鱼骨的开发与利用 作者：郭圣海，苏小妹，黄丽娜 来源：《现代食品》 2018年第7期 郭圣海，苏小妹，黄丽娜 （海南热带海洋学院海洋科学技术学院，海南 三亚 572022） 摘 要：鱼骨具有再次加工利用的价值，其中丰富的营养成分在食品开发、保健医药、环保机械等方面具有广阔的应用前景，然而目前鱼骨的开发却难以取得实质的进展。本文从食品、保健、环保等方面入手对鱼骨的利用现状与开发前景进行了分析，介绍了鱼骨的主要营养成分以及鱼骨的利用现状，并结合前人研究综合分析了鱼骨未来开发前景与方向。 关键词：鱼骨；利用；开发；前景 中图分类号：TS254 基金项目：2016年海南省大学生创新创业项目“海鱼骨骼的软化及产品的研发”（编号：2016111000034）。 当前，世界各国的鱼骨都处于欠开发状态，尽管有许多研究表明鱼骨丰富的营养、价值元素可以被有效利用于各领域，但由于开发成本高、程序繁琐、价值转化率低等原因，鱼骨成为各国弃之可惜、使之鸡肋的尴尬存在。事实上，鱼骨中富含人体所必需的钙、磷、锌等物质，且其分配比例十分接近，在促进人体骨骼发育与预防骨质病变等方面有理想的效果，且其主要营养成分均匀的分配比例更易于人体吸收，加以合理的开发与利用对人类身体健康大有裨益。本文对当前鱼骨的主要应用领域进行了分析，同时探究了其未来开发途径，尽管本文的研究并未付诸实践，但在总结前人研究成果的同时进行了充实，具有一定的理论意义。 1 鱼骨的价值成分 本文论述的鱼骨是对生活在各种水域的鱼类中轴骨和附肢骨以及鱼刺的统称。鱼骨的主要成分为水、灰分、脂肪以及蛋白质等[1]，其营养元素丰富且具有开发价值。鱼骨中除大量的水、灰分、脂肪与蛋白质外，其微量元素含量极高，以鳕鱼为例，其富含钙、磷、镁、铁、锌、铜和镉，钙含量为（207.8±18.3）mg/g，而磷含量也达到（100.9±2.4）mg/g，镁、铁、锌、铜、镉的含量分别为（6.1±1.8）mg/g、49 mg/kg、（105±9.7）μg/g、（2.3±0.4）μg/g、（0.1±0.03）μg/g[2]。此外，鳕鱼鱼骨中还有丰富的钾、氯以及微量的铜、锌等元素。仅鳕鱼一种鱼类的鱼骨中就有如此丰富的可利用资源，世界各国有20 000多种鱼类，仅中国淡水类达4 000多种，而海洋鱼类则超出3 000种[3]，如此丰富而多样化的鱼骨资源其中蕴含的价值成分已经是一笔巨大的财富，尚有许多未知的元素有待研究与开发。 2 鱼骨的利用现状 当前世界各国的鱼骨利用主要集中于食品方面，尤其是在调味品、保健品、美容食物等方面获得了理想的效果，在其他方面的开发大多尚处于研究阶段，较少投入应用实践，随着对于鱼骨价值元素的认识增加，各国纷纷加大了鱼骨的研究力度。从理论方面看，鱼骨的开发前景十分广阔，在未来的鱼骨实践开发中也必将取得长足的进步。当前，鱼骨在食品方面的利用主要有如下几个方面[4]。 2.1 应用于调味品 鱼骨中丰富的微量元素使得其具有别样的风味，同时，这些微量元素还可以被人类充分吸收，因此鱼骨被大量地应用于调味品开发中，如当前市面可见的海鲜辣酱就对鲨鱼鱼骨的充分利用。将鲨鱼鱼骨高压蒸煮后捣碎，经由特殊处理后配上食盐、糖等佐料最后经过酶解、过滤等工序提取有效的风味物质即可获得常用的食用调味品，根据市场的需求，既可以单独包装生产这些风味物质，也可以将所得的风味物质添加于常用作料酱油、生抽、鸡精等作料中。经由特殊处理后，鱼骨的营养成分被较好地保存于调味品中，通过人们长期的食用促进人们身体健康。而调味品是鱼骨当前主要的利用方向之一，随着研究文献的增多，对于鱼骨调味品的品类也逐渐更多，世界各国对鱼骨调味品的开发都在逐步的加强。 2.2 应用于骨羹、骨糊、骨粉制作 鱼骨中含量最高的微量元素为钙和磷，这两种物质都是人体骨骼生长所必需的，因此当前鱼骨作为人类高钙食品的开发利用力度也随之加强。例如，海鳗鱼是一种腥味较重的海水鱼类，但同时海鳗鱼的鱼头中钙含量极高，因此当前已对海鳗鱼鱼头骨进行了开发，研发出了高钙食品，但由于海鳗鱼还富有丰富的胶原蛋白，因此，对海鳗鱼鱼头骨的利用是以骨羹形式为主。此外还有一些鱼类鱼骨营养价值同样非常高，但由于脂肪含量低、热能低等原因难以制作骨羹，在经过酶解、捣碎等程序后最终会被制作为骨粉，这些低热量、低脂肪的骨粉往往具有高灰分、高微量元素含量的特点，对于满足人体所需的微量元素与营养十分有利，同时还能避免高脂、高能对造成增加人们“三高”的风险。此外，鱼骨粉还有易于保存以及易于食用、味道鲜美的特点，较之其他动物的骨粉鱼骨粉具有难以企及的天然优势。 3 鱼骨的开发前景 3.1 提取胶原蛋白 多数鱼类的鱼骨都可以提取胶原蛋白，当前已初步涉及对于胶原蛋白的开发，应用热水提取胶原蛋白的方法可以提取到分子量较小的胶原蛋白，应用于食品或者美容保健品中。而对之后的残渣进行再次提取依然可以获得有价值的成分——原骨胶，原骨胶中的灰分含量比前一道工序中获得的胶原蛋白中要高得多，后者蛋白膜的延展性也要强于前者。 3.2 提取软骨素 鱼类的头骨中含有丰富的软骨素，这种软骨素主要存在于其头部的软骨组织中，在提取时，需要将鱼头先做熟化处理，再单独取出软骨，提取纯净的软骨组织后应用酶法即可获得软骨素[5]。研究表明软骨素具有明显的抗突变和提高免疫力的作用，同时还有研究表明鱼头软骨素对于抗抑肿瘤有明显的效果[6]。除以上方面外，还有一些研究表明，鱼骨还可以提取骨油，对于人类保健医疗具有明显的效果。 4 结语 鱼骨占据鱼身的60%以上，一条鱼的鱼肉只占据全身的35%～37%，但人们往往都忽略了对鱼骨的利用，而鱼骨中具有人类所必需的微量元素，同时还具有工业利用的价值，对鱼骨进行开发利用是对鱼类价值的深度挖掘，更是对地球有限资源的充分利用，从鱼骨中提取有价值的成分并非难事，但目前世界各国对鱼骨的开发理念尚未转变，鱼骨开发与应用依然举步维艰。 参考文献： [1]何 云，包建强.关于鱼骨成分分析的研究进展[J].上海农业科技，2017（4）：28-31. [2]王珊珊.鳕鱼骨胶原肽与活性钙的制备及其抗骨质疏松活性研究[D].青岛：中国海洋大学，2013. [3]李明德.中国鱼类目，科，属，种总数[J].海洋通报，1997（6）：68-79. [4]袁美兰，赵 利，刘 华，等.鱼头鱼骨的综合利用研究进展[J].现代农业科技，2015（18）：284-286，288. [5]李银塔，王本新.鱼骨中提取硫酸软骨素的研究[J].现代食品，2016（11）：112-113. [6]武瑞赟.鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌的抑制作用及机制研究[D].呼和浩特：内蒙古大学，2017. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/7e29a56dd2d233d4b14e852458fb770bf68a3bf3.html