烧鸡生产工艺流程 １.工艺流程 烧鸡生产工艺流程图： 选料① －－- 解 冻 —－－整 形 ——-配料② 油—－-炸③ -—- 卤制④ －—— 冷 却 ——－ 包 装 二次灭菌⑤—-—质 检 －-— 成 品ﻫﻫ ２。选料 ２．1 白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。 ２。２ 搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。 ２.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下1８℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次。 2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。 2．5 不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。 2。6 按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。 3。解冻 3．1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每２－３天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。 3．2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。 3．3 不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜. ３．４ 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。 3．5 解冻的时间一般在１５小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。 4．整形 ４.1 整形前应清洁地面，工作台,刀具，生食周转箱。 4。2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间,不得积压。ﻫ ４。3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池,工作台，刀具，周转箱,采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。ﻫﻫ ５. 油炸 5．1油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。 5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释. 5．3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹. ５.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。 5。5炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在1６０℃左右,将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。 ５。6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清. 1 / 3 ６.配料、卤制 ６.１ 煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300ｋｇ、鸡架骨10kg，香料３。５kｇ、食盐１0kｇ、白糖１.5kg、味精0。8kｇ,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮４0分钟,加入其他辅料烧开.配料要准确称量,并保持好原始记录。 6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏. 6.3 根据流程单号而执行煮制时间。 6。４ 每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330只。 6。5 将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮1０分钟,沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。 6。6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包1０分钟 ６。7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2ｋg、冷却饮用水4ｋg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kｇ,在蒸汽罐内用１10度温度蒸煮20分钟至其溶化,搅拌均匀，冷却后即可使用。 ７.冷却 出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却 8． 包装 8．1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等，班前彻底清洁并用1０0ｐpm的二氧化氯溶液消毒。 8.2 剔除杂物,按包装规格,鸡只大小，骨头等应挑出。 8。3 鸡只温度冷却达到(房间自然温度）室温后方准许装袋. 8．4 装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。 8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整,无皱折。 8。6 产品不准积压，每锅产品必须在２。。5小时内包装完毕。 9.二次灭菌 9．1 包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压，存放时间不准超过２小时。 9。2 采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。 9．3 检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到0。4 Mpa,空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后，方可进行下步操作。 9．4 升温 缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要,温度到达6０℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0。15 Mpa时，调整进(排)汽(气）阀门，使2 / 3 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/ec3e75fe6cdb6f1aff00bed5b9f3f90f76c64da9.html