第五节 氽、煮、炖、砂锅 人们习惯把汤汁多于原料的多汤多汁类，汤菜合一的菜肴统称为汤菜。汤菜的种类很多，烹制方法有汆、炖、煮、蒸、砂锅等几大类，其口味包括了咸鲜、酸辣等等多种味型。它采用的原料更是荤素齐备，水陆杂陈，可谓包罗万象。汤菜讲究用汤，汤中融合了多种营养物质，不仅味美可口，而且极易被人体吸收消化，因而是绝好的饮食佳品。川菜中历来有“川戏的腔、厨师的汤”的说法。 一、氽 氽，是指将加工成丝、丁、片、块和圆子形的小型原料经码味、码芡后，直接投入已经调好味的沸汤之内，煮至刚熟，并添加相应配料，连汤菜汁一起起锅上菜。 氽制的汤菜，具有鲜嫩滑爽，原料保持本味的特点。如氽汤肉片、肝片汤、酸菜肉丝汤、韭黄带丝汤，五色鱼圆、清汤鸡圆等。氽汤昀加热时间短，原料多选择质地细嫩易熟的里脊、肝腰、鸡脯、鱼虾等，配料选用柔嫩的时鲜蔬菜，鲜菌、粉丝、水发、木耳、鲜冬笋等，以及具有特殊口味的腌制菜冬菜、榨菜、泡菜、盐白菜等。为了口感柔嫩化渣，肉类原料都要横切，主料配料的刀工处理不论丝、条、片、块都要粗细厚薄一致，才能均匀同时成熟。 主料码芡是保证成菜滑嫩的关键。用于汆汤的瘦肉吸水性较强，因此入锅前需要放少许盐及水抓匀，使肉吸足水分，然后再放入浓稠水豆粉浆拌匀。这样入锅后在表面形成一道保护层，使肉中的营养及水分不会外渗。因此煮熟的肉片肉丝细嫩而滋润。作肉丸鱼丸的绒泥在加蛋和水后要用力拌搅，使肉绒充分吸水，在搅拌成千稠后，再添加少量浓淀粉浆，或纯净的化猪油搅和，肉丸不仅细嫩，而且油润光泽。 氽汤的原料下锅的火候是锅内的汤处于微沸状态之际，将码芡后的原料轻轻分散人锅，使互不粘连。这时的火力应控制在中火与小火之间，将原料氽熟。切忌用旺火，沸腾的汤汁容易将包裹肉的淀粉冲掉，造成质老浑汤的现象。 氽汤菜一般先下主料后下配料，但冬菜、榨菜、泡酸菜、盐白菜一类的调味配料，则需先入锅熬出味后，再下主料及其它配料。莴笋嫩叶、菠菜、豌豆苗等柔嫩的绿叶菜，应在出锅莳投入并不加锅盖，利用汤的温度将其烫熟。这样既保持了新鲜蔬菜特有的清香脆嫩口感，颜色又碧绿鲜活。 肝片汤 原料猪肝150克、黄花10克、木耳10克、菜心100克 调料川盐3克、料酒5克、酱油4克、胡椒粉l克、味精2克、猪油20克、水豆粉15克、香油5克、鲜汤100克 切配木耳、黄花分别用温水发透、洗净，菜心洗净切段。猪肝洗净后放在菜墩上，切成8一10厘米长的薄片。猪肝片放在碗中加盐、水豆粉码味码芡。肝片上浆宜干宜厚，才能保证在煮制时不老。 烹制炒锅洗净放在旺火上，加入鲜汤烧开，再加入盐、胡椒粉、猪油、料酒、菜心、黄花、木耳烧开。下肝片，见肝片由软变挺时加味精、酱油、香油起锅装入汤碗中即成。肝片汤配料也可以用番茄、 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/66c837d88762caaedd33d49a.html