如何提高豆腐产量? 1、 提高豆腐的产量首先在 磨浆机上,如果有三相电的话就用三相电的磨浆机,功率越大 , 产量越高•如果没有三相电就用单相 2.2的机子(现在市场上磨浆机有些功率只有 1.5千瓦的 也标2.2的,要买正宗2.2千瓦的).还有磨浆机的滤网越稀,产量越高. 2、 凝固剂,豆腐王内脂比石膏出货,石膏又比盐卤出货.据说,用氯化钙或醋酸钙,产量更 高,品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下,蛋白质凝固越慢,所所 形成的的网络内部的孔眼就越大越多,这样它的保水性就越好,越快则相反。 3、 烧浆,烧浆时间不可太短,达到 100度后,还烧最好还保持三 3--5分钟,我看好好几个 石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了。因为在高温下,时间长一些,大豆蛋白 质分子变大,对水份的保持能力增加,对提高产量很有帮助; 4、 酸碱度:也是就PH值,PH值小于6.8,偏酸,凝固加快,产量低,口味不好, 质感粗糙; PH值大于7,偏碱,豆花小,不能保持水份,产量也低,同时,成品软疲无力。解决方法, 偏酸时,加1%勺碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有 成好的习惯。 5、 点浆,点浆温度,最好在 80度左右,石牌师傅们都是凭经验,我只在北京一石牌人的豆 腐坊里见业主用温度计测温点浆,他的产量总是很好。温度高了,凝固快,产量低;但温度 低了又不利后面工序。温度低于 65度,品感也很不好。 PH试纸,没有形 6、 加少量生粉可以明显提高产量和品质,我的一哥们常这样做,他对外从来秘而不宣。而 且他做的豆腐、千张产量高,品质更好,口味更佳。不要错误地认为这是在做假,这是有食 品科学研究专家的成果为根据的。 还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。 生粉千万不能加 多。一百斤豆子的浆,加 2--3两吸水淀粉,或者 2--4两生粉。按石牌人一个活 40斤豆子 计,加1--2两生粉即可。 7、 冷水冲浆。土法作豆腐,一般每公斤黄豆可制成 2.5公斤左右豆腐,而用冷水冲浆,豆 子出品率则可提高 30%以上。其作法是:先把豆浆浇开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫 手时,倒入一桶冷水(磨 5公斤豆子放一桶水)。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后 8- 10分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再 过6-7分钟,洒第二次石膏水(用量与第一次同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈, 过5分钟后,洒第三次石膏水(用量与前两次同),这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大 约过10分钟左右,豆腐全部生成,再进行包扎过滤。 8、 加点碱面(苏打,碳酸钠)。一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量的 30%左右。这些 不溶于水的蛋白质存在于豆浆中,点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时,按豆子与碱面500 : 1.9的用量加入碱面,便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点豆腐时即 可凝固豆腐,从而提高产量。 9、 不产豆渣。先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡大豆使其增重 2.2 — 2.5倍,除去大豆皮, 再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物, 其含 水量大约为大豆原重量的 10— 11倍,然后将糊状物加热至 100摄氏度,保持3 — 4分钟后停 止加热,自然降温,温度降至 70 — 80摄氏度时添加相当于大豆重量 2 — 5%的硫酸钙,使糊 状物凝固,再将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。 采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣,故不需要过滤设备。 10、 先取油后加工。首先将大豆冷榨,为此应先将大豆筛去尘砂, 除去虫蛀粒,用清水选净。 然后冷榨两次,分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品。每 100公斤 大豆冷榨两次,可取油 9— 10公斤,榨成豆饼 80— 82公斤。其次用豆饼做豆腐,冷榨豆腐 不需要磨浆,可直接热煮豆浆,每10公斤豆饼兑水70公斤左右,装入木桶浸泡7 — 8小时, 用勺搅匀倒 入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆。用 1 : 7石膏 本文来源:https://www.wddqw.com/doc/9efc61136a0203d8ce2f0066f5335a8102d266e7.html