奶制品的分类、使用和储存 奶制品是烘焙中非常重要的材料之一，在面包店中牛奶的使用频率仅次于水，是最重要的液体之一。鲜奶含水88%-91%，具备了水的功能。同时，牛奶对于烘焙类制品的营养价值、风味、表皮色泽、保质等也起着重要的作用。今天我们就来说一说烘焙中常用奶制品的种类、使用和储存方式。 鲜奶：（英文为Fresh Liquid Milk，中文也称鲜牛奶、牛奶） 全脂奶就是奶牛的乳汁，且未经加工。它含有3.5%的脂肪，8.5%的脱脂牛奶固体，以及88%的水。曾经有焙友留言问，“配方里说的鲜牛奶，我可以用超市买的袋装牛奶代替吗？”其实，我所说的鲜奶就是指经过巴氏杀菌处理的牛奶，市场上绝大多数奶制品和炼乳制品都是经过巴氏杀菌处理的，而未经杀菌处理的生牛奶，通常不被使用，事实上也是不允许出售的。另外还有脱脂牛奶、低脂牛奶、风味牛奶等，一般也不用于烘焙中。 鲜奶油：（英文为Cream，中文也称稀奶油、奶油） 鲜奶油的脂肪含量为30%-40%。是可流动的浓稠白色液体。 根据脂肪含量的不同，鲜奶油可以分为低脂鲜奶油或叫淡奶油（含脂肪16-22%）以及高脂鲜奶油也叫浓奶油（含脂肪36%以上）。 根据用途不同，鲜奶油可分为烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油。后者英文名为“whipping cream”，whipping即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据成分不同，鲜奶油可分为动物鲜奶油和植物鲜奶油。事实上，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，它并不是真正的鲜奶油，但由于其价格低廉、裱花容易成型，所以在商业上经常被使用，但从健康上讲，还是建议大家使用动物鲜奶油。 发酵奶制品（英文为Fermented Milk Procucts） 大致分为三类： 白脱牛奶（buttermilk），是一种经过细菌培养，或酸化处理过的脱脂鲜牛奶。有时也成为发酵白脱牛奶（cultured buttermilk）。白脱牛奶在做欧包的时候经常会用到，但是国内很少能买得到。所以我们可以自己来制作白脱牛奶（buttermilk）。 酸奶油（sour cream），是指牛奶中加入乳酸菌或发酵制成的一种含脂肪18%，质地浓稠，味道稍重的乳制品。 酸牛奶（yogurt，中文也称酸奶、优格），是由牛奶经过特殊菌种培养而成的，质地像乳冻。 炼乳（英文为Evaporated and Condensed Milk，中文也称为炼奶） 将全脂或低脂牛奶中约60%的水除去，经过杀菌后装罐处理。我们使用的大部分是加了大量糖的甜炼乳。 奶粉：（英文为Dried Milk） 烘焙中用到的奶粉通常为全脂奶粉，是全脂牛奶烘干制得的粉末。奶粉因其使用方便、价格低廉而经常被使用。将奶粉于其他干性材料混合之后，再加入配方中所需液体，这种方法普遍的应用于面包的制作过程中，不会削减产品品质。 需要注意的是，如果要将奶粉换成鲜奶，不可以直接等量替换。 奶酪（英文为Cheese，中文也称芝士） 通常是牛奶经过发酵制成的，常用于制作馅料和奶酪蛋糕。烘焙中经常用到的奶酪品种有： 奶油奶酪，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，脂肪含量高达35%。色泽洁白，质地细腻，口感微酸，主要用于制作一些味浓的奶酪蛋糕及一些特殊产品中。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。比如制作：焦糖巧克力纽约芝士蛋糕、蔓越莓乳酪面包、大理石芝士杯、多层免烤型冻芝士杯。 马苏里拉奶酪，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪了。比如制作：意大利披萨、培根面包、浓香鲔鱼面包、香煎培根土司。 切达奶酪，英文名为Cheddar cheese，又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。比如制作：番茄百里香面包、培根乳酪卷、切达乳酪土司。 马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是一种意大利奶酪，带有比美式奶酪更浓烈的气味，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。 奶制品的储存： 鲜牛奶、奶油、白脱牛奶及其他发酵的奶制品、奶酪，必须一直处于冷藏状态。 未开盖的炼乳可以存放在阴凉处，开封后，应保存在冷藏柜中。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/cdae7463f4ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dcb.html