《食品营养学》课程总结 一 名词解释 1,营养素：具有营养功能的物质。 2营养价值：指食品中营养素和能量被人体吸收利用的程度。 3营养不良：由于一种或几种营养素不足，不平衡或过剩所引起的机体健康异常的久病状态。 4基础代谢：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。 5基础代谢率：单位时间内，人体每平方米体表面积或者每千克体重消耗的基础代谢能量. 6体力活动：构成人体能量消耗的总能量部分。 7血糖指数GI：指的是碳水化合物使血糖升高的能力。 8:必需脂肪酸：人体中不能合成必须由食物来提供的几种多不饱和脂肪酸。 9完全蛋白：含有人体生长所必需的各种氨基酸，种类和比例合适。 10不完全蛋白：缺少一种或几种人体所必需的氨基酸。 11必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 12半必需氨基酸：主要指半胱氨酸、络氨酸、由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。 13限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的这些氨基酸就称为限制氨基酸。 14强化食品：为了调整添加食品中的营养素，让它能够适合人类的需要的食品深加工方法。 二简答题 1膳食参考摄入量内容指标： （1）平均需要量（EAR）（2）推荐摄入量RNI（3）适宜摄入量AI（4）可耐受的最高摄入量UI。 2人体能量的来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质。也成为产能营养素。 3能量的消耗：成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。儿童：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育。 4影响基础代谢的因素：（1）性别，女性小于男性（2）年龄（3）身高体重（4）环境（5）应激状态。 5碳水化合物的分类和生理作用；分类：单糖、双糖、低聚糖、多糖。生理功能：（1）供给能量（2）构成机体组织（3）保持肝的解毒功能（4）节约蛋白质（5）抗生酮作用（6）增加肠道功能。 6膳食纤维的生理功能：（1）改善肠胃功能防止便秘、预防肠癌（2）改善血糖治疗糖尿病（4）降低血浆中胆固醇含量防止心脑血管疾病（4）控制体重、减少肥胖病的发生。 7脂类的生理功能和作用：（1）供给能量（2）构成机体组织，构成器官、神经组织的保护层，构成细胞结构。（3）提供人体必需脂肪酸（4）协助脂溶性维生素的吸收（5）其他。 8蛋白质营养价值评价：（1）蛋白质含量是评价的基础（2）蛋白质的消化率（3）蛋白质的利用率（4）相对蛋白质的值（5）氨基酸评分法。 9蛋白质的来源：缺乏症：儿童，蛋白质能量不良症。成人，不足体力下降，胖，抵抗力差，过量骨质疏松。动物性：肉、鱼类、海产品、蛋类、鲜奶；植物性食品：干豆类、硬果。限制氨基酸：谷物中懒氨酸，大豆，花生，奶中蛋氨酸！两类半必需氨基酸：半胱氨酸，络氨酸。 10矿物质的分类和生理功能；分类：常量元素，微量元素；生理功能：（1）构成机体的主要组成成分（2）是细胞内外液的主要成分，维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡（3）维持肌肉神经兴奋性（4）体内多种生物活性物质的组成成分。 11钙的生理功能及缺乏症：生理功能：（1）形成骨骼及牙齿（2）促进某些酶的活性（3）可以维持神经与肌肉活力（4）帮助血液凝固，调节人体的激素分泌，维持体液的酸碱平衡。缺乏症：影响人体的骨骼发育和结构，儿童：佝偻病，成人、老人患骨质疏松。 12磷的生理功能：生理功能：（1）有85%~90%构成骨骼、牙齿、软组织、肌肉（2）调节能量代谢（3）是酶的组成成分（4）是细胞膜的组成成分（5）调节酸碱平衡。 13镁的生理功能：（1）构成骨骼的组成成分（2）机体内许多酶的激活剂（3）与K、Na维持机体兴奋性（4）维持心肌的正常功能和结构，引起人的肌肉痉挛，心肌过快，缺乏食欲。 14碘的生理功能及缺乏症：（1）调节人体能量代谢，维持基本生命活动（2）影响人的智力（3）调节血清、胆固醇，调节糖和脂肪代谢（4）作为体内一百多种酶的激活剂（5）促进维生素的吸收。缺乏症：甲状腺肿大，孕妇缺乏会导致流产、胎儿死亡、先天性畸形。儿童严重的会造成呆小症。 15维生素的分类：（1）脂溶性维生素VA.B.E.K（2）水溶性维生素VC.B族（3）类维生素的物质肌醇，牛磺酸。VA的缺乏症：（1）夜盲症（2）干眼症（3）皮肤干燥，引起消化道、呼吸道的炎症（4）儿童缺乏会导致免疫功能下降，骨骼发育不良。VD的缺乏症：（1）儿童中引起佝偻病（2）成人导致骨骼软化（3）老人骨骼疏松（4）小腿抽筋，肌肉痉挛。VE的生理功能：（1）强抗氧化作用（2）抗衰老作用（3）调节血小板的黏附力和聚集作用（4）与人和动物的生殖有关（5）抑制肿瘤的发生。 16营养质量指数：INQ=营养密度/热能密度。INQ等于1营养质量合格。大于1能量相对不足，合格产生肥胖，超重。小于1，能量过剩，不合格导致肥胖 17加工贮藏对谷物类物质的影响：（1）精加工：加工程度高，营养素的损失越多，B族维生素损失显著（2）主食品加工：发酵、烧烤、油炸（3）烹饪中：加热，损失高，维生素稳定性差。 18七大强致癌物质：（1）腌制食品（2）烧烤食物（3）熏制食品（4）油炸食品（5）霉变食物（6）隔夜的熟白菜和酸菜（7）反复烧开的水强化目的：为了弥补某些食物中天然营养素的缺陷；为了补充食品加工损失的营养素；为了使食品达到某种特点和目的的营养需要；加强维生素强化。 19中国居民膳食宝塔：第一层：谷物类，能量的主要来源，是经济的能量食物，成人300—500g；第二层：蔬菜和水果蔬菜400～500水果300～500g；第三层：鱼、禽、肉、蛋类，动物性食品g；第四层：奶、豆类奶100，豆50g；第五层：油脂类小于25g。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/e1a8263a5aeef8c75fbfc77da26925c52cc591a0.html