南宋临安府的饮食文化 作者： 朱瑞熙 来源：《杭州·生活品质版》 2013年第4期 文/ 朱瑞熙 南宋是中国历史上社会经济比较发达的时期。与汉、唐相比，尽管疆域较小，而且自建国伊始连遭北方金军的侵扰，到后期又遭蒙元的进攻，直至被元朝灭亡，但由于农业、手工业、科学技术等方面的不断发展，社会生产取得了显著的成就。在此基础上，人民的物质生活得到了提高，尤其是在饮食上比汉、唐时期的人们得到更多的享受。 北食与南食的融合北宋时期形成北食与南食两大饮食系统，南宋时期临安府的北食与南食两大饮食系统的区分逐步缩小，呈现融合的趋势。北食以麦面制品为主食，荤菜以羊肉为主；南食以稻米制品为主食，荤菜以猪肉为主。南宋临安府的面食店比前增多，面制食品更加丰富。 北宋末南宋初，北方大批官员、百姓的南移，使南方的风俗习惯逐渐发生变化。首先是在饮食方面，吃面食的人大量增加，南方人也普遍喜爱面食。许多赴任的官员、吏员，经商的生意人，谋生的工匠、路伎艺人，求学和参加科举考试的士子，从军的士兵等，都来到“行在”临安府。尤其是遇各种节日，“湖山游人，至暮不绝。大抵杭城胜景，全在西湖，他郡无比，更兼仲春景色明媚，花事方殷，正是公子王孙，五陵年少，赏心乐事之时，讵宜虚度？”“至如贫者，亦解质借兑，带妻挟子，竟日嬉游，不醉不归。”如元宵节，“公子王孙，五陵少年，更易纱笼喝道，将带佳人美女，遍地游赏。”如清明节，“官员士庶俱出郊省坟，以尽思时之敬。车马往来繁盛，填塞都门。宴于郊者……宴于湖者……，都人不论贫富，倾城而出。”端平二年（1235年），耐得翁撰《都城纪胜? 食店》云：“都城食店，多是旧京师人（按指北宋东京）开张，如羊饭店兼卖酒。……南食店谓之南食、川茶分饭。盖因京师开此店，以备南人不服北食者。今既在南，则其名误矣。”北宋末孟元老撰《东京梦华录》卷4《食店》云：“大凡食店，大者谓之分茶……更有川饭店，则有插肉面、大爊面、大小抹肉淘、煎爊肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店：鱼兜子（一种烧卖）、桐皮熟烩面、煎鱼饭。”宋南宋末吴自牧《梦粱录》卷16《面食店》云：“向者汴京开南食面店、川茶分饭，以备江南往来士夫，谓其不便北食故也。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。” 南宋四川百姓嗜好吃大蒜，辣椒要到明代才传入。 糖食的增多 沙糖的生产。南宋史绳祖：《习斋占毕》卷4 认为先秦时出现“柘浆”，是“取蔗汁”之始。陆游：《老学庵笔记》卷6 载，唐太宗时，始“以甘蔗汁煎”成“沙糖”。宋代广东、广西、福建、蜀中、江西，皆煎蔗汁为干白沙糖、糖霜（冰糖、石蜜）。各种糖果和甜食。临安府“小儿戏耍”的“戏剧糖果之类”，有行（一作“打”）娇惜、宜娘打秋千（一作“宜娘子秋千”。又标点作“糖宜娘、打秋千”或“宜娘子、秋千稠糖”）、稠糖葫芦、吹糖麻婆子孩儿。又有十般糖、花花糖、荔枝膏、缩砂糖、五色糖。“沿街叫卖小儿诸般事件”有麻糖、缒子糖、鼓儿钖、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖、杨梅糖、荆芥糖等。在孝仁坊红杈子，卖皂儿膏、澄沙团子、乳糖浇（一种白糖奶油）。众安桥卖澄沙膏、十色花花糖。太平坊卖麝香糖。庙巷口卖杨梅糖、杏仁膏、薄荷膏、十般膏子糖。中瓦子前卖十色糖。“糖煎尤多担仗抬木架子”，有乳糖鱼儿（一种牛奶糖）、玉柱糖（一种方糖）、杨梅糖等。 蜜煎，有蜜金桔、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄、昌园梅、十香梅、蜜棖（橙）、蜜杏。雕花蜜煎一行，有雕花梅毬儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大团儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花澄子、木瓜方花儿。 五间楼是南宋孝宗时“福客糖果所聚”之地，即临安府专门运销福州、泉州食糖、水果的一个批发市场。五间楼前大街坐铺中瓦前，有虾须卖糖、福公个背张婆卖糖、洪进唱曲儿卖糖、鱼龟顶傀儡面儿舞卖糖、白须老儿看亲箭度闹盘卖糖（一作“千千车”、“轮盘儿”。一种吸引少年射箭中的而奖励糖果的转盘）、标竿十样卖糖、效学京师古本十般糖等。出现了许多用音乐、舞蹈等娱乐来吸引老幼顾客的卖糖摊头或店铺。 朝天门里有朱家元子糖蜜糕铺。 总之，与唐朝人相比，由于沙糖的增产和大量糖果点心的出现，宋朝人更有口福；而作为南宋的实际都城，各地的沙糖和糖果点心源源不断地运销临安府的市场，生活在临安的人们比外地的百姓更有口福。 米食和面食的花式、品种增多面食主要有汤饼、面条、牢丸、馒头、包子、馉饳、角儿、混饨、毕罗、月饼、油饼、蒸饼等。米食主要有各种糕点、团子、圆（元）子、粽子、米果、米线等。 “自淳祐年有名相传者”：临安府保佑坊前张卖食面店、金子巷口陈花脚面食店。 临安府早市，有六部前丁香馄饨，“此品精细尤嘉”。夜市有太平坊口原东京脏三家销售的猪胰胡饼，大内前的卞家从食，街市王宣的旋饼，望仙桥的糕糜。这些“市食点心”在夜间有“顶盘挑架者”，“遍路歌叫”，临安人已经习以为常，但“远方僻土”前来旅游的人便“以为稀遇”。 还有毕罗( 即西餐中的“派”—一种西方传入的面食)、馉饳（即锅贴和饺子）、角子（糖三角和粽子糖）、牢九（原作“牢丸”，即包子、汤圆—为避宋钦宗赵桓的御讳而缺“丸”字的最后一笔）。烹饪技术的提高和著名菜肴的普及“都下市肆名家驰誉者”或“向者杭城市肆名家有名者”：临安府官巷口光家羹、寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺。临安府的夏菘鸡毛菜。 每年清明前，临安府各官酒库开煮时，有鱼儿活担。 签，是一种将主要原料切成细丝而做成的羹。宋人赵叔向《肯綮录? 签羹误》载“今人多不识‘鑯羹’字，直写作‘签’，士大夫亦如此。一云‘臉’字。”脸鑯，是许多签的一种。羊头签，是以羊头两边脸颊的肉为主要原料的一种羹。临安府有荤素签、蝤蛑签（梭子蟹）、锦鸡签、鸡丝签、鹅粉签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、奶房签、羊舌签、肫掌签、鸭签、莲花鸭签。 巴鲊，有算条、影戏、盐豉皂角铤、玉版鲊（即鲟鳇鱼鲊）、鹅鲊、骨鲊、旋鲊、寸金鲊、大鱼鲊、桃花鲊、三和鲊、切鲊、饭鲊、红羊巴；银鱼鲊、蟹鲊、糟藏大鱼鲊、雪团鲊、荷包鲊；鱼肉影戏、胡羊巴、黄雀鲊、春子鲊、蚬鲊、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鲊菜、旋炙巴儿、海蜇鲊、鹿肉巴子。南宋末、元初方回说：“‘八珍’之五曰‘捣珍’，以牛、羊、麋鹿、麇脊侧肉，锤以柔之。 吃乃今杭人巴鲊铺所谓红羊巴也。今用猪脊膂肉，柔醢而风之腊干之上。……凡今巴铺，有鹿脯、獐巴脯、鹿条及此红羊也，削而生食，谓之削脯；煨而锤捶之，谓之捶脯、松脯。”比较详细地记录了巴鲊，原来是用盐、姜、桂等佐料加工、再风干成的肉食和蔬菜，如咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸笋、榨菜等。 瓶酒与酒瓶 随着宋代造酒技术的不断提高和酒产量的逐步增加，使越来越多的佳酿涌入商品流通领域，成为大宗商品之一。在酒的商品化和酒文化的发展过程中，酒瓶的大量制造和广泛使用无疑起到举足轻重的作用。唐代人们饮酒时，多以升、斗来计量。到宋代，人们虽然在酿酒方面仍多以石、斗来计算，但在销售时普遍以瓶作为计量和计价单位。南宋绍兴二十一年（1151 年）十月，高宗等人去清河郡王张俊家玩，张俊隆重接待。张俊将招待宰相秦桧的食物列为第一等，有烧羊一口、大碗百味羹等，还有酒30 瓶；副宰相的食物列为第二等，有烧羊一盘、各食10 味，酒6 瓶；侍从官等的食物列为第三等，各食7 味，酒5 瓶；环卫官的食物列为第四等，各食5味、酒2 瓶；其余官员的食物列为第五等，各食3 味、酒1 瓶。 社会上对酒瓶的大量需求，使各地瓷窑纷纷烧制酒瓶。各路主管财政的官署转运使司下都设有瓶场，派遣低级武官担任监官。南宋临安府的周围州、县大多设立瓶场或瓶窑。如湖州长兴县官营的造酒场称“和平酒库”，与它配套设置的造酒瓶场称“和平瓶窑”。临安府的官营瓶场，设在余杭门外第三闸。上海还是一个不大的居民点时，就已设有一个官营的酒务，称“上海务”或“上海酒库”，专门酿造和经销各种官酒，南宋时属嘉兴府华亭县（今上海松江）界。 考古学界命名的“韩瓶”，其实就是宋代普普通通的酒瓶，早在北宋已经使用了。 （作者系上海师范大学博士生导师，中国宋史研究会原会长） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/4128b9898c9951e79b89680203d8ce2f0166650b.html