龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 托县豆腐 作者： 来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第06期 《檐曝杂记·卷五》载明人苏明一首诗：“传得淮南术最佳，皮肤脱尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割处玉无瑕。个中滋味谁知得，多合僧家与道家。”这当是一则谜语诗，谜底显然是豆腐。诗未必精彩，不过道尽了豆腐的发明、制作过程，描写也颇为形象，只是作为一种食品，豆腐是多数人喜爱之物，并不限于僧家与道家。 全国各地的豆腐有许多变种。豆腐皮（南方叫百叶或千张），豆腐干，腐竹，老豆腐，豆花，臭豆腐，毛豆腐……这其实是豆腐的延伸，豆腐的修饰，豆腐的武装，豆腐的编队。托县豆腐没有这些，它只是那种最直接的豆腐，厚重少文，有时候让人感到有一点单调，但少了花拳绣腿的虚张声势，少了施朱敷粉的讨好取媚，便会在真正的内美上下功夫，“敢将十指夸针巧，不把双眉斗画长”，脱尽铅华，格调自高。 中国豆腐起初以滑软者为主，它最早名为“菽乳”，苏轼也说是“煮豆作乳脂为酥”，皆可证之。后来所谓的“南豆腐”，与之一脉相承，但多数北方人不大喜欢。而一些“北豆腐”似乎走向了另一个极端，据说张家口的豆腐是可以用钩子秤直接钩起来称重的，这好像太硬了。最令人诟病的是现在不论南北大小城市中市场上最常见的豆腐，一碰即碎，入锅立散。托县豆腐因为精气没有被腐竹之类的东西抽去，所以非常筋道。托县人买豆腐可以直接装在塑料袋子里夹在自行车后架上，颠颠簸簸回家，豆腐还是“宛然完璧”。但托县豆腐并不僵硬。卖豆腐的把长长的一槽豆腐放在那儿，在这一头用手轻轻地一拍，便会有一道波，颤颤地传递到那一头去了。饭菜做好后，夹一块豆腐放入嘴里，一咬，牙齿会受到一种柔软的反作用，感觉妙不可言。 托县豆腐的色彩并不能简言之白色，整槽豆腐的表皮会带有一层不均匀的油黄（足见营养保存得全面），这一层油皮也是豆腐最好吃的部分。 从味道上讲，托县有两种风格的豆腐。一种是没有煳味儿的，豆子的清香和蛋白质的甜香最大程度地保留了下来。这是托县豆腐的主流。另一种是煳巴豆腐，和中国北方乡村大部分豆腐品种属于一类，有一股强烈的煳锅味儿。之所以有两种味道，据说是因为做豆腐时前者在缸里点，后者在锅里点。这两种豆腐各有其妙，难分轩轾。 在托县，豆腐的做法并不多。烩菜，包包子，凉拌，和肉臊子一起做捞面的卤子（最好是用于当地人喜欢的豆面），无论在城在乡，都是美食。我曾在一篇叫《托县辣椒》的随笔中写到一种食品——豆腐粉条汤，这是豆腐的做法中最具托县特色的。说是汤，其实并不稀，它是可以径直作为主食的。荤油加托县辣椒炝锅，加一点酱面儿（不可以酱油代之），加水，然后长时间文火慢炖切成条状的豆腐，最后放粉条。出锅的时候，豆腐比下锅的时候膨胀了一些，棱角的线条变得柔和，表面上出现了许多小窟窿；而粉条和豆腐相得益彰，和而不同，直如君龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 子之为伍。那滋味，无论本地外乡的食客，一吃便欲罢不能。这是最能把托县豆腐的优势发挥到极致的做法，因此，它便成了托县食品的一个标志，一块招牌。但奇怪的是这种豆腐粉条汤在托县周边很近的地方也没有，当然个中原因不难理解，没有托县豆腐，即使如法炮制，也只是徒有其表，其味远逊。顺便提一下，有些外地人将托县的豆腐粉条汤叫粉汤，大谬，这个简称取消了这种食品的“主脑”，本末倒置，名不副实。 豆腐对于托县人来说意义非凡。困难时期，过年的时候普通人家没有多少肉可吃，豆腐就是主角。墙上挂几张年画，窗外贴几副春联，地上放一桶豆腐，一个过大年的架子就算搭起来了。平时，谁家的孩子在外面有了出息，挣了钱回来，乡亲们羡慕，便会说：“瞧瞧，他大（爹）他妈能每天吃豆腐了！”并不说酒肉。孩子们在学校上学，早自习一下，蜂拥跑出校门，其中有不少孩子居然是直奔卖豆腐的摊子旁，嚷道：“来一斤！”卖豆腐的便把热气腾腾的豆腐切一块递过来，孩子们就立在原处，三下两下吃掉，早点问题解决了！这种情形在其他地方是见不到的，原因是托县豆腐可以直接吃，而且直接吃起来特别香，自然，也说明托县人对豆腐的喜欢程度。我的外甥在刚会走路的时候，有时自己在院门外玩，好几次把卖豆腐的拦下，说：“我们家要豆腐！”卖豆腐的看着喜欢，常会切一小块给他，他吃得那叫个美！现如今，过年肥酒大肉，挣钱的买车买房，那些把豆腐当早点的孩子都已长大成人，我的外甥也大学毕业了，他们还会想起当年吃过的豆腐吗？可以肯定，无论如何，他们这一辈子都会爱着托县豆腐。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d5e06afd11661ed9ad51f01dc281e53a590251c8.html