炒货食品氧化霉变的原因及解决措施 作者： 汪 英 来源：《现代食品》 2019年第13期 ◎ 汪?英 （洽洽食品股份有限公司，安徽?合肥?230601） Wang?Ying (Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei?230601, China) 摘?要：在人们采购食品的过程中，炒货食品是十分受青睐的一种，炒货食物独特的口感以及香味使人欲罢不能，但是坚果等类型的炒货的油脂指数相比于其他食物来说要高很多，通常在45%～60%，而且盐分含量也高。由于不饱和脂肪酸含量过高，在高温炒制后，油脂不稳定现象十分常见。而且炒货食物放久了会发生氧化和霉变，对人的身体健康的危害很大。本文主要针对炒货食品氧化霉变的原因进行分析，并提出解决此类问题的相关措施。 关键词：炒货食品；氧化霉变；变质原因 Abstract：In the process of food procurement, fry food is one of very popular, fry food its unique taste and the fragrance that sends out after making stop, but nuts and other types of fat index content is much higher than other food, usually between 45% and 60%, and the salt content is high. The content of most unsaturated fatty acids is too much, it is very common that the unsaturated fatty acids are unstable after frying at high temperature. Fried food will be oxidized and mildew if it is kept for a long time. It will do great harm to people’s health after being used. Therefore, this paper mainly analyzed the causes of oxidation and mildew of Fried food, and put forward relevant measures to solve the problems. Key words：Fried food; Oxidative mildew; Causes of metamorphism 中图分类号：TS255.6 炒货食品作为人们逢年过节时经常食用的食物，食用过多会对人身健康造成危害。存放不当可导致氧化和霉变，对身体健康的危害会更加严重。本文对炒货食品出现氧化霉变的原因进行剖析，以直观了解炒货出现氧化霉变的原因，并据此提出一些意见和建议，以供参考。 1?炒货食品氧化霉变的危害 炒货食物存放时间过长可出现氧化和霉变，食用后对人体的危害主要有以下方面：①口感变差，产生哈味，食品原本的风味受到影响，难以入口。②氧化霉变后的炒货食品，其过氧化值超标，许多炒货食品在高温酷暑的夏天存放2～3个月后进行检测，就会发现其过氧化值十分高，这一定程度上提高了食品被投诉、退货、下架、曝光、处罚及舆论谴责的风险。③营养流失严重，存放时间长，氧化导致油脂的营养功能和维生素含量降低。综合以上危害来看，如果发现炒货食品氧化霉变，应停止食用。 2?炒货食品氧化霉变的原因 2.1?原料 以葵花瓜子为例，葵花瓜子一般在9—11月收获。葵花瓜子从采摘到生产成成品，需要经过一段时间的贮藏。由于瓜子具有高油脂和低水分的特性，在贮藏过程中发生氧化和霉变的状况并不少见。大部分炒制食物和瓜子一样，都是高油脂低水分，发生氧化霉变的原因之一就是原料本身的特性[1]。 2.2?加工过程 炒货食品是在热风和高温的共同作用下，经炒制而成，炒制过程中自由基的活性得到激发。而且，在长时间炒制的过程中，高温会破坏炒货食品本身的抗氧化成分，瓜子内部发生焦化，油脂渗出表皮。所以，在贮藏、生产和流通过程中，十分容易导致油脂发散和食品氧化霉变。 2.3?贮藏条件 炒货食品通常贮藏在高温、高湿和强光照射条件下，在这样的环境下贮藏炒货食品，十分容易导致炒制食品吸收湿气过多，从而导致氧化和霉变。 2.4?包装 炒货食品通常需要隔开氧气，进行包装，但是包装袋的包装形式对湿气的隔绝效果并不出众，长时间放置，空气中的水分会渗入包装袋中，导致炒货食品氧化霉变速度加快。 3?炒货食品氧化霉变的解决措施 3.1?筛选原料 以葵花瓜子为例，要选择品种优良的瓜子种类，确定选购品种后，查看原料的饱满程度和色泽，干湿度、瓜子种子大小、瓜子仁和瓜子皮的状况都要了如指掌，并选出其中最好的。瓜子的干湿度是十分重要的验收标准之一，采购时，要注意其干湿度，干湿度是导致氧化霉变的重要因素之一，要确保其含水量不超过10%。 3.2?改善原料存放环境 在选择原料贮藏环境时，需要遵守的关键原则是干爽、通风以及阴凉。存放普通原料时，应该将其温度控制在25 ℃之下，与此同时，相对湿度应该控制在75%之下[2]。原料需要选择隔离水分效果好的包装材料（比如OPP、高密度聚乙烯等），包装好后再进行存放，以有效预防因为长期接触空气中水汽而变潮。除此之外，在储存原料时，需要用垫子将原料架起来，最好离地面10 cm以上，并且要定时定点进行相关检查，避免原料贮藏过程中发生氧化霉变。 3.3?加工温度的控制 加工炒制过程中温度过高也是导致炒制食品发生氧化霉变的因素之一。过高的温度会破坏瓜子等炒制食品的抗氧化成分，温度越高，破坏的越彻底，所以在炒制的过程中，应该严格把控炒制温度，将其维持在适宜水平。 3.4?抗氧化剂的添加 在煮制调味过程中，需要先将调料液煮至沸腾状态，然后根据瓜子等原料的总量，添加0.03%～0.05%的炒货食品抗氧化剂，搅拌均匀，使其充分溶解，然后把准备好的瓜子等炒货原料放入锅中进行焖制。使用抗氧化剂可以将瓜子的保质期延长至原来的2～3倍，每处理1 kg瓜子等炒货原料，其成本只多出1分钱。 3.5?脱氧剂添加 在对瓜子类炒货食品进行包装时，运用脱氧剂可以有效抽出包装中的氧气，降低包装氧气浓度，延长瓜子的氧化霉变时间，抑制瓜子中霉菌和酵母菌的繁殖。同时，包装材料的隔氧效果要显著，例如KOP、KPET、KPA以及镀铝膜等种类[3]。 炒货食品的水分含量一般不高，水分活度通常在0.6之下，容易受潮。铁系脱氧剂的吸氧原理是铁氧化反应，铁的腐蚀临界湿度在0.6左右，说明铁在干燥环境中不容易被氧化。而炒货食品水分低，将铁系脱氧剂加入其中，可充分吸收水分，以进行氧化反应，因此能达到脱氧效果。 3.6?提高包装要求 炒货对食品包装的要求最重要的一点是能够隔离水分和氧气，由于瓜子有容易受潮的特性，假如隔离湿气的能力不好，那么瓜子很快会受潮变质，油脂氧化哈败速度也会加快。在瓜子中加入脱氧剂和抗氧剂，可以一定程度上延缓油脂的氧化，但是如果包装袋的隔氧性能不过关，氧气会渗入食品包装中，在其作用下，脱氧剂和抗氧化剂会迅速失去抗氧化作用[4]。所以，采用具有高阻隔功能的包装袋包装炒货对于延长货架存放时间是十分重要的。 4?结语 总而言之，由于炒货类食品如瓜子其自身特质和外部因素的影响，炒货类食物在贮藏、生产和销售过程中时常会出现受潮变质现象，为避免这种情况的发生，延长炒货食品的货架期和购买后的食用时间，在原料选择、加工和销售过程中可以采用筛选原料、改善原料存放环境、控制加工温度、添加抗氧化剂与脱氧剂和提高包装要求等方式来解决这一问题。 参考文献： [1]谢玉鹏.不同抗氧化剂在坚果炒货食品中应用研究[J].现代食品，2019（1）：151-153. [2]郜轩宇，臧英男，张?鑫，等.某地区炒货食品及坚果制品安全现状[J].现代食品，2018（3）：69-71. [3]刘?瑜，郭雪霞，冉国伟，等.食物霉变优势菌筛选及霉变防治技术研究进展[J].食品工业，2017，38（12）：219-222. [4]胡亚玲，赵媛媛，李光跃，等.不同品种炒货葵花籽氧化稳定性研究[J].食品工业科技，2015，35 （9）：118-120，124. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3cb5af5cb2717fd5360cba1aa8114431b80d8e18.html