端午前后黄鳝美 作者：李兴福 来源：《食品与生活》 2013年第7期 我国民间端午节时，以吃“五黄”即黄瓜、黄花菜、黄鳝、黄金肉、黄鱼来健身强体，克五毒。黄鳝一般6-8月产卵，俗话说“小暑黄鳝赛人参”，所以端午前后是吃黄鳝的最佳时节。目前市场上常见的黄鳝有两种，带黄者俗名“黄鳝”，带青者俗名“藤鳝”；此外，还有一种不常见的“白鳝”，粗大，色白、表皮有绒毛。 黄鳝作为一种烹饪原料，在我国南北各方均有以其为主角的名菜，包括无锡的脆鳝、南京的炖生敲、四川的干煸鳝背、扬州的鳝鱼干丝和炝虎尾等。 笔者在上海的良轩餐厅，用川扬帮烹调技法和各种味型烹制黄鳝全席。黄鳝全席选料讲究、加工精细，在味型上有酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、成鲜味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等，在齿感上有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩，并运用炸、溜、爆、炒、烧、烩、炖、焖、蒸、叉烧等多种烹调技法。 黄鳝全席菜单 前菜：甜香脆鳝、糟香酥鳝、回酥鳝背、怪味鳝鱼、盐水河虾、椒麻肚丝、蒜泥白肉、凉拌青笋、鲍汁黄花菜、水晶鸭方。 热炒：生爆蝴蝶片、炒软兜、炖生敲、叉烧鳝方、干煸鳝背、脱龙袍、火茸鳝卷、皮条鳝鱼。 正菜：抽梁换柱、龙抱凤蛋、鞭打绣球、游龙戏金钱、煸尾风雨、青龙白虎团。 点心：淮鱼烩面、鳝鱼春卷、鳝鱼抄手。 此外，还有宫保鳝背、蒜茸鳝卷、煸尾汤、炝虎尾、软兜带粉、合川鳝卷、红烧马鞍桥、家常生敲、黄精鳝鱼、双龙出海、鳝鱼干丝等黄鳝佳肴供选择。 以上黄鳝全席的菜品不仅仅是传统经典名菜，更在于嫩而入味，深为食客所称道。 几款黄鳝名菜的制法 炒软兜 这道名菜是黄鳝全席的主要菜肴，因食时黄鳝两端下垂，有如小孩胸前兜带，因而得名。这道菜选用黄鳝脊背肉，乌光油亮、鲜嫩异常、蒜香浓郁，吃时用筷子将黄鳝夹起，由于鱼肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜鳝鱼方能品尝，吃完之后盘内不见一丝汁芡。 制作方法： 1．汆：选笔杆粗细的黄鳝；锅上火，锅内注入清水，加上拍松的姜一块、葱数根以及适量盐、米醋，烧开；倒入选好的黄鳝，迅速盖上锅盖，以防黄鳝窜出；不时用木棍在锅内搅打，以去尽黄鳝体表的黏液；汆至黄鳝鱼身卷起，鱼嘴张开，用漏勺捞起，放在冷水中凉透备用。 2．划：用毛竹片削成斜口划刀形，先将黄鳝肚皮肉与脊背划分开，再将鱼脊骨与鱼脊背肉划分开，去掉脊骨；鳝鱼脊背肉用手掐成两段装盘中备用。 3．烫：取小碗一只，放入适量黄酒、酱油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖，拌匀后作为炒黄鳝的卤汁芡；蒜头、葱、姜切成末；锅上火烧热，放油约25毫升；投入蒜、葱、姜末煸炒几下，煸出蒜香；将鳝鱼倒入锅内略炒几下，倒入调好的卤汁芡，用手勺推几下，颠锅浇明油，起锅装盘，即可上席。 特点：亮油不亮汁，黄鳝软嫩，咸鲜香略带甜味。 炖生敲 制作方法：1．这道菜选料非常讲究，必须选用肥壮粗大的活黄鳝，宰杀后去头和脊骨洗净，鳝肉面上刀背敲拍，使鳝肉松散，然后切成一寸半长方块； 2．锅上火烧热，倒入油烧至八成热，将黄鳝放入油锅中炸2-3分钟，直至肉色金黄，捞出稍晾一二分钟，再下八成热油锅中炸一次，至鳝块无水分，鳝肉呈银灰色，且表面看上去有点像麻花状时捞出； 3．砂锅中加入高汤，放入300克切厚片的肥瘦猪肉以及蒜仔、鳝肉，一起煮开，使鳝肉发松：放入适量生抽、黄酒、白糖，用微火炖至酥透，放适量胡椒粉、葱油、花椒油，即可上席。 特点：色泽金黄，鲜香，味醇厚不腻，食之极酥嫩。 清炖鳝脐 选大黄鳝数条，仅用黄鳝下半段约二寸半长的脐门；洗净放人沸水锅内烫一下，捞出备用；炒锅上火烧热，倒入油烧至六成热，将鳝脐下油锅炸1分钟，油锅离火，鳝脐在油锅焖2分钟捞出；留余油，将蒜仔煸一下至蒜仔呈黄色，放入炸好的鳝脐，加少许醋、黄酒及火腿25克，上汤烧开后移小火炖30分钟；放生抽、盐炖20分钟，撤胡椒粉，即可上席。 特点：鳝肉酥烂，软绵肥嫩，汤汁香郁鲜美。 生爆蝴蝶片 也是道黄鳝名菜。选用约300克以上鲜活大黄鳝，从鳝鱼头下背节用刀划到鳝的尾部，去掉鳝肠用抹布擦尽鳝血，去尽鳝的内脏；从头部起去鳝皮（另用）再从鳝肉两则，每一边划一刀，注意不要划断，然后直批成一寸长的片；配上蒜片、葱节、姜片、几朵黑木耳、20克熟火腿片；锅烧热放油，至六七成热；在批好的鳝片中放少量干生粉，略拌，下油锅快速划开，倒出；锅内留少量余油，放葱、姜、蒜略煸，加盐、酒、胡椒粉，下鳝片，勾少量芡，淋上少许醋，即可装盘上席。 特点：色泽缤纷，白、红、青、黄、黑，脆嫩爽口，成鲜味香浓郁，亮油不吐汁。 红烧马鞍桥 选用大黄鳝4-5条（约1 000克），五花肋条猪肉400克，蒜头50克，酱油50毫升，黄酒50毫升，糖、盐、麻油各适量，葱姜50克，油50毫升；黄鳝宰杀后斩去尾，洗净，去肠，切成一寸半长的段；五花肉切成二分厚一寸半长片；黄鳝和五花肉分别汆水，捞出洗净；锅烧热放油，蒜头下油锅煸炒至黄色时捞出，放葱、姜煸出香味；放肉片煸一下，倒入酒、酱油，待烧上色焖至三成熟，再放鳝段、蒜头；倒入500毫升水烧开，转小火焖烧30分钟；放糖焖10分钟，待鳝肉酥，转大火收汁；淋上麻油、醋，即可装盘上席。 特点：全红色，肉质酥烂，完整不脱骨，成鲜带甜，味香浓郁。 干煸鳝背 选用活的中等黄鳝约4条(500克)，从鳝背划开，去骨去头尾去内脏，用抹布擦尽，批成一寸大的片；100克中芹洗净，切一寸长段，葱、姜、蒜头切片；油100毫升，生抽、糖、黄酒、醋、麻油、花椒粉、郫县豆瓣酱、辣油各适量；锅烧热放油，烧制六成热，下鳝片煸炒至水分减少，用中火煸4-5分钟；见鳝片酥脆，放郫县豆瓣一起煸；放葱、姜、蒜、中芹一起煸炒，再放各种调料，颠翻几下，淋麻油、辣油，撒上花椒粉，即可装盘上席。 特点：麻辣酥香，成鲜带甜，鳝肉酥嫩。 小贴士： 黄鳝可补虚损、除风湿、强筋骨、治痨伤。有一点要特别注意，不论是自己去菜场买黄鳝还是在饭店、宾馆吃黄鳝，死黄鳝是绝对不能买，也不能吃的！因为黄鳝死后体内产生毒素，容易引起食物中毒。体质虚热的人也不宜多食黄鳝，最好不食。 （本文作者为中国烹饪大师、良轩餐饮公司技术总监） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/285065fdbcd5b9f3f90f76c66137ee06eef94e16.html