对反式脂肪酸的认识 如果要谈对反式脂肪酸的认识，我们应该先要知道什么是反式脂肪酸，这个化学味道很重的名词。从化学意义上来看，反式脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。如右图，顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 如果提到反式脂肪酸我们会感到陌生，但是如果说到蛋糕，曲奇饼，奶油等等，这些我们闻到味道都会挪不动步，吃起来更是停不下来的东西，我们就会感觉反式脂肪酸伴随着我们的成长。 反式脂肪又名反式脂肪酸，其主要来源是部分氢化处理的植物油，这种油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，快餐业中使用比较普遍。反式脂肪酸在天然食品中含量很少，生产商为了防止植物脂肪变质、便于保存或者改善口感，采用氢化加工方式，将多种非饱和植物油，在室温下从液态变成固态或半固态的油脂，以延长食品的销售期，这就产生了反式脂肪。例如把植物油氢化后变成人造奶油，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。 反式脂肪酸的栖息地在那里呢？植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等，这些都是反式脂肪酸的家。 那反式脂肪酸对人体有什么样的危害呢？长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。由此可见反式脂肪酸的危害有多大。 这个在以前引以为傲的发明，在现在竟然成为了人类生活中的隐形杀手。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。 美国食品和药监局已经发表声明，禁止使用对人体不利的反式脂肪酸。预计禁用反式脂肪每年将能防止7000名美国人死于心脏病。目前我国食品法还没有规定不准使用反式脂肪酸。此前曾有不少食品厂以使用植物奶油使食品口感好、保质期长为卖点，信誉较好的食品生产厂家，在配料中注明“氢化植物油”，“植物奶油”、“起酥油”、“人造黄油”等字样，这样的食品肯定是反式脂肪酸。 为了我们的身体健康，作为消费者我们应该擦亮眼睛，揭穿披着健康外衣的反式脂肪酸。食物虽然美味，但是为了健康着想，我们应该敬而远之。我国也应该明令禁止反式脂肪酸在我们身边潜伏，避免舌尖上的反式脂肪酸。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/1064e5d7524de518964b7df1.html