马年漫话马鲛鱼
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马年漫话马鲛鱼 作者：林长华 来源：《烹调知识》 2014年第3期 笔者自小生长在台湾海峡西岸一个海岛上，两岸渔民兄弟在同一个海区捕鱼，用同一种方言聊天，台湾渔民对马鲛鱼的癖爱我是耳濡目染的。20世纪我曾在闽南渔业部门工作，与台湾渔民有较多的接触。常常看到台湾渔民把捕来的马鲛鱼洗净切块后用长长的铁丝串起来，像晾衣服似的晾干。然后，在酒瘾来了时，取下马鲛鱼肉块蘸醋酱下酒，吃得那么津津有味。 如果您有机会接触到台湾渔民，和他们说说马鲛鱼，他们往往会说出这么一句食谚：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳。”因为在沿海地区生活中，马鲛鱼对于台湾渔民来说是最熟悉不过的了。这种鱼肉质肥厚，风味佳美，营养丰富，含有蛋白质、脂肪和人体需要的多种维生素，无论鲜销、制罐或加工鱼生片等都广受食客喜爱。台湾渔民品评好鱼，有一句传统的顺口溜：“一午二红纱，三鲳四马鲛，五鳘六加力”，意为农历四月的马鲛鱼最肥美，最好吃。 马鲛鱼也称鲅鱼，是一种经济价值较高，也常见的名鱼，台湾人亦称之“马脚”、“马胶”等。“鲅鱼”一名来自一个感恩的传说故事：有一个父母双亡的少年马诚，到处漂泊谋生，被一位忠厚慈善的老大娘收养。马诚从小受到老大娘优良品德的熏陶，成长为诚实厚道的青年。收养马诚的老大娘将自己的女儿许配给他，马诚为报答老人的恩情，辛勤劳作，除非天气异常，天天都出海捕鱼卖钱，维持家计。有一天，老人突然病倒，想吃鲜鱼，可天公不作美，无法出海捕鱼，眼看老人病情垂危，善良的马诚心想，无论如何要出海打鱼，以满足岳母一点要求。马诚顶风冒险出海后，岳母一直牵肠挂肚，盼望女婿早点回家。照护岳母的妻子反复安慰母亲说：“娘啊娘，你再等等，马诚很快就会回来。”老人嘴角挂着一丝微笑，说：“难为马诚了，罢了，罢了……”说罢就与世长辞。可是，当马诚心急火燎，匆匆提着一条大鲜鱼回到家时，岳母已经尝不到他的鱼了。夫妻俩抱头大哭，只好把鲜鱼蒸熟后供祭在老人的灵位前。从那以后，每年老人逝世纪念日，马诚夫妻都要用这种鱼祭拜她，并按老人临终时“罢了，罢了”的哀叹，将这种不知名的海鱼起名为“罢鱼”。乡亲们也被这对年青夫妻行孝感恩的事迹所感动，仿效他们对这种鱼的叫法，久而久之“罢鱼”被叫做“鲅鱼”。 马鲛鱼呈梭形，像个深水炸弹。体侧扁尾柄两侧各有3个皮脊，头中等大，头长大于体长。眼较小，侧位。口大，稍斜裂，吻尖长。上颌伸越眼后缘下方，上颔长大于头长的一半。尾鳍深叉形，体背侧蓝黑色，腹侧银白色，体侧有多列黑色圆斑。背鳍和尾鳍灰褐色，其余各鳍黄色。台湾海峡盛产马鲛鱼，主要有4个品种：蓝点马鲛、斑点马鲛、康氏马鲛和中华马鲛。其中以蓝点马鲛居多，这类鱼两侧上半部有数色斑纹，腹部银白色，体态犹如长梭，尾部两侧各有3个隆起的脊，上下有9个小鳍。这种马鲛是暖水性中上层鱼类，喜欢结集成队作远程洄游，能够从台湾海峡一直长途北上到渤海，旅程达2000多公里。每年春暖季节，水温回升，马鲛鱼从深海陆续分批向沿海港湾作生殖洄游。3月中旬常出现在大小金门一带海区产卵，怀卵量30万~180万粒。马鲛鱼鱼卵的浮性较大，产卵后鱼群往北向外海分散索饵。 马鲛鱼性情凶猛，令人意想不到的是孵化20多天的稚鱼也很凶猛，能噬食与它同大的小鱼。长大的马鲛鱼牙齿锋利，常常成群结队，以大欺小，以强欺弱，追食对虾、青鳞鱼等。通鱼性的台湾渔民作业时，每当发现海面有密集的青鳞鱼等鱼群，欣喜之情便油然而生。因为在这种情况下，大多是马鲛鱼“发海”（鱼群密集）的时候，是捕捞的黄金时节。马鲛鱼还有一种古怪脾气，那就是怕噪声，倘若春雷轰响，它们便闻声而逃，四处游窜。捕捞马鲛鱼也是十分有趣的，台湾渔民有一句渔谚：“马鲛好进不进，鲳鱼好退不退，”此话何讲？原来，渔民捕捞马鲛鱼习惯于选择晴天凌晨、下毛毛雨、天气放雾，以及刮风起浪、海水浑浊的时候。这种天气情况下，渔民把长幅鱼网撒放海里，这时，四处狂游的马鲛鱼看不清这些“天罗地网”，便猛然扎进网眼。由于它头大身小，假如它能继续冲刺，也许就会摆脱险境，无奈它没有钻劲和勇气，而是连连后退。这一来，左右两鳃就会被网眼的塑料丝勾缠住，弄得动弹不得，再没有摆脱困境的本领好施展了 。这“好进不进”的习性，使马鲛鱼成了“瓮中之鳖”。台湾和闽南沿海渔民趣捕马鲛鱼主要用一种“马鲛帘”、大围缯或定置网捕捞。“马鲛帘”是流刺网的一种，算准潮汐时间，下网到海底，随潮流移动。“马鲛帘”上绑浮漂，下置铅垂，下网时类似一道墙面，马鲛鱼游入后即被网目缠住难以脱逃。别光看马鲛的傻，其实它富有集体主义精神。不久前，英国《每日电讯报》刊登了一组海豚与鲨鱼捕食一群马鲛鱼的有趣瞬间。这组难得一见的照片显示，数万条马鲛鱼紧紧簇拥在一起，形成一个巨大的鱼群，以逃避海豚和鲨鱼的攻击。 钓马鲛鱼操作技术要求高，体力消耗比较大，一时不好掌握，须经过一定的训练和实践方能得心应手。马鲛鱼的主要钓法多采用矶钓的“抛钓”，船钓的“拖拽钓”及养殖筏区内 的“悬浮钓”等。由于马鲛鱼性格凶猛，体格较大，主线粗细要大于0.5 mm。如果是在海中船上进行，钓线长度起码要50 m。鱼钩多用双倒刺大海钩，好几个鱼钩串在一起，线的末端拴在船头上。发现鱼群时，对着鱼群远远甩钩，并在鱼群中不停地抖动或拉动。马鲛鱼往往会误以为是猎物而竞相抢吃鱼钩，但当发觉上当时，已无金蝉脱壳之力了。这时收线速度不能过快，以防止把鱼唇拉破，而使眼看到手的鱼逃脱。 马鲛鱼医食兼优，据分析，每百克鱼肉含蛋白质19.1 g，脂肪2.5 g，并含多种维生素等，它的鱼肝是制造鱼肝油的主要原料之一。马鲛鱼肉质结实，脂肪含量比较高，正因此鱼肉滋味非常好，清代屈大均撰的《广东新语》推马鲛鱼为海产鱼类中的上等品。 马鲛鱼性温，味甘，具有强壮、提神、防衰老等功能。沿海人经常用它来辅助治疗疥疮、贫血、早衰、营养不良、产后虚弱、神经衰弱等等。《中国药用动物志》记载，蓝点马鲛鱼性味甘、咸，平，入肺经。 具有补气平喘功效，主治肺虚体弱之咳喘。 “没有马鲛不成宴”是过去东南沿海的一句食谚，因而婚喜吉庆宴请嘉宾几乎少不了马鲛鱼这一席上的主角。的确，马鲛鱼少刺、肉嫩、味美，是有口皆碑的。用马鲛鱼的肉油炸、汆汤、清蒸、炒鱼片、捶鱼丸、做鱼松等，无一不适宜，这也是马鲛鱼的魅力所在。在台湾和闽南沿海，人们吃马鲛鱼的最好办法习惯用油煎，首先把鱼切成1.5 cm厚度，然后放入细盐、鸡精，拌匀腌渍片刻，让鱼肉入味。煎鱼时，油不能放太多，否则就成了油炸鱼了。油八成热后改为小火，让鱼慢慢煎熟。这样可以把鱼煎得肉熟透，两面呈金黄色，鱼味香美，既中看又好吃。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/e7acfe11122de2bd960590c69ec3d5bbfc0adac6.html