新疆饮食文化
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在我国的西北边陲有一片广袤的土地，它是千年之前丝绸之路的必经之地，也正是因为如此，经过千年岁月的洗礼，它的光芒也越发夺目。千年以来，各个朝代，各个民族的文化在这里汇聚，融合。文化的融合不光改变了人们的饮食结构，更进一步的影响着新疆的饮食文化。过去经济不发达，物质匮乏，处于游牧经济中的少数民族以肉食、奶食为主，米面居于次要地位，很少吃蔬菜。但少数民族在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式，开始过上定居的农业生活，随着饮食结构的改变，蔬菜开始在少数民族的食谱中占有了重要的一席之地，汉族也开始接受少数民族“食肉饮酪”的饮食习惯。这些都为今天新疆丰富多彩的饮食文化奠定的基础。 新疆饮食文化中最耀眼的明珠当属少数民族的饮食文化，也就是清真餐饮。清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。(古兰经)中规定禁食猪肉。由于新霾地区干旱少雨，地处内陆，高山多，沙漠、戈壁广阔，畜牧业相对发达。因而蔬菜、海产品少，牛、羊肉较多，人们的饮食以肉类、乳类、米、面为主，因此就形成了一个比较特殊的饮食群体。早期，新疆烹饪技术多用炖、烤、熏来制作菜肴。解放前后，随着一大批北京、天津、山东、山西、河南等地的烹饪师傅到新疆后，清真菜吸收了煎、炒、烹、炸、蒸、熘、爆、炝等烹饪技术，使新疆清真菜肴发生了质的变化，有了一个新的飞跃。新疆的清真饮食文化以传统的风味小吃和特色菜最具代表性，它不但体现出信仰伊斯兰教各民族的智慧，更体现了新疆民俗风情和伊斯兰教文化，如馕，抓饭，大盘鸡，烤全羊等。 “千年不死，死后千年不倒，倒后千年不坏”说的是新疆沙漠中的胡杨，可是在新疆有一种美食，它同胡杨一样，可以久储不坏，它就是——馕。它是新疆各民族喜爱的主要面食之一，距今已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。它的品种很多，大约有五十多种。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。也许正是因为这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。 馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养， “可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。 除了馕，说起维吾尔族的特色饮食，自然会提到“抓饭”。抓饭，维吾尔语叫“波糯”，实际上抓饭还有另外一个名字：十全大补饭。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳的维吾尔族医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，举步维艰，吃了很多药也无济于事，后来他突发奇想，研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。 于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，于是代代相传，抓饭深入人心，便成为现在的维吾尔族人餐桌上不可或缺的美食。虽然传说只是传说，但其营养丰富且别具风味却是货真价实。它是维吾尔、乌孜别克等兄弟民族宴请宾客的风味食品之一。也是逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，招待亲朋贵客的主要食品之一。维吾尔族食用抓饭，他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上，请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。正宗的吃法就是用手抓食。不过不是一把抓，而是拇指曲并至掌心，其余四指则伸直，将抓饭和肉块抓在一起，然后顺着盘边来回抹两下，抓饭自然变成一团，嘴一张，手一送，吃进肚里。这种功夫 不是一蹴而就的，需长期实践和积累才行。不然抓饭没吃多少，米粒却撒得到处都是。 如今，餐桌宴请汉族客人，多用筷子、勺子。抓饭也就徒有其名了。抓饭的色泽油亮金黄，米粒颗颗分明，入口糯而不硬，油而不腻；而肉更是外焦里嫩，肥瘦搭配，极富营养价值。 新疆特色饮食里，最为全国人民熟悉的当属新疆大盘鸡，但是全国各地的新疆大盘鸡都是经过改良的，饮食之道，胜处不一，却有一点皆不可忽略，必得与环境气候相适从，才能为一地的食客广泛接受传承。所以如果不到新疆，就不知道什么是正宗的新疆大盘鸡。新疆的大盘鸡有两种，一种是沙湾大盘鸡，另一种则是柴窝堡大盘鸡。前者是炖煮为主，后者则是以干煸为主。新疆十八怪中就有一怪——大盘鸡里拌皮带，这个皮带可不是我们平常系的皮带，指的就是我们新疆大盘鸡的特殊吃法，再吃饭鸡之后，拌进2厘米左右的皮带面，十分爽口。它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体，具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。沙湾大盘鸡，概为“五取”。其一取完整。整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。其二取本味。虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。 其三取和合。一只鸡分解了，但一锅炒一盘装，还是一只鸡，形散魂聚，符合国人分合张驰之道。其四取调和。鸡肉与配菜互为补充。出味入味，兴利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的风格，也体现了和合并存的特色。其五乃各取所好。一大盘端来，鸡身各部位俱全，各人按习好自取。菜有辣有平有淡，面可轻拌重拌，各由自主。 古人讲“有容乃大”。“大盘”之名在响亮豪放以外，给人坐拥空间自由驰骋的襟怀安慰。若非朗朗西域，不能有此一称。 王洛宾老先生的一曲《达扳城的姑娘》，使达扳城名扬四方。在距离达扳城和乌鲁木齐之间，有个以大盘鸡出名的地方，它就是柴窝堡。从严格的意义上，柴窝堡的大盘鸡应该叫“辣子鸡”，它和沙湾县的大盘鸡应该分属两个“流派”，因为它的主料是鸡块、干红辣皮子，盘底有油，味在肉中，主食是花卷；沙湾县的大盘鸡，主料是鸡块、土豆......，盘底有汤，味在汤中，主食是皮带面（俚语中说的新疆十大怪之一的“面条象皮带”）。可客人不管这些讲究，反正都是大盘装的，一概叫大盘鸡，柴窝堡辣子鸡也“入乡随俗”，变成了大盘鸡。 维吾尔族是最早由游牧转为定居的名族，加之新疆维吾尔族人口较多，所以新疆是维吾尔自治区，但是新疆其他民族的饮食文化也同样璀璨。 哈萨克、蒙古族的特色面食奶子面条独具特色，以牛奶、羊奶做汤，配擀好的面条，另外还要放一些羊肉、洋葱、盐和辣椒面做调料。牛奶面条味道醇香，并略带酸辣，十分可口，其营养价值也很高。 回族的丸子汤也是一大特色小吃。 新疆的俄罗斯族几乎是家家都有烤炉，俄罗斯族妇女非常善于做各种糕点，而且味道可口，俄罗斯的一首童谣中说：“明天是星期天，家中会把点心添。”她们制作点心的花色品种很多，有饼干、奶油蛋糕、夹心面包等。其中每种糕点的做工都极为讲究，形状有方有圆，看上去十分的吸引人。 新疆的回族妇女大多是做馓子的能手，每逢节日，她们都要做许多的馓子用来待客。馓子，古称“寒具”，是寒食节食品。历代又有“粔籹”、“细环饼”、“捻头”等名称。用水和面，搓成细条，扭结为环钏形状，油炸而成。酥脆香甜，口感好。现为日常点心。制作好的馓子色泽诱人，吃在嘴中酥香，味美。 新疆饮食文化与宗教文化，民族文化都是密不可分的，它也是我国璀璨的中华饮食文化中的一颗明珠，多民族，多文化，多宗教在这片土地上孕育，它的饮食文化还有许多神秘的面纱等待我们一一揭开。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/c813f64fcf84b9d528ea7a0a.html