食品加工管理制度 食品粗加工管理制度 1、粗加工间应整洁、明亮、通风良好。 2、坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。 3、实行专人专用工具与，使用加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。 4、当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 5、肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类（包括水产品）的，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗。 6、肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和必须与加工蔬菜的操作台、用具、分开使用，所有用工具、切配菜、用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。 7、加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操纵台和砧板及，必须及时消毒、清洗晾干。 8、废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，做到地面地沟无油污、无积水、无异味。 食品加工管理制度 烹调加工管理制度 1、烹调加工间干净卫生实行专人管理制，坚持台面和空中废弃物每餐打扫清运。 2、用于加工食物的刀、墩、案、、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。 3、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。 4、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 5、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校食堂严禁加工凉菜、生拌菜、凉面、野生菌和皮蛋、海鲜。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/228d5b09834d2b160b4e767f5acfa1c7aa0082ad.html