禧太后西逃途中经过平遥时,品尝了碗托后,对此食物大为赞赏,当场赐予重赏。由此碗托名声大振,成为了地方名吃。

平遥碗托的制作方法是用温水将白面调成糊状,再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油,将粘稠的糊糊调稀以后盛入五寸小碟内再上笼蒸约15分钟,蒸熟后凉切即成。

碗托的食用方法有冷调、热炒两种。冷调是先用刀将碗托切成面条状,再加上醋、香油、芝麻、辣椒末、蒜泥等,食用时有清香凉爽、光滑可口的感受。热炒是将把熟猪油倒入炒瓢,再加葱蒜,将切成条状的碗托倒入,加土豆丝或豆芽菜,再加大料水、酱油、醋等调味品,炒熟的碗托香飘四溢,闻之垂涎欲滴。 (二)柳林碗托

从民间到官方,大家一致认定最正宗的还数柳林碗托,碗托在柳林的大小宴席上是离不了的特色美食。关于柳林碗托在山西的吕梁地区流传着这样一个故事:据传,公元280年,西晋建立后,战乱频繁导致百姓处在水深火热之中。西晋初年,匈奴人内迁,却遭受到统治者的残酷剥削和镇压。匈奴贵族刘渊利用各族人民对西晋的怨恨,顺应民心打起了反晋旗号。他派大将石勒统领军队发兵进攻当时的都城洛阳,营地驻扎在柳林三郎堡。石勒当过农民,曾被西晋官僚司马腾当作奴隶出卖,参加过农民起义,因此对下层人民十分了解同情。石勒治军严谨,从不冒犯平民百姓,深受当地群众的欢迎。然而战乱与自然灾害的双重压力依然使得群众的生活苦不堪言,石勒的军粮也成了大问题。石勒派士兵到处购买军粮,能买到的数量极其少,最多也不过是些荞麦之类的粗粮。粮食如此短缺,士兵们就把荞麦磨碎熬成粥喝,干饭改稀饭。某次几个士兵外出误了饭点,回来时荞面粥已凝结成块,饥肠辘辘的士兵也只能将就着吃碗里凉了的荞面块,倒也吃的津津有味。吃的仔细的还把那结成的块切成条状,随便撒了些盐巴辣椒,吃起来感觉更是不错。再到后来人们还把把荞面切成长条,加上香醋、蒜泥等佐料给石勒品尝,石勒也赞不绝口。就这样军传民,民改进,著名的柳林碗托就这样出笼了。 (三)保德碗托

保德县盛产荞麦,所制成的碗托晶莹光亮,粉白微青,质地精细,光滑细嫩,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。将碗托拿在手中,在空中上下晃动,软颤、软颤;往碗中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝。值得骄傲的是在1983年李鹏总理曾经来过保德县,品尝碗托之后连声夸奖;著名歌唱家马玉涛曾在歌中这样称赞道:民歌满山撩,碗托大枣香塌脑,烧饼洋葱爱死人,都说山西好!荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱,不仅是待客的美味佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,通便的功效。外地人到此,没有人不想一尝为快。保德碗托的制法和柳林碗托是基本相同的,但是却比其多了一个步骤,就是把荞面糁子


龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn

用纱布过滤掉渣滓,留下淀粉,这样制出来的碗托就呈现白色,没有过滤掉渣滓的柳林碗托制出来则呈现灰色,但二者皆是美味,各有特色。 三、结语

作为一个土生土长的山西人,从小到大自然是吃过不少碗托,不管是哪一品种的碗托都觉得百吃不厌,在山西各地的大街小巷随处可见碗托的摊点和店面。许多在外打拼的人们每逢归乡后总要在走之前购买很多碗托,是食物,也是离愁,家乡的美味是一缕缕的情丝,隐隐牵动着异乡游子的思乡之情。 参考文献:

[1]慧心荷韵.山西:风靡三晋大地的两大名小吃——碗托则VS灌肠[DB/OL].2011 [2]百度百科http//baike.baidu.com/view/153787.htm. [DB/OL]


本文来源:https://www.wddqw.com/doc/a2094c0e690203d8ce2f0066f5335a8103d26627.html