宴席菜单设计

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三、宴席菜单设计

(一)宴席菜单的编制原则

1)指导思想十六字诀:科学合理、整体协调、丰俭适度、确保盈利。 2)菜单设计的原则

a按需配菜,参考制约因素 “需”指宾主要求,“制约因素”指客观要求,两者需要互相兼顾,忽视任何一方,都会影响宴会效果。

编制宴会菜单,一要考虑宾主的愿望,如愿意上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席,只要在条件范围内,都应尽量满足。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同,菜品也需变化,如“蟠桃献寿”不可用于丧宴,梨子在婚宴上只会大煞风景;桌次较多的宴席,切忌菜式冗繁、工艺造型复杂。三需考虑货源供应,因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品,积存的原料优先使用。四需考虑设备条件,如餐室能承担的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满足开席的要求。五要考虑自身技术力量,水平有限不要承制高级酒宴、厨师不足切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。 b随价配菜,讲究品种调配

按“优质优价”的原则,合理选择宴席菜点。售价是排菜的依据,既要保证酒店的合理收入,又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法:①选用多种原料,适当增加素菜比例;②名菜为主,乡菜为辅;③多用造价低又能烘托席面的高利润菜品;④适当安排造型艳美的菜点;⑤巧用粗料,精细烹制;⑥合理利用边角余料,物尽其用。 c因人配菜,迎合宾主嗜好

根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳,灵活安排菜品。 编制菜单时,注重当地传统风味及宾客指定的菜肴。对汉族人,自古就有“南甜北咸”的口味偏好;即使生活在同一地方,职业体质不同,饮食习惯不同,如体力劳动者喜食肥浓,老人喜软糯,年轻人喜酥脆,孕妇偏酸,病人爱粥。对外籍客人,比了解其国籍,国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜;意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧;伊斯兰教禁血生、外荤等等。 d应时配菜,突出名特物产

首先,要选择应时令的原料,时令原料带有自然的鲜香,最易烹调;其次,按节令变化调配口味,“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”,夏秋偏清淡,冬春趋向醇厚;再次,注意菜肴的色泽、质地的变化。 e营养均衡,强调经济实惠

饮食是人类赖以生存的重要物质,赴宴除了获得口感和精神上的享受外,主要是借助宴席补充营养,调节人体机能。因此,在宴会菜单设计中必须考虑人体营养平衡,不是安排很多山珍海味,大鱼大肉,就意味着菜肴的高档有水平,而是依据宾客的年龄、职业、身体状况等因素,每天需要摄入的营养素数量,安排适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等营养成分的菜肴,注重各种营养苏搭配的均衡,才会有利于人体的健康长寿。

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