特色家宴

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姚府特色家宴

这年头,虽然餐馆遍地,但真正让人放心的不多。只要客人不是太多,也不是太在乎场面,那就总要诚恳的邀请到家里来小酌。为免却临时慌乱,也体现我辈农家出身的本色,特意将菜谱框定下来。既然称为家宴,那就也有一点规矩,不妨罗列在先,以免贻笑大方。

家宴规矩之一,酒无论好坏,以一瓶为度。主客重在把酒言欢,不在斗酒比量;规矩之二,菜肴不在奇异,在于精致,尤以体现清蒸、盦伏火焙、小炒三种特色烹饪技法为妙;规矩之三,以礼尊祖为家宴之本,但凡在家宴客,必先给宗祖神龛敬酒三杯,然后可享福酢,与宴主客俱得保佑。

家宴菜谱如下:

第一组为清蒸三味。以旺火清蒸,讲究恬淡自然,如同做人要急公好义。

第一味清蒸素食。主料为米粉、豆腐或者香干之类素食,以示不忘农耕之本。

第二味青辣椒蒸鸡蛋。青椒切筒,拌入鸡蛋,蒸熟之后,蛋液沁入辣椒之内,看似清清楚楚,其实荤素味道水乳交融,以示清白做人、诚挚待客。

第三味蒸草鱼。新鲜草鱼盐、醋稍腌之后,以豆豉辣椒清蒸,其肉白皙紧凑、其味鲜而绵甜,寓意原汁原味,坦诚待人。


第二组为盦伏火焙三品。鲊伏即腌制,以盐、酒、辛辣作料密闭发酵,令主料腐熟;火焙即烘烤,用烟火烘烤令主料排出油脂,二者均属于地方特色食物加工技法,当用心传承。

第一品为鲊鸡肉,以白瓷碗盛放,加豆豉蒸熟即可。碗白肉红,清香四溢,既赏心悦目,又咽酒下饭。寓意勤学苦练,花一分心思就有一分收获;

第二品为焙肉。蒸透后解成巴掌大片,稍爆出油后裹以干辣椒粉和大蒜。此味当按宾客位数计算,以主客八人为例,当正好十六片,且需形状周正、大小相当。以示历经盐腌火烤,不失公平正义之心。

第三品为伏洋姜。洋姜又称菊芋,伴随居家自然繁衍生长。新鲜菊芋晒去一般水分后擦盐密封,即自然糖化。开坛稍炒,酸甜可口,开胃健脾。以示迁居不择地段肥瘠、为官不择位置高低;严于律己,宽以待人,以一己之长得以立足世间。

第三组是三样特色小炒。小炒之为技法,讲究在主料将熟未熟只是,兜头一瓢凉水沏来,然后静待水开汤成。这沏汤正好将主料的鲜味三七分开,七分保留在主料里面,三分溶解到汤汁当中。转盘入碗,这三分味的汤汁偎依着七分味的主料,相得益彰,其妙无穷。

第一样是小炒肉。新鲜猪肉总须切得薄一点,肥瘦的比


例其实需要随着季节调整,夏季忌油腻,不妨瘦肉占到八成,冬季畏寒,肥肉占到四成也无妨。爆出油后放新鲜辣椒丁沏水一煮,味道需淡到不必当成咽饭菜,数量多到每人一碗亦无妨。倘若肥肉吃起来不腻反带几分爽脆、瘦肉似乎包含淀粉入口即化,那就是难得的极品了。吃这道菜以示山外有山,人外有人,凡事不可拘泥自大,须知随时世变化而善为变化。

第二样是苦瓜炒子鸭。新生换羽仔鸭连骨剁碎,油爆后加辣椒和新鲜苦瓜,炒到八分熟沏汤煮开。这才荤素搭配,苦瓜的苦味刚好解去鸭子的腥燥,鸭子的温补效果又化解了苦瓜的寒凉。吃这道菜意在与人共事不可求全责备,须知尺有所短寸有所长,强大的群体从来都是取长补短,善于协作才能真正发挥个人能力。

第三样为小炒豆腐

最后一道菜为一火锅。火锅既能收罗各种时新菜蔬,更能延长时间,配合敬酒祝贺。然火锅无须重庆之汤底,只需几块骨头或者半只鲜鸡熬汤即可,蔬菜之类,可唰之属,不比过多拘泥。也算是这家宴为切合时宜预留的一个方便之门吧。


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