一、厨房员工行为规则 1、员工上班不迟到,不早退,上班必须签到,不得弄虚作假代签到,迟到一分钟罚款一元,超出十五分钟扣除当天全部工资,当月出现五次迟到以开除处理; 2、厨房员工上班须着规定服装,必须穿着规范,如出现为规,着装不整洁以10元处罚并警告; 3、内部员工上班时间注意衣容仪表,不得留长指甲,长头发,不佩戴手表及影响食品卫生的任何饰物; 4、上班时间不准看不健康的书、报、打扑克以及传播不健康的言论,违者根据情况进行不同程度的处罚; 5、厨房员工必须爱护酒店的所有设施和保护所有器皿,遇到刻意损坏者需照价赔偿; 6、有请假人员必须提前3天向厨师长呈交请假条,得到厨师长的允许方可请假; 7、每天每人有自己的上岗区域,相互之间不得无故串岗,嬉笑,打闹,否则造成严重后果者予以开除; 8、厨房严禁抽烟; 9、严禁偷吃酒店的食物,如有发现10元一次; 10、厨师长必须在开市之前做好验收厨房的备料、检查卫生等相应的工作; 11、每个部门有指定领料员,领料员须根据实际情况和按照我们内部领料表如实领料,领料单须厨师长签字方可生效; 12、厨房部各种工种上岗细则,触犯相应细者则将受到相应处罚;罚单由厨师长开出,罚金以月为结算单位; 13、未经厨师长同意,任何人不得将陌生人和陌生物品带到厨房,否则将予以处罚; 14、厨房内严禁穿拖鞋、凉鞋,违者处以20元罚款; 二、厨部值班制 为确保厨部在收市后,部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作,特规定以下值班制度; 1、值班人员按表值班,不得无故调换人员及岗位,值班时间不得无故脱岗,值班时间视为上班时间,应严格按照厨部规章制度严格执行; 2、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量,保障厨部设备 的安全运用,及时关闭没有用的电器以及水、电、油、气等;注意节约,避免浪费,保持厨部内环境卫生; 3、值班时间定为13：30—16：30,晚上21：00至收市,此期间应坚守岗位,如检查发现不在岗,按章予以处罚; 4、值班实行签名制度,在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度,并负责在值班记录上记录值放时情况;如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明;以上制度望大家严格执行 三、案台岗位责任 1、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单,并注明货物规格以及其它特殊要求; 2、对每日采购回的货物进行核收,对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收,对原材料质量不能保证的不加工、不出品,严格保障食品卫生; 3、冰箱定期清理、化霜,经常检查存放食品的新鲜程度,生热、冷熟分工,并在冰箱上注意标志,冰箱要由专人负责,严禁乱拿、乱放; 4、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系,出品时应掌握每份菜肴的份量,主铺料的搭配,确保切配合乎工艺要求; 5、保持工作岗位的环境卫生,对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生,工作台不允许存放私人物品,冰箱内不存放与食品无关物品; 6、加强自己业务技能的提高,不段充实、不懂就问,多学多看,并对厨务部提出合理化的建议; 7、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理,不得私自处理; 8、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂,密切与前堂配合,满足顾客需求; 四、值班实行签名制度,在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度,并负责在值班记录上记录值放时情况;如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明;以上制度望大家严格执行 案台岗位责任 一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单,并注明货物规格以及其它特殊要求; 二、对每日采购回的货物进行核收,对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收,对原材料质量不能保证的不加工、不出品,严格保障食品卫生; 三、冰箱定期清理、化霜,经常检查存放食品的新鲜程度,生热、冷熟分工,并在冰箱上注意标志,冰箱要由专人负责,严禁乱拿、乱放; 四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系,出品时应掌握每份菜肴的份量,主铺料的搭配,确保切配合乎工艺要求; 五、保持工作岗位的环境卫生,对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生,工作台不允许存放私人物品,冰箱内不存放与食品无关物品; 六、加强自己业务技能的提高,不段充实、不懂就问,多学多看,并对厨务部提出合理化的建议; 七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理,不得私自处理; 八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂,密切与前堂配合,满足顾客需求; 炉台出品部制度 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作; 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/49c4be90a900b52acfc789eb172ded630b1c9833.html