烧鸡生产工艺流程 1。工艺流程 烧鸡生产工艺流程图：ﻫ 选料① —－— 解 冻 －——整 形 -—－配料② 油-——炸③ -—— 卤制④ ——— 冷 却 ——— 包 装 二次灭菌⑤－——质 检 --- 成 品 ２.选料 2。１ 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 2.2 搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。 ２．3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次. 2。４ 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收. 2。５ 不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败. 2。6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3。解冻 ３。1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2—3天用100ｐpm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。 3．2 将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻。 ３。3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。 3.４ 调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15℃。 3.5 解冻的时间一般在1５小时左右(具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定),至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型. 4。整形 ４。1 整形前应清洁地面,工作台，刀具，生食周转箱。4 ﻫ。2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到2０只后立即送油炸间,不得积压。 4.３ 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱,采用热水去除油污,再用１00ｐｐm二氧化氯溶液消毒。 5. 油炸 5。1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具． ５。2在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释。 5。3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹. 5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽. 5。５炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在1６0℃左右，将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出. ５。6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣，保持澄清。 6.配料、卤制 6.1 煮汤初次使用须调配，配比方法见下:水３00kg、鸡架骨１０kｇ，香料3。5kg、食盐10kg、白糖1。5ｋg、味精0.8kg,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮4０分钟,加入其他辅料烧开.配料要准确称量,并保持好原始记录。 6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏. ６．３ 根据流程单号而执行煮制时间。 6.4 每锅下锅数量为３00只，其最多一锅数量不准超过３30只. 6。５ 将锅烧开,打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅. 6.6出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟 ６。7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，2０分钟后，待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg,在蒸汽罐内用１10度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀,冷却后即可使用. 7。冷却 出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却 8。 包装 ８。1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用100ｐpm的二氧化氯溶液消毒。 ８。2 剔除杂物，按包装规格，鸡只大小,骨头等应挑出. 8。３ 鸡只温度冷却达到(房间自然温度)室温后方准许装袋. 8。４ 装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。 ８。5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择2０秒左右，热封时间为３秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整，无皱折． ８。6 产品不准积压,每锅产品必须在2。．5小时内包装完毕。 9。二次灭菌 ９.1 包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压，存放时间不准超过2小时。 9.2 采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。 9.３ 检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到0。4 Mpａ,空压 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d4bbd5c8a2c7aa00b52acfc789eb172ded63999d.html