古代农民饮食 学术 唐代饮食文化极其繁荣，食物品种繁多，制作过程精细，故出现了中国历史上第-部饮食文化专著《食谱》（韦巨源撰），这既是传统饮食文化的发展，也吸收了各民族的饮食文化。唐代饮食文化深受北方游牧民族的影响。由于北方民族大量内迁，他们以面食为主的饮食习惯推动了麦类作物在南方地区的大面积推广，以京兆尹为例，大历三年时京兆府有麦田九十三万余亩，到开成元年是麦田已经发展到四百万亩，平均每年增长率为21.63%。在唐代后期北麦南稻作为汉民族的主要结构形成。唐代面食种类大大增加，几乎现在所有的面食在唐代几乎都已具备，且日常食用和祭祀都离不开，面逐渐成为北方百姓的第一主粮，这与当时胡食盛行分不开。随着面食的普及，在主食上，烧饼、胡饼、塔纳已成为唐代北方家庭最为普遍的充膳之物，并流行于各个阶层，成为一种饮食风尚，白居易《寄胡饼与杨万洲》诗云：“胡麻饼样学京都，而脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”当时市间食店多把胡饼当作必备的主要品种。更有戏语云“孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门，何如买个胡饼药杀著。”盖讥不北食也。在副食上，唐以前以素食为主，随着大批以狩猎为主的北方游牧民族的内迁改变了这种习惯，《隋书？地理志》载：“梁州。汉中之地；质朴无文，不甚趋利，性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”可见肉食习惯已很普遍，唐代羊肉是最基本的肉类食品，也有专门的产羊区。唐代官府提供给官员的肉食供应也是羊肉“亲王每月供给二十头羊，三品以上每日供给四分羊肉，四品、五品三分”。胡法烹饪的菜肴制作方法以羊肉、奶酪为主料，多用烤炙的方法加工而成。羌煮貊炙，《搜神记》中有记载“羌煮貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。”羌煮既发源于西北诸羌的涮羊肉，貊炙即飞端于东胡群的烤全羊，都很受当地百姓欢迎。 另外游牧民族常食的各种乳制品也受到唐人的广泛欢迎，甜乳、酸乳、干酪和酥等食品和烹调术相继传入，甚至于在当时成为人们比喻美好事物的象征。北方人食味偏好甜食，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，这种南北迥异的食 味偏好可能与当时的地理环境有一定关系，北方候昼夜温差大，有利于植物的糖分积累，而北方人长期食用这些食物很容易形成嗜食甜食的饮食习惯。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/752c2d00f211f18583d049649b6648d7c1c7089d.html