卤水中常见着色料的分类、作用及用量 一、卤水中常见着色料的分类、作用及用量 卤水中常用着色料，根据来源不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两类。 食用天然色素包括——栀子、姜黄、红曲黄、红曲粉、糖色、紫草、红花、酱油等； 食用人工色素包括——胭脂红、诱惑红、日落黄等； 其中，栀子、姜黄、红曲黄、日落黄为黄色料；糖色、紫草、红花、胭脂红、诱惑红为红色料； 糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。 2、栀子 栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。 3、姜黄 姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。 4、红曲粉 红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。 红曲的使用方法有两种： 第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。 第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。 两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。 5、红曲黄 红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。 红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。 6、酱油 酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内。 7、紫草 紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。 一般每10斤油用量控制在3克以内。 8、红花 红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/804a5d5eab956bec0975f46527d3240c8447a181.html