槽头肉帮衬糟田螺 作者：沈嘉禄 来源：《食品与生活》 2010年第10期 沈嘉禄：中国作家协会会员，上海作家协会理事，《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作，兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本，包括四本美食随笔集。 近几年，豫园商城集团在每年的春秋两季，要在华宝楼前的广场上举办新式庙会。庙会一开，必定会召集本地和外省市的特色风味来个集体亮相，摆一个擂台。旌旗一展，油锅一开，游客是最最高兴了，每个摊位前，必定是一条长龙。搬到城南后，但凡得知有庙会，我这个俗人就要抽空拖妻子前去凑热闹，尝尝各种美味，比如梅花糕、面拖小黄鱼、油馓子、巧果、鲜肉锅贴等。但我发现，最受游客欢迎的往往是油炸臭豆腐和糟田螺。 说起油炸臭豆腐，不仅草根市民喜欢，中国的文化人也情有独钟。别人不说，单说周作人吧，在客居北京多年后还想念家乡的臭豆腐干。在一篇文章里还记得清清楚楚，如许长如许厚，在哪个桥头卖的最最有名，记得一清二楚。还记得沿街设炉者的叫卖声：辣酱辣，麻油炸，红酱搽，辣酱拓，周德和格五香油炸臭豆腐干！ 吃臭豆腐干，辣酱是不能少的，趁刚出油锅时吃，吃在嘴里又烫又辣，咝咝哈哈的，但没人肯吐出来。 毛主席他老人家在1958年回老家，也到长沙有名的火宫殿吃了一顿臭豆腐干，并说了一句大白话：“长沙火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来是香的。”后来我到长沙采访，特地到火宫殿吃了湖南的油炸臭豆腐，看到家店将这句最高指示写在白墙上，等于拿最高指示做广告。农民出身的老人家就是懂得世俗生活的乐趣，让后人在重温这段轶事时感到非常亲切。 堪与油炸臭豆腐媲美的是糟田螺。在城隍庙里的老松盛、和丰楼等店里，田螺鲜香肥腴，壳薄油亮，加了干辣椒，三五元一大碗，浓妆艳抹的美眉们翘起兰花指，用牙签挑出田螺肉塞进涂成紫红色的两片嘴唇中，用一句俗得不能再俗的话来形容就是“一道亮丽的风景线”。 近年来和丰楼还推出了酱汁田螺，更能适合现代人的口味，年销量居然近百吨！ 不过，实话实说，现在的糟田螺不如以前好吃。我想是这样的，过去的水稻田里是可以放养鲫鱼的，为了让鲫鱼活得自在，还在里面放养田螺，有时鸭啊鹅啊也会到水稻田里来找吃的。但田螺繁殖极快，也够聪明，总能躲过鱼和鸭子，不过它还终究不够聪明，因为躲不了人。过了立夏，田螺长大了，农民就会摸些上来炒炒下酒吃。水稻田里的田螺肉头肥厚，壳薄，滋味也好。现在水稻田里除了化肥，什么也没有了。 现在的田螺是河塘里养大的，吃人工饲料。 老家附近有两家点心店，糟田螺一流。一家是大世界旁边的五芳斋，另一家在柳林路金陵路的角子上，简称“金中”。我常常看到“金中”的师傅将柏油桶改装的炉子抬到人行道上，架起一口大铁锅煮田螺，靠墙的那边是几个女学徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。煮田螺是马虎不得的，据师傅说，他们选用的是安徽屯溪出产的龙眼田螺，壳薄肉肥，味道好。采购来后，先用清水养两天，让田螺吐净泥沙，剪尾巴后倒入锅内，加茴香、桂皮、酱油、糖、姜块等佐料；槽头肉当然是不可少的，割两大块扔进去，及至大功告成前，再将陈年香糟捣成糊状投入，稍滚即可出锅。在行人熙攘往来的街上，师傅烧煮糟田螺的细节，带着一点幽默的表情，烘托起都市的流金岁月。 槽头肉的作用是增加田螺壳的亮色，丰富田螺肉的滋味，并使汤面泛一层宝贵的油花，对劳动人民来说这是至关重要的。这种山寨气很重的烹饪方法虽然被上海人取笑，却也是评估糟田螺正宗与否的关键一两块槽头肉浮在汤面上，虽然经汤色浸染，肤色不再白皙，但按照火候的指令，兢兢业业地将油脂析出，去润泽那一只只田螺。是的，它们都来自乡间，或许还是同乡，不过在彼此的生命历程中却是鸡犬之声相闻，老死不相往来。此刻，为了向人们奉献世俗的美味，它们赴汤蹈火，相濡以沫。特别是貌不惊人的槽头肉，真有点“蜡炬成灰泪始干”的毅然、决然。 我曾多次试过在家里烹制糟田螺，但风味总不如店里的出品，主要是肉质不够酥软。也有人认为店里大锅烩，容易焐酥，而家里只能用小砂锅，或许焖烧煲可以完成这项使命。 吃糟田螺可以享受大块吃肉、大碗喝酒的快感。它是粗俗的食物，用大碗装盛，用手抓来吃，吃得满手油腻、满口酱汁也不碍事。一碗糟田螺连汤带汁地吮了吃，可使牙齿充分领受螺肉的恰当弹性，让舌尖感觉肥腴柔滑的鲜美口感。而此时，夏天已如约而至，啤酒从冰箱里取出来，与酒香浓郁的糟田螺一起，赞美起晚霞中的平民生活。 “金中”的糟田螺是一款令人终生难忘的美味。这家点心店常年供应生煎馒头、小馄饨、鸡鸭血汤等小吃，夏天供应糟田螺、冷面和咖喱牛肉汤等。但最最有趣的是，这家店居然还供应咖啡，在十年动乱时也没有断过，而且是小壶煮的！从店面门走过，那阵突然逸出的咖啡香真的很馋人。 一杯清咖一角一分，盛在平时家里喝开水的玻璃杯里。下午两三点钟的光景，老克勒和老阿姨来了，每人要一杯咖啡，用一把铝质的小勺子轻轻搅动着，有一搭无一搭地聊着天。有时，我坐在旁边一张桌子吃糟田螺或冷面，他们的表情永远不会大起大落，这是与酒鬼的本质区别。他们是无聊的，慵懒的，突然又会闪过一丝神秘的表情，那是他们在谈论着敏感话题，比如某市革会头头与跳《白毛女》的演员有了故事，或者“九一三”事件。店堂最里面的两张八仙桌是属于他们的。 “文革”结束后，这两张八仙桌敏感地体现了风尚的变化，老克勒、老阿姨们翻起了“很懂经”的行头，西装、领带和尖头皮鞋就在箱底下压着，拿出来刷一刷，一套就出门了。 “金中”的对面是一家新华书店，当时重版的外国名著要排队买，有一次我排了一小时的长队买到了托翁的《复活》和高尔斯华绥的《福尔赛世家》。为了小小地庆祝一下，我就趸进“金中”要了一碗冰冻绿豆汤加一盆冷面。旁边一位守着半杯咖啡的老克勒眼睛一亮：“小阿弟，《福尔赛世家》很不错。”我有点不屑地看他一眼，心里想，你也看过三大本《福尔赛世家》？这老头微微一笑：“我在圣约翰读书时就看过啦，这个时候你还没有养出来呢。”一桌子喝咖啡的人都大笑起来，弄得我很恼火，差点被冷面噎住。 另一家也供应咖啡的点心店在淮海中路、马当路的转弯角子上，早上有豆浆粢饭等传统早点供应，中午、晚上有馄饨、生煎等，下午则有咖啡喝。价格、盛器、环境甚至老克勒、老阿姨的眼神都与“金中”一样，这家店干脆被叫作“马咖”。 现在这两家店都烟消云散了，前者的原址上建起了上海广场，现在又被摩根斯坦利集团一举收购，后者的原址上建起了瑞安广场，它们是上海商业街上的两颗耀眼的钻石，在“金中”、“马咖”孵过的人怕已是垂垂老矣。不过他们在上岛、真锅、星巴克等新一代咖啡馆面前，足可保持一份老前辈的骄矜。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/e6b3bc02f505cc1755270722192e453611665b0e.html