2017年10月自考中国文化概论:2017年1月自考餐饮服务复习资料二

第二章 餐饮服务人员

　　一、餐饮服务员在日常工作中应具备的心理素质?

　　具有不卑不亢、落落大方的健康心态。

　　具有适度的感受性和灵敏性，符合“接一、问二、招呼三”的要求。

　　能够逢喜不骄、遇挫不忧、得礼让三分，具有较好的忍受性。

　　在不同环境中对各种情况变化能够沉着、灵活的处理，具有较强的可塑性。

　　具有坚强、温柔开朗的性格。

　　1、感受性：指人们在受到外界刺激达到某种强度时才能引起的心理反应程度。

　　2、灵敏性：指人的心理反应速度和动作的敏捷程度。

　　3、忍耐性：指在不同环境中遇到各种刺激时的心理承受能力。

　　4、可塑性：指在不同环境遇到各种情况、变化时的心理适应速度。

　　二、服务人员思想素质规范化要求内容?

　　①热爱祖国;②热爱社会;③热爱本职工作;④有严格的组织纪律性。

　　三、国内不同地区宾客的饮食喜好?

　　东北地区

　　主食：杂(二米饭);

　　副食：大酱、酱制品、酸菜、腌菜、豆腐各种肉类;

　　口味：嗜肥浓腥膻、重油偏咸;

　　喜好：吃肉食、鱼虾、野味，猪肉炖粉条，(哈尔滨：俄式西餐面包夹红肠)，啤酒量很大。

　　西北地区

　　主食：面;

　　口味：酸辣;

　　陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖”，菜肴调味“胡麻油”;

　　西安(羊肉烩馍)，陕南(米、米粉皮);

　　兰州：面条(嗓子面，拉条子面，浆水面)。

　　南方地区

　　江苏：通常口味清淡，喜欢甜食;

　　苏南：口味清淡、不惯辛辣，午/晚吃米，早/吃面(年糕、汤圆);烹调少用调料，讲究菜肴的原色原味;

　　苏北：主食杂，喜欢鱼和蔬菜，小吃很多，徐州地区接近山东(大葱蘸酱、煎饼);

　　浙江：主食米，辅以杂粮，喜欢吃笋哈和由蔬菜、豆腐等荤素菜烩成的各种羹类;

　　湖南：嗜辣，喜苦，喜食豆豉、苦瓜、苦荞麦，口味多为辣苦酸咸适中;

　　江西：主食米，副食喜各种水产品和鸡、鸭、狗肉、豆制品(豆干、豆皮、豆腐乳)，喜欢味浓油重、主料突出的整鸡整鸭;

　　广东：主食米，喜杂食。喜吃各种肉类(包括：鼠、蛙、虫、猴等)，调味以甜为主，酸辣次之;

　　四、我国部分少数民族宾客的饮食喜好与忌讳?

　　回族

　　主食：面(蒸馍、饺子、包子、馄炖、汤面、拌面);

　　副食：牛、羊肉与鸡、鸭、鹅、鸽等家禽;

　　喜欢：节日做油香、馓子。有喝茶的习惯(甘、宁地区喜用有碟有盖的茶碗);

　　忌讳：猪、狗、驴肉(忌大荤)，不吃动物血、自死动物、非经穆斯林祈祷宰杀的牲畜、牛羊肉罐头和黄油、水产品、非清真店制作的点心、喝酒、吸烟;服务时要尊重长者，以长者为先，忌用左手(用双手好)。

　　蒙古

　　主食：牧民(牛、羊肉，奶酪);城乡(面;饺子、包子、馅饼、馍馍);

　　喜欢：烧烤牛羊肉，也吃猪、马、鹿肉，喜喝奶和奶茶、酥油、砖茶，用粥要加肉;

　　口味：咸;

　　不喜欢：米、青菜，糖醋的、辣的、油炸的、带汤的菜肴;

　　忌讳：水产品、菜肴加糖、肉菜过烂;服务时要尊重长者，有“认人”的习惯。

　　藏族

　　主食：面(烧饼、锅盔、面条);

　　喜欢：吃肉(牛、羊为住，猪也吃)，糍粑、酥油茶、青稞酒(节日必备);

　　不喜欢：稀饭、肥肉、蔬菜、水产海味;

　　忌讳：鱼虾水产、骡、马、驴、狗，信喇嘛教的人不吸烟喝酒，不吃鸡和鸡蛋。吃饭不用筷子(习惯用手抓，最多用一把刀和一个木碗，且忌彼此用对方的刀)。

　　维吾尔族

　　主食：面(馕、面条、饺子、包子);

　　喜欢：牛羊肉、蔬菜、“无肉不称菜”，帕罗饭(手抓)，砖茶、葡萄酒;

　　忌讳：食猪、狗、驴、骡、个别不吃骆驼肉(南疆个别人忌食马、鸽)、使用酱油、麻油;忌在餐厅内有吐痰、放*、打哈欠等不雅行为，喜欢送食物给服务员(应双手接受，忌单手)。

　　朝鲜族

　　口味：咸辣为主，嗜辣;每餐必喝汤(汤浓味重的浓白汤)，菜肴以清淡、软烂、爽脆为主;

　　喜欢：狗肉(常以待客)、牛、鸡、鱼、蛋品。

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