第四节 餐饮管理菜单设计 一、菜单的种类和市场营销作用 （一）菜单的种类 菜单是餐饮经营者向客人推出的联结市场供给和客人需求的菜点目录。在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系经营者的产品供给，一头联系就餐客人的市场需求，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁，也是完成餐饮产品市场交易的信借和工具。 １、零点菜单。它以为零散客人服务为主，其特点是菜单品种多、种类齐全、价格明确，客人挑选余地大，设计美观舒适。 ２、宴会菜单。 ３、套菜菜单。 ４、团队会议菜单。 （二）菜单的市场销作用 菜单是餐饮市场营销的工具，具有十分重要的作用： １、菜单是餐饮市场定位的集中体现。 ２、菜单是餐饮市场营销的依据。从需求关系看，从供给关系看，菜单上的产品风味、花色品种、产品价格必须同企业的等级规格、技术力量、成本消耗和利润目标适应。同时，市场供求关系发生变化，菜单必须随之进行调整，以适应供求关系的协调发展。所以，菜单是餐饮市场营销的客观依据，是市场供求关系协调发展的直接反映。 ３、菜单是餐厅产品推销的广告。 ４、菜单是客人消费需求的凭借。 ５、菜单是餐饮生产经营活动的工具。 二、菜单设计的基本原则 设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点，供给和需求相适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。 （一）体现经营风味，树立餐厅形象 如高档饭店的餐厅，菜单设计应高雅庄重，菜品名贵价高；经济快餐厅的菜单则设计简单，经济实用；宴会厅的菜单应突出美观、有纪念作用；咖啡厅的菜单则体现轻松、自由；海味餐厅、野味餐厅可配备不同的图案，反映各自的风格等等。 （二）花色品种适当，刺激消费需求 中餐菜单的凉菜、热菜、甜点、汤类一般应分类排列，其比例应掌握在5:15:4:3左右。同时，应将常年菜、季节菜、时令菜结合起来，价格水平一般应高、中、低档搭配，高档菜可掌握在25%左右，中档菜45%—50%左右，低档菜25%—30%左右，套菜菜单则根据客人需求，安排多种档次。 （三）创造竞争优势，保证利润目标 产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高，甜点毛利可区别掌握，材料费高、加工精细、享受成分高的特殊风味产品，毛利率要适当。 （四）市场供求结合，符合企业实际 三、菜单设计需要考虑的因素 影响菜单设计的因素是多种多样的，总的说来，设计制定菜单要以客人需求为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等等。 四、菜单设计方法和需要避免的问题 （一）菜单设计基本方法 1、外观设计。菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择。二是封面设计。三是纸张和印刷字体选择。纸张要质地优良，有一定厚度，使用时间较长的菜单最好用精装封面。标题字体要美观大方，有艺术性，印刷要精美。菜单内部各类菜的标题字体要突出，和其他字体有区别，重点推销的菜要特殊处理，用大一点的字体或用其他方法突出出来。四是使用寿命和清洁保持。 2、内容设计。菜单内容主要分为三个方面：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍。其内容设计重点要注意四个方面：二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍。其内容设计重点要注意四个方面：一是菜单品种安排。中餐菜单一般可按冷盘、热菜、甜点、汤类、主食和酒类安排。本餐菜单一般可按头盘、汤类、主菜、甜食、酒类安排。酒单一般单独印刷，酒类要和菜点匹配，体现出开胃酒、餐前鸡尾酒、主菜和甜点用酒及餐厅用酒等不同的类别。二是重要菜点要突出。三是菜点介绍。 3、宴会菜单设计。 一是外观设计档次安排。 二是宴会菜单内容安排。 （二）菜单设计要避免的问题 1、避免千篇一律。 2、避免规格过大、过小。 3、避免文字大小不当。 4、避免随意涂改。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/6e29eeb5c77da26925c5b0fc.html