食品营养学 第一章 绪论 一、 名词解释 1． 食品营养学：主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏中提高食品营养价值的措施。 2． 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3． 营养素：是一组参与营养过程的有机物质和无机物质。目前已知40-45种，并存在于食物中。人体过的足够的营养素是保证机体生长发育、繁衍和维持健康生活的基础。 二、 问答题 1． 试述合理营养的重要性。 合理营养就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。 （1）营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。如饮食无度、营养过剩可导致肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其他心血管疾病，以及某些肿瘤等疾病。 （2）营养缺乏涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面 （3）营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。 第二章 食物的消化与吸收 一、填空题 1．消化道中消化脂肪的酶有 胰脂肪酶为主 和 肠脂肪酶为辅 。 2．人体内主要的消化腺有 大唾液腺 、 肝 和 胰腺 。 消化腺分泌的消化液主要由 水 、 无机盐 和 少量有机物 组成。（其中最重要的是 具有蛋白质性质的消化酶 。） 3．食物的消化包括 机械性消化 和 化学性消化 。营养物质吸收的主要场所是 小肠 。（回肠是维生素B12吸收的特殊场所。） 4．淀粉主要以 单糖 的形式被吸收，其吸收主要部位在 小肠上皮细胞 。吸收原理属于 主动转运 。需要 氧气 与 载体蛋白 和糖 同时结合才能进入 小肠粘膜内 。 5．氨基酸吸收的原理属于 主动吸收 ，而且与 Na+ 的转运（继发性主动转运）相偶联。 二、问答题 1．唾液有何作用？ （1）唾液中的a-唾液淀粉酶和舌脂肪酶具有消化作用； （2）唾液中含有溶菌酶，能清洁口腔，减少细菌的繁殖； （3）唾液中的水分能湿润口腔，利于吞咽和说话，能溶解食物中的呈味物质，产生味觉。 2．胃在消化吸收过称中有什么作用？ 纯净胃液是一种无色透明的酸性液体，主要成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。 （一）．胃的机械性消化主要是胃的蠕动与排空。 （二）．胃对食物的化学性消化主要是对食物中蛋白质的消化。 1．胃酸。是胃液中的主要成分之一。作用有：①它能激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶发挥消化作用所需要的酸性环境；②胃酸进入小肠后能引起促胰液素的释放，增加胰液、胆汁和小肠液的分泌；③它能杀灭随食物进入胃中的细菌；④它能使食物中的结缔组织和肌纤维等蛋白质变性，易于消化；⑤胃液的酸性化境对于钙、铁等无机盐的消化吸收也是必要的。 2．胃蛋白酶原。胃蛋白酶原进入胃腔后，在胃酸的作用下变化成为有活性的蛋白酶，能将脯氨酸初步水解。 3．胃粘液。由胃粘膜细胞分泌，主要成分是糖蛋白，具有保护和润滑作用。 4．内因子。由壁细胞分泌，是一种糖蛋白。它与B12结合后，能产生保护作用，避免被小肠中的消化酶水解。 3．小肠内的消化酶有哪些？ （1）小肠中的胰腺分泌的胰液中的消化酶有胰淀粉酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原、蛋白质水解酶、胰脂肪酶和其他酶。 （2）胆汁、胰液和肠液一起，对食物进行化学性的消化。 （3）小肠液中只含有肠激酶。 4．简述代谢终产物的排泄途径。 机体的排泄器官主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。 （1）肾以尿的形式排出多种代谢终产物和某种异物，如尿素等； （2）肺借助呼气排出二氧化碳和少量水，以及一些挥发性气体； （3）皮肤依靠汗腺分泌，排出一部分水、少量的尿素和盐类； （4）肝和肠把胆色素和无机盐排入肠腔，随粪便排出体外。 第三章 宏观营养素和能量 一、填空题 1．比较人体基础代谢率，胖子比瘦子 低 ，大人比小孩 低 。 2．儿童年龄越小，相对体表面积越 大 ，其基础代谢率较成人越 高。 3．决定人体能量消耗的因素包括：①肌肉发达程度；②体重大小；③劳动程度和持续时间；④工作熟练程度。 4．血糖主要来源于 食物中的糖类经消化吸收后的葡萄糖，空腹时来源于 肝糖原和肌糖原。 5．影响蛋白质在体内利用效果的因素有：①消化率；②氨基酸组成不平衡；③摄入热量不足；④维生素和矿物质摄入水平（⑤非必需氨基酸；⑥食物加工）。 6．食物蛋白质按实验动物的生长生存情况（或营养价值的高低）可分为 完全蛋白质 、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 1 食品营养学 7．食用油脂的营养价值由 油脂的消化率 、油脂的稳定性、脂肪酸和维生素的种类和含量 等决定的。 8．降低钙在人体消化道中吸收的膳食因素主要有食物中植酸、草酸高；膳食中脂肪过多；食物纤维中糖醛酸残基与钙结合。 9．人体内的胆固醇包括 外源性胆固醇和内源性胆固醇 ，它们分别来自 食物及人体内脂类合成。 10．碳水化合物的推荐摄入量(DRIs)占总热能的 55%-65% （2岁以下婴幼儿除外），成人的脂肪的DRIs占总热能的 20%-30% ，儿童少年为总热能的25%-30% .，蛋白质的DRIs为 11%-15% 。 二、名词解释 1．VB1：又称硫胺素，在人体中的活性形式是TPP（硫胺素焦磷酸），主要参与细胞中糖代谢的中间代谢。VB1在加工中损失较少。 2．Vc：能促进铁的吸收，是由于能将Fe3+→Fe2+，以利吸收，食物中的Vc丰富来源于新鲜蔬菜。 3．VA：又称抗干眼病维生素，主要存在于动物食品中，且主要以视黄醇酯的形式存在。 4．食物特殊动力作用：指人进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象。 5．正氮平衡：氮摄入量大于氮排泄量，即B>0。如生长期的婴幼儿和青少年等。负氮平衡反之。 6．必需氨基酸：EAA，指在人体内不能自身合成，必须从食物中摄取的这些氨基酸。组成人体蛋白质的20多种中有8种。 7．完全蛋白质：指含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要的这种蛋白质。 8．限制性氨基酸：LAA，指食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。 9．蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸数量和种类各不相同，若将不同的食物适当混合再食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值的这种现象。 10．基础代谢：指当机体处于清醒、静卧和空腹状态下，以及一定环境温度（20℃±2）下，维持生命所必须的最低热能需要量。 11．基础代谢率：BMR，指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，通常以每小时、每平方米表面积所散发的能量来表示。通常女性BMR约比男性低5%。 三、问答题 1．影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ （1）体型与机体构成：同体质量者，瘦高体型的能量需要量高于矮胖者； （2）年龄及生理状态：生长期的婴幼儿和孕妇的能量需要量高，一般成人低于儿童，老年人低于成年人； （3）性别：同龄女性低于男性； （4）环境温度：寒冷气温下的人群的能量需要量高于温带气温下的人群； （5）应激状态：发热、创伤、心理应激等均可提高机体的能量需要量； （6）活动强度、持续时间以及动作的熟练程度：活动强度越大、持续时间越长及动作越不熟练，能量需要量越大。 2．膳食纤维的定义与生理意义。 膳食纤维：指在人体小肠内不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称，包括多糖、寡糖、木质素及相关植物成分。 生理意义有：1、有利于食物的消化过程；2、有利于防止高脂蛋白血症；3、预防胆石行程；4、预防结肠癌；5、防止能量过剩和肥胖；6、对餐后血糖及胰岛素水平的影响；7、膳食中纤维可结合阳离子。 3．碳水化合物、脂类、蛋白质、能量的生理功能。 碳水化合物：供给能量、构成机体组织、保肝解毒作用 、节约蛋白质 、抗生酮作用 、增强肠道功能 。 脂类：供给能量、构成机体组织、提供必须脂肪酸、作为脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用等。 蛋白质：构成和修补人体组织、合成生理物质、调节体液和维持酸碱平衡、增强免疫力、提供能量。 能量：维持基础代谢、体力活动的能量消耗、食物特殊动力作用的能量消耗、生长发育、人体的能量需要。 第五章 微量营养素和水 1．哪些因素影响钙的吸收和利用？ （1）植物性食品中含有较多的草酸、植酸和磷酸，能与钙形成难溶的盐类，阻碍.钙的吸收； （2）膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合或脂肪酸与钙结合形成不溶性的皂化物均会降低钙的吸收率。 （3）VD可促进小肠对钙的吸收； （4）乳糖可与钙形成可溶性络合物有利于钙的吸收； （5）蛋白质水解产物，如色氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收。 2．钙有哪些重要的生理功能？ （1）钙是构成骨骼和牙齿的重要成分； （2）钙离子对腺苷酸环化酶等多种酶具有调节作用； （3）钙离子具有调节细胞受体结合、离子通道通透性及神经递质释放的作用，从而维持神经肌肉的正常生理功能； （4）钙参与血液凝固过程，并与某些激素的分泌有关； （5）钙还具有维持酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能等作用。 3．试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素。 正常人体内的铁含量因年龄、性别、营养状况和健康状况而异，一般寒铁良为3-5克。 其中约70%的铁以有特定生理功能的形式存在与血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁；其余约30%的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。 各种形式的铁都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁离子存在，这是生物体内铁存在的特点。 膳食因素及体内铁的需要量和贮存量影响铁的吸收率。 4． 锌缺乏对人体的危害以及富含锌的食物有哪些？ 儿童长期缺锌可引起食欲减退或异食癖、生长发育停滞、免疫功能降低等；成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数 2 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/2808167da26925c52cc5bfbd.html