龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 梁湖年糕 ：步步高年年高 作者：史正东 阮国明 来源：《文化交流》2013年第02期 前人诗云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，藉以祈岁谂。”年糕是中国古代农业文明发展中食品加工后的物产，蕴藉着丰厚的文化。过年之际，家家户户大都有吃年糕的风俗，人们取其谐音，祈愿生活步步高年年高。 2012年12月至2013年1月，浙江上虞举行首届梁湖年糕文化节。 中国地域辽阔、风物繁盛，年糕的种类也多种多样，像北方的白糕、塞外的黄米糕、江南的水磨年糕、西南的糯粑粑，还有台湾的红龟糕等，风味有别。梁湖的年糕是江南美食小吃的代表作品之一，便如同水乡一帧帧尺幅小景般秀色可餐——色泽玉润，晶莹闪亮，口感柔滑，糯而不粘，嚼之爽利，富有弹性，千百年来为众口所称道。 梁湖位于上虞市中部，辖境西边是源远流长的曹娥江，北边是一抹烟岚的兰芎山，东边、南边有林鸟出没的皂李湖、洪山湖。梁湖小镇就被这样的环境拥抱了几千年。 7000年前，包括梁湖在内的地区属于河姆渡文化的范围，这里最早诞生了稻作文化。相传，春秋时期，吴国、越国的先民首先制作年糕。历史上，宁绍平原的稻米年糕，比方慈溪慈城的、诸暨枫桥的、萧山河上的都很有名。水磨制法的梁湖年糕作为传统特产，出名于清光绪年间。 当年，梁湖有农人从豆腐的制作方法中得到启发，研创了独特的水磨年糕的制法：细腻柔软，浸煮不化，嫩滑上口。此人在绍兴挂出“梁湖陈协卿（培基）上白水磨年糕店”牌子，顾客盈门。这制法推广开来，同乡人宋宏兴、顾庆元到杭州分别开设大吉祥年糕店、宜昌年糕店，赵大有到宁波开设年糕专卖店，都是生意昌隆。据传，晚清大学士王文韶但凡清明节来洪山湖畔的华山祭祖，回去总带上不少梁湖水磨年糕分赠宫内外，慈禧尝后赞不绝口。这样一来，梁湖水磨年糕便成了朝廷贡品，一度享誉天下。 梁湖人做水磨年糕凭的是水质清亮的皂李湖、洪山湖水和当地人称作“泥鳅粳米”优质的晚稻大米，以及对制作季节的掌握，对糕粉细度的要求。 做水磨年糕，大凡要经过选、淘、浸、洗、磨、榨、刨、蒸、舂、制多道工序。舂，当地土话喊作“搡”，是重要的过程。浸涨的米加水磨成浆糊，榨压成粉饼，刨成碎粉，蒸熟成糕花，然后覆进石捣臼里，年轻力壮的小伙子便举起粗大的木杵“搡臼”，旁边有人“拨臼”。拨者要灵活机紧，合上搡者的节拍，用手在温水中如蜻蜓点水般一浸，又一拨弄，使水成木杵头和糕花间的润滑剂。这样一搡一拨之间，糕花变得既韧又糯。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/ae95e4d3df80d4d8d15abe23482fb4daa48d1dc7.html