鱼类 1..蒜烧黄花鱼 【主料】黄花鱼1条（350-500克）、五花肉50克、水发香菇2个、冬笋4片； 【腌制调料】料酒30毫升、盐8克； 【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜15瓣、老抽10毫升、白糖10克、油30毫升、炸蒜用油50毫升； 【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）； 【做法】 1.原料处理 a. 黄花鱼处理干净后切大块，放入腌制调料腌渍30分钟左右； b. 五花肉切小丁、香菇泡发后对半切开； c. 另起炒锅放油烧热，瓣蒜放入炸至变黄后捞出； 2.装锅启动 a. 锅内倒入油，将葱段、姜片垫底入锅； b. 锅内放入处理好的主料、烹制调料以与水； c. 盖上锅盖，按下[(干烧/酱焖)鱼]键，启动自动烹饪程序； 3.出锅装盘 a. 待烹饪结束时，把鱼块轻轻取出放入盘中； b. 挑出葱段、姜片等调味料； c. 将锅内剩余食材搅拌均匀后，倒在盘中即可； 【要点】1..鱼块要用盐腌制入味才好吃； 2..大蒜稍微炸黄即可，千万不要过火； 3..少量糖可以提鲜，多加则会压住鲜味； 2..红烧鲤鱼块 【主料】鲤鱼1条（约750克）、冬笋50克、水发香菇3个、五花肉50克； 【腌制调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升； 【烹制调料】蒜4瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、老抽20毫升、白糖10克、盐2克、油30毫升； 【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）； 【做法】 原料处理 鲤鱼剁成瓦块后放入腌制调料腌渍30分钟左右； 冬笋洗净、香菇泡发后均切厚片； 五花肉切成薄片； 装锅启动 锅内倒入油，放入蒜瓣、花椒粒、大料、干辣椒； 放入处理好的肉片、香菇片、冬笋片、白糖以与腌制好的鱼块； . 加入老抽、盐以与水； 盖上锅盖，按下[(干烧/酱焖)鱼]键，启动自动烹饪程序； 出锅装盘 待烹饪结束时，将锅内鱼块取出放入盘中摆成鱼形； 锅内汤汁搅匀倒在食材上即可； 【要点】1..先放入调料与其余主料，最后再放入鱼块； 2..本菜谱为典型的北方风味，可以用于烹制多种鱼类； 3..放酱油或老抽、糖时需按量，宜浅不宜深，调色过深会使成菜色发黑，味道发苦。 以下菜品的详细操作步骤 参见“蒜烧黄花鱼”和“红烧鲤鱼块”示范菜操作过程 (加水量400毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量) 3..酱焖偏口鱼 【主料】偏口鱼1条（约750克）； 【调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、大料1粒、花椒10粒、料酒10毫升、北方大黄酱30克、白糖15克、盐5克、油30毫升； 【要点】1..黄酱要加入清水调稀后使用； 2..北方常用的一种烹鱼方法，也可以用来烹制草鱼、鲤鱼、鲫鱼等； 3..可以用柱候酱、沙茶酱、豆瓣酱等酱料替代黄酱，以体现出不同的地区风味。 4..茄汁鲳鱼 【主料】鲳鱼1条（约500克）、香菇2个、笋片4片； 【腌制调料】料酒30毫升、盐10克； 【烹制调料】葱2段、姜丝5克、蒜3瓣、老抽5毫升、番茄酱100-150克、糖30克、油30毫升； 【要点】1..鲳鱼处理干净，鱼身打菱形花刀，用腌制调料腌渍30分钟左右； 2..待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，淋撒在鱼身上。 5..干烧鲫鱼 【主料】鲫鱼2条（约750克）、五花肉75克、水发香菇2个、冬笋4片； 【腌制调料】料酒10毫升、盐3克； 【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、花椒10粒、干辣椒4个、老抽5毫升、豆瓣酱20克、豆豉10粒、糖15克、盐8克、油30毫升； . 【要点】1..葱、姜、蒜等调味料一定要铺在锅底； 2..鱼段腌渍时间久一些，去腥效果更佳； 3..老抽的加入量不可过多，否则成色会太深； 4..出锅的汤汁要完全搅拌均匀，才能使滋味充分融合。 6..白汁鱼 【主料】白鱼1条（约600克）、五花肉50克、水发香菇40克、冬笋40克； 【调料】葱3段、姜3片、料酒20毫升、盐6克、油40毫升； 【要点】1..菜名白汁，忌用酱油，否则做出来的菜颜色就发暗了； 2..葱、姜一定要铺在锅底，这样才能炒出葱姜的香味； 3..鱼段可以切成块，便于入味，待烹饪结束时，拼合成鱼形即可。 7..糟熘鱼 【主料】石斑鱼1条（约750克）； 【腌制调料】胡椒粉1克、盐3克； 【烹制调料】葱2段、香糟卤30毫升、油30毫升； 【要点】1..葱段等调料需要垫底入锅，成菜滋味会更香浓； 2..可以换成其他种类的鱼来烹制； 3..待烹饪结束时，将锅内食材晃搅均匀盛出即可。 8..酸菜烧鱼 【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、酸菜200克； 【腌制调料】姜2片、料酒15毫升、盐2克； 【烹制调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、干辣椒2个、酱油5毫升、盐2克、油30毫升； 【要点】1..原料必须选用鲜活类的，成菜更佳滑嫩可口； 2..酸菜的比例很重要，多则味重，寡则无味。 9..啤酒烧鱼 【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、番茄1个、芹菜段50克、啤酒500毫升； 【腌制调料】料酒15毫升、盐2克； 【烹制调料】葱2段、姜4片、大料1粒、花椒10粒、干辣椒2个、酱油15毫升、白糖15克、盐2克、油30毫升； 【要点】1..使用啤酒而不是清水，可使滋味更香浓（啤酒中含水90％以上,按菜谱容量放入即可）； 2..本菜谱中为了提升风味，综合液体量略有增加，但不影响正常烹饪程序。 10..番茄焖鱼 【主料】鲫鱼2条（约750克）、番茄2个； 【腌制调料】姜2片、料酒20毫升、盐2克； . 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/bfe0c50cf48a6529647d27284b73f242336c3172.html