龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 徽州年俗点心满满年味儿 作者： 来源：《美食》2019年第02期 进入腊月初八，家家户户都开始掸尘扫房子，打扫环境，清理卫生。因扫尘的“尘”字与陈旧的“陈”字同音，这就意味着这一天开始除陈布新，要以崭新的面貌去迎接新的一年。腊八节一过，年味就更加浓烈起来，尤其是在吃上，微州过大年，美食是最吸引人的。家家户户都在忙活着备年货，真可谓年味“食”足，年货中可少不了多样的传统徽州点心。 作为地道的徽州人，如果对徽州传统春节糕点有些记忆的话，有一种年味最是难忘，它就是坊间俗称“红纸包”或“红包糖”，现在通称的“顶市酥”。 因为在徽州习俗中，曾有一句民谚曰：“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。所以，过年时乡亲们相互走亲访友时，手里都少不了要拎上一份“顶市酥”，发利市。每当客人落座堂前中八仙桌上时，果子盒里都少不了小红纸包糖装点。 如今，城乡生活条件充分改善，拜年的礼品自然也显得“高大上”。像“顶市酥”这样的徽州传统名点一度被年轻人遗忘。尽管社会经济的快速发展，但是顶市酥依然具备保留存在的价值。年关将至，它依然夹杂着一份浓浓乡愁，走进人们“记忆”的标签，继续在年味中“走红”。 “顶市酥”始产于南宋，闻名于明清，顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以饴糖精制而成。 用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上往往都印有店家的招牌，其味香甜，质感松软，堪称是麻酥糖中的精品。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，老少皆宜，是当地特色名细糕点，徽州人拜年一般都少不了顶市酥。 顶市酥制作工程非常讲究，它由麦芽糖、炒熟的面粉、芝麻粉等相互揉搓十多遍而成。一般手艺高超的师傅一天也只能制作20公斤成品。顶市酥制成之后，用手扯住一头，整包酥糖就成了一片，一放下就又成块了。要达到这个功夫，首先就要掌握熬制麦芽糖的火候。熬制的糖稀稠不得，太稠，面粉、芝麻粉就不能很好地与糖相裹;太稀也不行，包裹的粉太多就又失去了顶市酥的粘、香、脆的风味。 年关将至，安徽休宁县东临溪镇聋子食品廠工人们正在生产徽州传统拜年糕点“顶市酥”。一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形“顶市酥”，层层叠起的中国红，处处洋溢着一派节日的喜庆。小红纸上印染着醒目店家的招牌，则更凸显出徽州传统糕点韵味。 年关将近时安徽休宁县东临溪镇胡新记食品厂工人们都忙于制作手工徽州名点——“寸金糖”，喜迎猪年春节的到来。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/48d998930812a21614791711cc7931b764ce7b3a.html