实验 内酯豆腐的制作 一、实验原理 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生 产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下) 进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。 内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合、灌装、封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 二、实验目的 本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。 三、实验材料与设备 1 、实验材料： 大豆、δ—葡萄糖酸内酯。 2 、实验设备 加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、折光仪、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等 实验 内酯豆腐的制作 四、实验方法 1 、工艺流程 原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2 、参考配方 大豆1000g 水约6000 g 葡萄糖酸内酯 0.25~0.3％ 3 、操作要点 （1 ）浸泡 按1:4 添加泡豆水，水温17～25℃，pH 在6.5 以上，时间为 6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断； （2 ）水洗 用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度； （3 ）磨 制 用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每1kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml 。 （4 ）煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到 95一98℃，保持2min；豆浆的浓度 10~11 ％。 （5）冷却 葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。 （6）混合 葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。 （7）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。 实验 内酯豆腐的制作 （8 ）加热凝固 把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后，葡 萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~100 ℃，加热时间为20~30min ，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。 五、产品质量标准（成品评价） 豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。 六、讨论题 1 、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用? 2 、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用? 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/9980ad51f68a6529647d27284b73f242336c3187.html